HEMEN OKU
Ekşi Maya Ekmek Yapımı

Ekşi Maya Ekmek Yapımı

Ekşi maya ekmek yapmak için sahip olmamız gereken en önemli malzeme, tahmin edersiniz ki ekşi maya. Geçenlerde yapıp 400gr halinde buzdolabında sakladığınız ve 3-4 gün aralıklarla besleyip yaşattığınız bir mayanız olduğunu ümit ediyorum. Eğer varsa ilk aşamayı geçtiniz, gönül rahatlığıyla ekmek yapımına başlayabiliriz. Eğer yoksa –ki bu üzücü- buradan ekşi mayanın nasıl yapılacağını öğrenmeniz mümkün.

Bizim yaptığımız ve buzdolabında sakladığımız ekşi mayaya “ana”, bu ekşi mayadan alarak oluşturacağımız ve ekmek yapımında direkt olarak kullanacağımız mayaya ise “levan” diyeceğim. Levan yapacağınız ekmek sayısına göre büyüyecek.

IMG_4402

Ana ekşi mayayı direkt olarak neden kullanmıyoruz da boşuna zorluk çıkarıyoruz derseniz durum şöyle. Ana maya buzdolabında durduğundan oldukça ekşi ve sirkemsi bir tatta. Yani olgun. Bu mayanın ekmeğe eklenmesi ekmeğin gereğinden fazla ekşi olmasına, bu nedenle yeterince kabarmamasına neden olacak. Umduğumuz sonucu maalesef alamayacağız.

Bizim istediğimiz ise genç bir ekşi maya. Yani yeni beslenmiş durumda ve henüz kabarmışken alıp ekmeğe ekleyeceğiz. Böylece daha orta düzeyde bir ekşilik, daha kremamsı bir dokuya sahip olacağız. Tabi ekmeğimiz de öyle olacak. Ekşi mayanızın karakteri, ekmeğinize yansıyacak.

Ana mayayı isterseniz 400gr yerine 200gr olarak da tutabilirsiniz artık. Nasılsa levan da var. Boşuna yer kaplamasın, ayrıca her seferinde fazla un harcamayın. Ana mayanızın 100gr’ını tutup 50gr tam buğday unu + 50gr su ile besleyerek 200gr’a erişebilirsiniz. Yeniden buzdolabına koyun ve aynı aralıklarla beslemeye devam edin. Ekmek yapımında direkt olarak kullanmayacağız ama bileceğiz ki o sağlıklı olduktan sonra her zaman yeniden başlama şansımız var. Ama o ölürse, herkes ölür.

Ana mayadan arta kalan 300gr’ın tamamını bu kez çöpe atmıyoruz. Bir kısmıyla levan adını verdiğimiz mayayı oluşturacağız. Levanın ana mayadan farkı hem daha taze olacak olması, hem de yapısı. Levan daha katı kıvamda olacak. Çünkü içine daha az su koyacağız. Ne kadar su? Unun %75’i kadar su. Neden? Çünkü böyle yaparsak ekmeğin içine eklediğimizde en başta hesapladığımız un/su oranı bozulmamış olacak. Hatırlayın, ekmeğin de su oranı %75’ti. Ana mayada ise un/su oranı %100’dü çünkü 100gr un için 100gr su koyuyorduk.

300gr’ın 175gr’ını tutup gerisini atıyoruz. Bu kez 50gr tam buğday unu + 50gr buğday (beyaz) un için 75gr su koyacağız. Yani toplamda 100gr un için 75gr su. Toplamda 175gr’lık bir ekleme yapacağız. Toplam levanımız 350gr olacak. Bu levanla uzun süre ekmek yaparsak su oranı da %75 seviyesine denk gelecek.

Özetlersek; ana mayayı 200gr’a düşürdük, yeniden buzdolabına attık. Kalandan 175gr ayırdık, onu 50+50gr un ve 75gr su ile besledik toplamda 350gr’lık levanı oluşturduk. Tamam mıyız? Tamamız.

Şimdi ise bulmakta çok zorlandığınızdan emin olduğum bir malzemeye ihtiyacımız var: Zamana. Levan henüz yeni beslendi ve gelişip kabarması için zaman gerek. Oda sıcaklığında –ki bu nerede olduğunuza göre değişir- 4 ile 8 saat arasında bir zamandan bahsediyorum. Bu zaman sonunda levanınızın ekşi maya yapımında gösterdiğim fotoğraflardaki gibi bir yapıda olmasını bekliyoruz. Eğer bu yapıyı yakaladıysak artık ekmek yapmaya başlayabiliriz. Gramajlar için yeniden giriş yazısına göz atabilirsiniz.

IMG_4056

550gr buğday unu ile 450gr tam buğday ununu bir kaba alıyoruz.

IMG_4428

Bir ölçü kabına gereken 750gr suyu tartarak ilave ediyoruz. Göz kararı değil, tartarak. Hepsini bir anda kullanmayacağız.

IMG_4390

Büyük bir kısmını –ki bunun için tam bir ölçü veremeyeceğim- ilk aşamada una ekliyoruz. Geriye yaklaşık 5’te 1’i kadar su kalıyor. Ölçü kabının içinde bekliyor.

IMG_4432

Un ve suyu yavaşça birbirine yedirmeye başlıyoruz. Bir sabit mikseriniz varsa işiniz daha kolay, yoksa emin olun bir süre sonra market poşetlerini daha rahat taşıdığınızı fark edeceksiniz.

IMG_4437

Un ve su toparlanıp hamur haline geldiğinde –ki tam homojen olması gerekli değil, birbirini tutmaları yeterli- işlemi bitiriyoruz ve bir kaba alıp beklemeye başlıyoruz. (Aşağıdaki resimde kapağı henüz açık ama siz kapatın. Yoksa kurur.) Bu beklemeye autolyse deniyor ve burada yaklaşık 30dk sürüyor. Bu süre sonunda hamurun daha elastik ve homojen hale geldiğini fark edeceksiniz. Aynı zamanda yoğurmak için harcayacağınız efor da azalacak. Çünkü undaki karbonhidrat ve proteinler suyu absorbe ederek şişecek ve böylece bu süre zarfında gluten yapısını inşa etmeye başlayacak. Bu da ekmeğin daha çok gaz tutmasına ve böylelikle daha kolay kabarmasına yardımcı olacak. Ayrıca, unun içinde bulunan enzimler su ile birlikte aktifleşerek, kompleks karbonhidratların daha basit yapılı şekerlere dönüşmesini sağlayacak ve böylece şekerle beslenen mayanın işi kolaylaşacak. Yani kısacası diyorum ki un ve suyu karıştırın, yarım saat bırakın.

IMG_4451

Sonrasında aktifleşen ekşi mayayı (levan) tartarak hamura ilave ediyoruz. Tarifte ne kadar yazıyorsa o kadar kullanıyoruz. Geri kalanını kalan miktarı baz alacak şekilde besleyerek yeniden ekmek yapımına hazır hale getirebiliriz. Mayayı ilave ettikten sonra biraz yediriyoruz ve  bir 10dk daha müsaade ediyoruz ki maya hamura adapte olsun.

IMG_4493

Ardından tuz ve önceden ayırdığımız suyu ilave ediyoruz. Böylece hem tuz kolay eriyor, hem de sonradan ilave edilen su hamurun tekrar parçalanıp sonradan birleşerek daha güçlü olmasını sağlıyor. Bütün malzemeleri karıştırdık. Şimdi hamuru pürüzsüz bir hale getirip havalandırmamız gerekiyor. Bunun için “slap&fold” tekniğini kullanıyoruz. Yaklaşık 5 ay önce yüklediğim slow motion videoda nasıl olduğunu anlayabilirsiniz.

Screen Shot 2015-04-20 at 23.57.45

Ardından bir kaba alıyoruz ve dinlenmeye bırakıyoruz. Her yarım saatte bir hamuru katlayacağız. Nasıl olacak? Bir ucundan tutup gererek diğer ucuna doğru bastırarak. Amacımız hamura kendisini tutması için elastikiyet kazandırmak. İlk anlarında yanında olup ona destek olmalıyız. Bu işlemi 3 kere yapacağız yani toplamda 1,5 saat hamur oda sıcaklığında kapalı bir kutuda beklemiş olacak.

IMG_4505

Tüm katlamalar bittikten sonra hamuru buzdolabına koyuyoruz. Yaklaşık 20-24 saat soğuk mayalandırma yapacağız. Böylece hamur kütle halinde yavaş yavaş mayalanarak gelişecek. Bu süreç onun daha kompleks bir yapıya sahip olup daha karakteristik bir lezzete sahip olmasını sağlayacak. Bu süreyi kısalttığınızda veya oda sıcaklığında mayalandırma yaptığınızda aynı sonucu elde edemeyeceğinizi üzülerek bildirmeliyim. Yani biraz sabır.

IMG_4470

Ben bununla uğraşamam, benim ekmeğimi sen pişir derseniz bana ermanbanaekmekyap@gmail.com adresinden ulaşabilirsiniz. Uğraşırım diyenleriniz için devam ediyorum.

Hamuru kaptan alıyoruz. 2 ekmeklik olduğu için eşit şekilde 2’ye ayırıyoruz. Kenarlarından bastırıp kendimize doğru çekerek hamuru top haline getirmeye ve gerginleştirmeye çalışıyoruz. Videolarda kısaca göstermeye çalıştım. Zamanla kendinize göre en uygun yöntemi geliştireceksiniz.

Üzerini unlayarak 30dk dinlendirmeye bırakıyoruz. Hamur gevşiyor. Sonra son şekillendirmeyi yapıyoruz.

Ardından üzerini unlayarak pişmeden önce bekleteceğimiz kaba -ki bu önceden unladığınız her kap olabilir- alıyoruz. Eğer birleşme noktası yukarı bakacak şekilde kaba yerleştirirseniz, fırına koymak için çevirdiğinizde o bölüm altta kalır ve bir bıçak veya jilet yardımıyla ekmeğin kabuğuna bir çizik atmanız gerekir. Böylece ekmeğin kabarma yönünü tayin etmiş olursunuz. Ya da birleşme noktası aşağıda kaba yerleştirirsiniz ki ben böyle yapıyorum. O zaman fırına koyarken ters çevirdiğinizde hamurun birleşme noktası üstte kalır. Bu kez üzerini çizmenize gerek olmaz çünkü zaten hamurun birleştiği nokta zayıf olduğundan su buharı orayı delerek dışarı çıkabilir ve doğal bir kabuk oluşturur. Seçim sizin. Sonrasında üzerine bir buzdolabı poşeti geçiriyoruz ki mayalanırken üzeri kabuk olmasın.

IMG_4526

Şimdi iki seçenek var ya 6-7 saat buzdolabında sonrasında da 2 saat kadar oda sıcaklığında bekletip pişirebilirsiniz. Ya da hiç buzdolabına koymadan 4-5 saat oda sıcaklığında yaklaşık 1,5-2 katına kadar büyüyüp geliştiğinde pişirebilirsiniz. Ben ilkini yapıyorum.

Ekmek yapımını tamamladık. Sıra pişirmeye geldi.

Fırını maksimum derecesinde fanlı şekilde çalıştırıp döküm tencereyi de içine yerleştiriyoruz. 30-40dk kadar ısıtıyoruz. Sonrasında ekmeği kabındayken unluyoruz. Sonra alıp döküm tencerenin içine bırakıyoruz. İçine bir fısfıs yardımıyla su sıkarak ekstra buhar veriyoruz ki kabuğu nemli kalsın, hemen kurumasın, ekmek ulaşabileceği maksimum noktaya kadar kabarsın. Unutmayın buhar yoksa ekmek de olmaz.

Döküm tencerenin içinde ilk 30dk 220derecede pişiriyoruz. Bu aşamada kabarmasını tamamlıyor. Ardından tencerenin kapağını açıp 10dk daha devam ediyoruz. Ekmek iyice renk almaya başlıyor. Sonra ekmeği tencerenin içinden alıp telin üzerine koyuyoruz. Her 5 dakikada bir çevirerek 15dk daha pişiriyoruz. Eğer fazla renk aldığını düşünüyorsanız bu son 15 dakikada dereceyi kademeli olarak 180dereceye kadar düşürebilirsiniz. Ardından fırının kabağını aralık bırakarak bir 5 dakika daha pişirerek içerideki fazla buharın kaçmasını ve ekmek kabuğunun daha çıtır olmasını sağlıyoruz. Ev fırınında toplamda 1 saat pişiriyoruz. Her ev fırınında sonuç mutlaka farklı olacaktır, yeterince denerseniz kendi fırınınızın karakterini çözümleyip ona göre pişirme yapabilirsiniz.

Fırını kapıyoruz. Ekmekleri soğumaları için bir telin üzerine alıyoruz. Yaklaşık 2 saat boyunca dokunmayarak soğumalarını ve yapılarının düzene girmesini bekliyoruz. İlk çıktığında kabuğu olması gerekenden daha sert olacak fakat zaman içinde içerideki sıcaklığın etkisiyle normal seviyeye gelecek.

İşte bu kadar kolay! Alt tarafı ekmek!.

Benim anlattığım şekliyle ekşi maya ekmek yapmanın çok zor olacağının farkındayım. Ama denemek ister ve bazı yerlerde takılırsanız bana ermanbanaekmekyap@gmail.com adresinden ulaşabilirsiniz. Elimden geldiğince sorunlara çözüm bulmaya çalışırım.

Ekşi maya ekmek dosyası an itibariyle kapandı. Geçmiş olsun.

Ekşi maya ekmek yapmak için sahip olmamız gereken en önemli malzeme, tahmin edersiniz ki ekşi maya. Geçenlerde yapıp 400gr halinde buzdolabında sakladığınız ve 3-4 gün aralıklarla besleyip yaşattığınız bir mayanız olduğunu ümit ediyorum. Eğer varsa ilk aşamayı geçtiniz, gönül rahatlığıyla ekmek yapımına başlayabiliriz. Eğer yoksa –ki bu üzücü- buradan ekşi mayanın nasıl yapılacağını öğrenmeniz mümkün. Bizim yaptığımız ve buzdolabında sakladığımız ekşi mayaya “ana”, bu ekşi mayadan alarak oluşturacağımız ve ekmek yapımında direkt olarak kullanacağımız mayaya ise “levan” diyeceğim. Levan yapacağınız ekmek sayısına göre büyüyecek. Ana ekşi mayayı direkt olarak neden kullanmıyoruz da boşuna zorluk çıkarıyoruz derseniz durum şöyle. Ana maya…

Review Overview

User Rating: 4.39 ( 15 votes)
0

2 comments

  1. Nihayet beklediğim yazı geldi. Benim yaptığımdan mayalama ile süreler açısından baya farklılık gösteriyor ama bir de böyle deneyeceğim. Bir ekmek için en az 30 saat beklenir mi? Bence evet:)

  2. Erman bey, sitenizdeki ekşi mayalı ekmek ile ilgili paylaşımlarınız teşekkür etmek istedim. Ben çok faydalandım. Nasıl da güzel anlaşılır olmuş her şey. Çok teşekkürler çok…Ben son zamanlarda oldukça sık ziyaret eder oldum bu paylaşımınızı.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*