HEMEN OKU
Ekşi Maya Yapımı: Bölüm 2

Ekşi Maya Yapımı: Bölüm 2

Ekşi maya başlı başına bir ekmek türü değildir. Ekşi maya, bizim daha doğal ve sağlıklı olmasından dolayı tercih ettiğimiz bir maya türü sadece. Ekşi maya ekmek de bu mayalandırma tekniğini seçerek yaptığımız herhangi bir ekmek. Buğday, tam buğday, çavdar, mısır, pirinç vb. her un kullanılarak yapılabilir. Ekşi maya ekmek, tek başına tek bir çeşidi simgelemez.

Ekşi maya kullanılarak yapılan ekmek, yeni keşfedilmiş bir ekmek değildir. Sanayi tipi, seri üretilen mayalar yaklaşık 150 yıldır hayatımızda. Peki biz sadece 150 yıldır mı ekmek tüketiyoruz? Hayır. Harold McGee’nin araştırmasına göre ilk mayalı ekmeğin kökeni Antik Mısır’a dayanıyor. Yani milattan önce 4000 civarları. Un ile suyu karıştırıp hamur yapmayı ve onu bir şekilde pişirmeyi öğrenmişler. Sonra bir gün bakıyorlar, önceki günkü karışımdan da bir parça artmış. Unutmuşlar. Onu da ekleyelim bugünkü hamura diyorlar, ziyan olmasın. Pişiriyorlar. Bakıyorlar bugünkü ekmek daha bir farklı, daha bir kabarmış, başka bir şey olmuş. Çünkü bir gün içinde un ve su karışımı mayaya dönüşmüş. Ekmeğe kabarma yetisi kazandırmış. İşte böyle buluyorlar doğal mayayı. Şu an bizim kullandığımız da bu maya aslında. Biz önceki günkü ekmekten değil, kendi yetiştirdiğimiz hamurdan maya elde ediyoruz. Yani son zamanlarda popülerleşen ekşi mayayı yaşayan biri bulmadı. Zaten hep vardı, sadece şu an yeniden ve daha iyi şekilde yorumlanıyor.

Ekşi maya ekmek, mutlak suretle tadı ekşi olan ekmek demek değildir. Ekmeğin ekşiliği; içinde ne kadar ekşi maya olmasıyla alakalı olduğu gibi, ekşi mayanın karakterine, en son ne zaman hangi sıcaklıkta beslendiğine, ekmeğin hangi sıcaklıkta ne kadar süre mayalanmaya bırakıldığına göre farklılık gösterir. Ben daha doğal olduğu için ekşi maya kullanmak istiyorum ama ekşi tadı hoşuma gitmiyor, çocuğum sevmiyor, ekşilik canımı sıkıyor diyebilirsiniz. Pek de ekşi olmayan ekşi maya ekmek yapabilirsiniz. Daha doğal, sağlıklı, lezzetli olur ama mutlaka ekşi olmak zorunda değil. Zaten şahsi fikrim, normali de bu. Ekşi maya ekmek yaptım diye ekmek algısına aykırı bir ekmek üretmek ne derece mantıklı bilmiyorum. Benim ekmeklerimde ekşilik kendini hissettirir fakat ben burdayım diye bağırmaz.

Ekşi maya ekmek, içinde sırf ekşi maya var diye normal maya kullanılarak yapılan ekmeklerden daha güzel ve lezzetli olmak zorunda değildir. Ekmeği daha lezzetli yapan, içinde kullanılan malzemelerden çok, ekmeği yaparken kullandığınız tekniktir, onu yaparken harcadığınız zamandır. Çünkü zaman, ekmeği sadece daha iyi yapar. 12 saat soğuk mayalandırma yaptığınız bir ekmekle, 24 saat soğuk mayalandırma yaptığınız diğer bir ekmek arasında dikkate değer bir fark oluşur. Doğru hamleleri yapıp yeterli süre beklerseniz iyi sonuç almamanız işten bile değil. Ne zaman ki zamanından önce “olmuştur bu ya, artık yapayım, ben bu kadar bekleyemem bir ekmek için” derseniz, kaybedenlerdensiniz.

Şimdi instagrama girip ilk yaptığım ekmeğe bakıyorum. O zamanlar ne kadar harika bir iş çıkardığımı düşündüğümü hatırlıyorum. İnanamıyorum. Hamurla belirli bir süre haşır neşir olduktan, aslında neyin daha doğru olduğunu yaşayarak öğreniyorsunuz. Çoğu kez gerçekten kötü ekmekler yaptım. Gerçekten. İstediğim gibi kabarmadı, gözenekleri istediğim gibi olmadı, lezzeti yetersizdi, kabuğu çok sert oluyordu, kabuğu çok yumuşak oluyordu, rengi tutmuyordu vb. Tabi benim kıstaslarım da biraz fazla. O da bir etken ama sizin de başınıza gelecek. Gelmeli de. Yoksa gerçekten iyi sonuçlar aldığınızda farkına varamazsınız. Ekmek işi emek işi.

Gün 3:

Bugün öyle bir gün ki ekşi maya adayımızdan istediğimiz karşılığı göremezsek umutsuzluğa kapılacağız. Öylesine kritik bir gün. Hatırlarsak ilk gün başladık, ikinci gün ilk beslemeyi yapıp yeniden beklemeye bıraktık.

Kabımızda kalan ekşi maya adayı = 400gr

Bakıyoruz. Artık bir değişim var. Kısmen baloncuklaşmış, kabarmış, kokusu ekşileşmiş, belki hafif sulanmış, rengi koyulaşmış. Ben yaşıyorum diyor size. Buradayım diyor. Duyun onu. Fark edin. Yeniden 2. gündeki besleme programını uyguluyoruz. Yarısını atıyoruz.

Kabımızda kalan ekşi maya adayı = 200gr

100gr tam buğday unu + 100ml içme suyu + Kabımızda kalan 200gr = 400gr ekşi maya adayı.

Aynı yere bırakıyoruz. Artık daha ümitliyiz. Sonuç alıyoruz. Başaracağımızı hissediyoruz. Bu güzel.

Peki ne olabilir? Şu olabilir ki bu nispeten kötü senaryo. Mayamız henüz yeterince aktifleşmemiş ve az önce belirttiğim bulguları göstermemiş olabilir. Üzülmüyoruz. Eğer böyle bir durum varsa, gün 3’ü atlayın. Yani besleme yapmadan bir 24 saat daha süre verin. Deyin ki sana 24 saat müddet! Kendini toparla, beni hayal kırıklığına uğratma. İşe yarayacaktır. Sonuçta o da yaşayan bir canlı. Halden anlar.

Gün 4:

Ekşi maya yapımının 4. veya nispeten kötü senaryo gerçekleşmişse 5. günü, maya adayımızın artık güçlenmeye başladığı ve sirkemsi bir ekşiliğe sahip olduğu dönemin başladığı gün. Kapağı açtığınızda genzinizi yakan bir asitle karşılaşırsanız sorun değil. Bu ekşiliği besleme yaparak normal hale getireceğiz.

Program tamamen aynı.

Kabımızdaki ekşi maya adayı = 400gr

Yarısını atıyoruz.

Kabımızda kalan ekşi maya adayı = 200gr

100gr tam buğday unu + 100ml içme suyu + Kabımızda kalan 200gr = 400gr ekşi maya adayı.

Günlük bakımımızı gerçekleştirerek alıştığı ortamına bırakıyoruz. Artık ona ekşi maya bile diyebiliriz. Her şey yolundaysa 2-3 gün içerisinde mayamızı kullanabilecek seviyeye gelebiliriz. Yolun sonu görünüyor.

Ama tabi ki her şey yolunda gitmeyebilir, sadece un ve su kullanarak bir yaşam sağlıyorsunuz, o kadar kolay olmasını beklemeyin. Bu yüzden karşılaşabileceğiniz sorunlar ve çözümlerine bir göz atın.

Mayam kabarmıyor: Olabilir. Kabarmak istemiyordur. Yani sadece biz istiyoruz diye her istediğimizi karşımızdakine dikte ederek yaptırabileceğimizi sanmamız biraz bencillik olmuyor mu? Açıkçası oluyor. Ona kabarması için sebep verin. İyi malzeme kullanın. Ilık bir ortam sağlayın. Elinizle karıştırmayı deneyin. Yine olmuyorsa daha fazla zaman verin. Zaman her şeyin ilacı diye boşuna denmiyor.

Mayam çok kötü kokuyor: Bu bir sorun değil. Beslemeyi yaptığımızda aroması da yumuşayacak. Varsın koksun.

Mayam sulanıyor: Bu durum mayanızın kendi kendini tüketmeye başladığının bir göstergesi. Normalde koyduğunuzdan biraz daha fazla un koyarak beslemeye devam edin. Sürekli böyle bir durumla karşılaşırsanız 24 saatte bir değil daha kısa aralıklarla örneğin 18 saatte bir besleyin.

Mayamın üzerinde koyu renkli, kötü, kuru bir kabuk oluştu: Eğer kabın kapağı yoksa sadece bir bez ile kapatıp saklıyorsanız, bu durum normal. Kabuğu atın, aynı şekilde beslemeye devam edin.

Ekşi maya yapımında giriş ve gelişme bölümlerini tamamladık. Yakında sonuçla buradayım.

Ekşi maya başlı başına bir ekmek türü değildir. Ekşi maya, bizim daha doğal ve sağlıklı olmasından dolayı tercih ettiğimiz bir maya türü sadece. Ekşi maya ekmek de bu mayalandırma tekniğini seçerek yaptığımız herhangi bir ekmek. Buğday, tam buğday, çavdar, mısır, pirinç vb. her un kullanılarak yapılabilir. Ekşi maya ekmek, tek başına tek bir çeşidi simgelemez. Ekşi maya kullanılarak yapılan ekmek, yeni keşfedilmiş bir ekmek değildir. Sanayi tipi, seri üretilen mayalar yaklaşık 150 yıldır hayatımızda. Peki biz sadece 150 yıldır mı ekmek tüketiyoruz? Hayır. Harold McGee’nin araştırmasına göre ilk mayalı ekmeğin kökeni Antik Mısır’a dayanıyor. Yani milattan önce 4000 civarları. Un…

Review Overview

User Rating: 4.82 ( 5 votes)
0

One comment

  1. Ben mayamı dolapta saklıyorum. 3-5 günde bir besleyebilirsiniz dolapta diye okumuştum. Üzerinde biraz sulanma oluyordu. Demek ki açlıktanmış. Daha sık beslemeliyim. Teşekkürler.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*