HEMEN OKU
Ekşi Maya Yapımı: Bölüm 1

Ekşi Maya Yapımı: Bölüm 1

Ben ilkokula giderken sanal bebekler çıkmıştı. İki parmak büyüklüğünde bir yumurtanın üzerinde üç satır ekran, onun içinde de kediler, köpekler, tanımlanamayan Japon yapımı hayvanlar. Besliyordunuz. Hep çantanızda, cebinizde duruyordu. Teneffüslerde mamasını veriyordunuz. Birkaç zaman beslemediğinizde size küsüyor ve bir zaman sonra da maalesef ölüyordu. Neyse ki teknolojik bir alet olduğundan, hemen yeniden başlıyor ve yeni bir hayvan edinebiliyordunuz. Pek de büyük bir sorun olmuyordu.

Ekşi mayada ise oluyor. Beslemezseniz, umursamazsanız, aman bir şey olmaz derseniz, maalesef ekşi mayanız ölüyor. Bu yüzden, ekşi maya yetiştirip ekşi maya ekmek yapacaksanız, bu sorumluluğun da farkında olmalısınız.

Ekşi maya aslında doğal maya demek. Yaşadığımız çevrenin içinde; havada, toprakta, birçok meyvenin kabuğunda, birçok tahılın yüzeyinde bulunan çeşitli doğal mayalar var. Elbette ekmek yaparken kullandığımız unun içinde de hareketsiz halde doğal mayalar bulunuyor. Un, su ile karışıp nemlenince bu doğal mayalar aktifleşmeye başlıyor. Ekşi mayaya ekşi adını veren ise lactobacillus adlı faydalı bir bakteri türü. Un ile suyun bir araya gelip hamur olduğu ortamda yetişen bu bakteri, laktik asit üretiyor. Böylece ortamın PH değerini düşürerek hamurun asiditesini yani ekşiliğini arttırıyor. Bu da yetiştirdiğimiz mayanın ve dolayısıyla ekmeğin ekşi olmasını sağlıyor.

Peki ekşi mayayı sıfırdan nasıl yaparız da ekmek yapımında kullanılabilir hale getiririz? Bunun için ihtiyacınız olan malzemeleri sayıyorum. Un, su ve zaman. İlk ikisini kolaylıkla bulabileceğinizi tahmin ediyorum, üçüncüsü ise nispeten daha zor.

Unun ana maddesi buğday 3 bölümden oluşuyor. Endosperm, kepek ve rüşeym. Endosperm dediğimiz bölüm buğdayın yaklaşık yüzde 84’ü kadar. Beyaz un diye tabir ettiğimiz un, buğdayın yalnızca bu bölümünden yapılıyor. Yani buğday öğütülüyor, kepek ve rüşeymi içinden alınıyor. Kepek, buğdayın yaklaşık yüzde 13’ü kadar. Anlatmaya gerek yok, bildiğimiz kepek. Kepekli ekmek dediğimiz de beyaz ekmeğe kepek eklenmiş ekmek demek oluyor. Ruşeym ise yüzde 3 kadar ufak bir yer tutsa da buğdayın genetik materyalinin saklandığı bölüm. Yani unun tüm besleyici özelliği, vitamini, minareli ve de lezzeti buradan geliyor. Hiçbir beyaz unda bu rüşeym yok. Hatta birçok kepekli ekmekte de. Bu da sürekli kullandığımız beyaz unların dikkate değer bir besinsel özellik taşımadığının ispatı. Bu sebeple ekşi maya yaparken içerisinde rüşeymi de bulunduran “tam buğday unu” kullanmalıyız. Böylece hem aroma hem de besleyicilik olarak daha güçlü bir ekmek için iyi bir başlangıç yapmış oluruz.

Bir cam veya dışarıdan içerisini gözlemleyebileceğimiz plastik bir kap buluyoruz. Tam buğday unu ve içme suyu ile başlayacağız. Kullanacağımız su içilebilir kalitede olmalı. Sıcaklığı ise oda sıcaklığında veya biraz daha ılık olabilir. Soğuk su maya gelişimini yavaşlatacağından soğuk olmamasına dikkat edelim.

Gün 1:

Heyecanlıyız. Ekşi mayamızı bir an önce oluşturup ekmek yapmak istiyoruz. Fakat elbette ki bunun gerçekleşeceği gün, bugün değil. Güzel şeyler zaman alır.

200gr tam buğday unu + 200ml içme suyu = 400gr ekşi maya aday adayı.

İsterseniz bardak ölçüsüyle de yapabilirsiniz, oran 1’e 1. Ne kadar un, o kadar su.

Normalde mutlaka tahta kaşık kullanın, metalle asla olmaz denir. Bunun nedeni metalin tepkimeye girme ihtimali. Açıkçası ben, elimle karıştırmayı tercih ederim. Böylece hamuru da hissetmiş olursunuz. Yok ben elimi sürmem derseniz, metal dahil herhangi bir araçla da karıştırabilirsiniz. Ben şahsen bir zararını görmedim.

Karıştırdıktan sonra kabın kapağını kapatarak onu evin-işyerinin ılık bir köşesine bırakın. Usulca ayrılın. Sürekli dönüp bakmayın. Hemen bir değişim beklemeyin. Bugünlük elinizden geleni yaptığınıza kendinizi inandırın.

Gün 2:

Yaklaşık 24 saat sonra geri geldik. Maya aday adayımız en azından kendini kanıtlamış diye umuyoruz. Emin değilim. Hala gereken zıplamayı yapmamış olabilir. Ona kızmayın.

Kabı elimize alıyoruz. Sağına soluna altına üstüne bakıyoruz. Gözle görülür bir değişim var mı diye kontrol ediyoruz. En ufak bir hareketlenme, renk değişikliği bile varsa bunu başarı kabul ediyoruz. Yoksa da desteğe devam ediyoruz.

Kabımızdaki ekşi maya aday adayı = 400gr

Yarısını göz kararı veya tercihen tartı yardımıyla tespit edip çöpe atıyoruz. Üzülmüyoruz. Bazen daha iyi yerlere gidebilmek için bazı yüklerinizden kurtulmanız gerekir. Kurtulun. Her şey güzel olacak, söz veriyorum.

Kabımızda kalan ekşi maya aday adayı = 200gr

100gr tam buğday unu + 100ml içme suyu + Kabımızda kalan 200gr = 400gr ekşi maya adayı.

Mayamıza sahip çıkıp ilk desteği verdik. Böylece artık ekşi maya adayımız olmaya hak kazandı. Aynı yere bırakıyoruz, hayatımıza devam ediyoruz. Unutmayalım, bir iki gün değil, yaşamak için sonsuza kadar size ihtiyacı var. Çocuğunuz olsa evlenir gider, aramaz sormaz belki. Ama ekşi mayanız gitmez. Gidemez. Kalır. Siz sever bakarsanız, ölmez.

Siz hele bir başlayın, ben gelip kaldığım yerden devam edeceğim.

Ben ilkokula giderken sanal bebekler çıkmıştı. İki parmak büyüklüğünde bir yumurtanın üzerinde üç satır ekran, onun içinde de kediler, köpekler, tanımlanamayan Japon yapımı hayvanlar. Besliyordunuz. Hep çantanızda, cebinizde duruyordu. Teneffüslerde mamasını veriyordunuz. Birkaç zaman beslemediğinizde size küsüyor ve bir zaman sonra da maalesef ölüyordu. Neyse ki teknolojik bir alet olduğundan, hemen yeniden başlıyor ve yeni bir hayvan edinebiliyordunuz. Pek de büyük bir sorun olmuyordu. Ekşi mayada ise oluyor. Beslemezseniz, umursamazsanız, aman bir şey olmaz derseniz, maalesef ekşi mayanız ölüyor. Bu yüzden, ekşi maya yetiştirip ekşi maya ekmek yapacaksanız, bu sorumluluğun da farkında olmalısınız. Ekşi maya aslında doğal maya demek. Yaşadığımız…

Review Overview

User Rating: 3.69 ( 11 votes)
0

8 comments

  1. Ben bu aksam yapmaya basliyorum. 2 gunun sonuna yetisirsiniz degil mi?
    Sevgiler

  2. Pardon, 4.7 yanlislikla oldu:) Biz de Anna ile basliyoruz bu haftasonu

  3. Bir ekmek sevdalisi olarak,nasil keyifle okudum bir diger ekmek sevdalisinin bu guzel bilgiyi keyifle yazmasini…Kaleminize saglik,cok gecikmeden diger gunleride paylasin.

  4. Cok guzel anlatim, heyecanla bekliyorum…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*