HEMEN OKU
Ekşi Maya Ekmek Yapımı: Giriş

Ekşi Maya Ekmek Yapımı: Giriş

Ben yaptığım ekmeği sofra ekmeği olarak tanımlıyorum. Yani merak ettiğiniz için denediklerinizden, aslında damak tadınıza çok uymasa da popüler olduğu için kendinizi beğenmeye zorladıklarınızdan değil. Her gün yemekten sıkılmayacağınız, severek tüketeceğiniz, bitmesini istemeyeceğiniz bir ekmek.

Çocuklarınızın güvenle tüketebileceği kadar katkısız, geçmişte birçok anısı olanlara eskiyi hatırlatacak kadar gerçek, sade bir ekmek.

Ben çok tecrübeli bir fırıncı değilim. Hatta bir fırıncı değilim. Sadece ekmek yapıyorum. Kendi sevdiğim, kendi istediğim şekilde. Deneyenler de seviyorlar ne mutlu.

Ustaların sırlarını paylaşmadığı, eksik veya yanlış bilgiler vererek gelen soruları savuşturduğu gibi söylentiler yıllardır var. Bunun doğru olduğu durumlar da olabiliyor fakat burada öyle bir durum yok. Ben bir şeyler yazıp paylaştıkça daha mutlu oluyorum. İnsanların yeni şeyler denemesine aracı olmak hoşuma gidiyor. Paylaşmak güzel.

Ekşi maya ekmek yapımını da kendi yaptığım şekliyle anlatacağım. Teknik bilgileri olabildiğince özet geçerek anlaşılabilir olmaya çalışacağım ama önceden uyarmam lazım. Çok kolay olmayacak.

Ekmek yapımında genellikle yüzdeler kullanır. Bu yüzden hesaplamalara alışmalısınız. Un miktarı her zaman %100 kabul edilir. Unun dışındaki malzemelerin oranları un baz alınarak söylenir. Gerçek ölçülerimizle açıklayayım. Ölçüleri 2 ekmek için vereceğim. Madem o kadar uğraşacaksınız, bari tek seferde 2 ekmek çıksın. Hem oranlar da daha kolay anlaşılıyor.

  1. Bir ekmek için 1000gr un kullanacağız. Unun türünden bahsetmiyorum, toplam un miktarı bu. 1000gr = %100.
  2. Kullanacağımız suyun oranı %75 ise, az önce anlattığım kurala göre kaç gram eder? 750gr (1000gr un x 0,75 su oranı),
  3. Ekşi maya oranımız %20. Bu demek oluyor ki 200gr maya kullanmalıyız. (1000gr un x 0,20 maya oranı)
  4. Kullanacağımız deniz tuzu oranı yüzde %2. 1000gr un x 0,02 tuz oranı = 20gr tuz.

Ekmek yapımında olmazsa olmazlarımız şunlar; 1000gr un, 750gr içme suyu, 200gr ekşi maya, 20gr tuz.

Bunlar en temel oranlar. Ortam sıcaklığına, mayalandırma için harcamak istediğimiz zamana, kullandığımız mayanın olgunluğuna göre değişebiliyorlar.

Ben şu anda yaptığım ekmeklerde %55 buğday (beyaz un), %45 tam buğday unu kullanıyorum. Tam buğday unu ekmek tüketince beyaz un yemediğini sananlar olabiliyor. Yanlış. Beyaz unu her halükarda yiyorsunuz.

Tam buğday unu = Beyaz un + Kepek + Ruşeym

Tam buğday unu eklenen ekmeklerde kepek ve rüşeym de bulunuyor. Böylece ekmek, öğütülen kepeğin etkisiyle beyaz değil kahverengi oluyor. Ruşeym sayesinde de besleyici özelliği artıyor. Tam buğday un alırken mutlaka paketi okuyun. Beyaz una kepek ekleyerek tam buğday unu adı altında sattıkları da oluyor. Ruşeym, yani unun özü orada mı kontrol edin. Orada olsun. Mümkünse en katkısız olanı alın ama her organik denilene de inanmayın. Sorun, sorgulayın.

Benim kullandığım un oranlarına yeniden bir düzenleme yapmak gerek. O da şu;

1000gr un x 0,45 tam buğday unu oranı = 450gr tam buğday unu. (%45)

1000gr un – 450gr tam buğday unu = 550gr buğday unu. (%55)

Son haliyle ekmek yapımında olmazsa olmazlarımız şunlar;

550gr buğday unu,

450gr tam buğday unu,

750gr içme suyu,

200gr ekşi maya,

20gr deniz tuzu.

Malzemeler tamam. Ev fırınında pişirecekseniz ki öyle yapacaksınız bir döküm tencereniz olmasını öneririm. Aksi takdirde ekmeğin pişerken gelişimi için mutlaka gerekli olan buharı onun için temin edemeyeceksiniz. Bu durumda ekmek kabarmayacak, gelişmeyecek, sizi mutsuz edecek. Bir döküm tencere edinin. Bunu bir yatırım olarak düşünün. Hem yemek yaparken de kullanırsınız. Sıcaklığını uzun süre muhafaza edip yemeğe eşit şekilde yayabildiğinden yaptığınız yemeklerin lezzetine de olumlu etkisi olacak.

İlk yazıda fazla uzatıp sizi küstürmek istemiyorum. Kısa zamanda devam edeceğim. Hem bu süre zarfında malzemelerinizi toparlayabilirsiniz. Ekşi mayanız zaten var. Ona bir işlem yapacağız. Bir sonraki yazıda anlatacağım. Su içiyorsunuz. Yani su da var. Unları katkısız şekilde almaya çalışın. Tuz ise deniz tuzu olmalı. Mutlaka bulursunuz. Bu kadar.

Bu süreçte lanet olsun ben yapmıyorum, kahretsin ekşi mayam ölmüş, hiçbir şey istediğim gibi gitmiyor, bu ülkede yaşamak istemiyorum gibi hislere kapılırsanız, ermanbanaekmekyap@gmail.com adresine bir mail atın. Ben yapar yollarım.

Geçen hafta Trendus dergisinde çıkan ermanbanaekmekyap röportajı için ise http://www.trendus.com/erman-bana-ekmek-yap/30216 adresine tıklayabilirsiniz.

Ben yaptığım ekmeği sofra ekmeği olarak tanımlıyorum. Yani merak ettiğiniz için denediklerinizden, aslında damak tadınıza çok uymasa da popüler olduğu için kendinizi beğenmeye zorladıklarınızdan değil. Her gün yemekten sıkılmayacağınız, severek tüketeceğiniz, bitmesini istemeyeceğiniz bir ekmek. Çocuklarınızın güvenle tüketebileceği kadar katkısız, geçmişte birçok anısı olanlara eskiyi hatırlatacak kadar gerçek, sade bir ekmek. Ben çok tecrübeli bir fırıncı değilim. Hatta bir fırıncı değilim. Sadece ekmek yapıyorum. Kendi sevdiğim, kendi istediğim şekilde. Deneyenler de seviyorlar ne mutlu. Ustaların sırlarını paylaşmadığı, eksik veya yanlış bilgiler vererek gelen soruları savuşturduğu gibi söylentiler yıllardır var. Bunun doğru olduğu durumlar da olabiliyor fakat burada öyle bir durum…

Review Overview

User Rating: 3.42 ( 5 votes)
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*