HEMEN OKU
Ev Yapımı Makarna: Pesto Soslu Ricotta Dolgulu Tortellini

Ev Yapımı Makarna: Pesto Soslu Ricotta Dolgulu Tortellini

Şimdi bir arkadaşınızı yemeğe davet etseniz ve ana yemek olarak makarna yapacağınızı söyleseniz heyecanlanır mıydı acaba? Pek sanmıyorum. Ne de olsa kendisi de yapabilir onu, suyu kaynatır, makarnayı atar içine, oldu bitti. Peki ya makarnayı da kendinizin açacağını söylemiş olsaydınız bir şey değişir miydi? Onu göreceğiz.

Ben bir restorana gittiğimde genellikle makarna sipariş etme yanlısı olmuyorum ama eğer ev yapımı olarak ayrı bir not düşülmüşse aklıma bir kurt düşüyor. Çünkü emek var onda, fabrikasyon değil, taze ve iyi yapılırsa kesinlikle daha leziz.

Bir yemeği sıfırdan yaratma fikri beni acayip heyecanlandırıyor. Bugün menüde pesto soslu tortellini var. Makarna hamurunu, tortellini içine koyacağımız ricotta peynirini, etrafını kaplayacağımız pestoyu yani tüm ana öğeleri kendimiz yapıyor olacağız. Ben makarna yapamam her yer un olur diyenler sosu yapıp hazır makarnayla da kullanabilir. Seçim sizin.

Tortellini içi çeşitli içeriklerle doldurulabilen minik bohça şeklinde bir makarna çeşidi, hatırlarsınız. Yapması biraz daha zahmetli ama tercihim bu yönde. Burada kullanacağımız hamurun daha esnek olması gerekiyor ki şekil vermemiz kolay olsun. Bu nedenle irmik oranını azalttığım bir tarif kullanacağım. Eğer dolgusuz spaghetti, fettuccine tarzı bir seçim yapmış olsaydık makarnamızı daha fazla irmikli yapabilirdik. Tarif oldukça basit. Un, irmik, yumurta, zeytinyağı ve tuzdan oluşuyor. Temel olarak 150gr un ve 50gr irmiği bir tutam tuzla harmanladıktan sonra 2 adet yumurtayla yoğurmaya başlıyoruz. Sonra yaklaşık 2 yemek kaşığı zeytinyağını kademeli olarak ekleyerek hamuru oluşturuyoruz. Biz yoğurdukça hamurun içindeki gluten ağı güçlenerek daha esnek bir yapıya bürünecek, böylece hamura daha kolay şekil verebileceğiz. Hamurla biraz mücadele ettikten sonra eğer hala elimize yapışıyorsa göz kararı un ekleyerek bu durumu ortadan kaldırmamız gerekebilir. Sonuç olarak istediğimiz kıvam oyun hamuru gibi elimize yapışmayacak bir kıvam olmalı. Tarifi dilediğimiz oranda arttırmamız mümkün ki madem elinizi bulaştırdınız o zaman biraz fazla yapıp kenara koymak mantıklı olabilir.

Hamuru hazırladıktan sonra biraz dinlendirmeye bırakıyoruz ve içini dolduracağımız ev yapımı ricotta peyniri için hazırlığa başlıyoruz. Tabi ki evde yapılacak peynir, basit bir peynir olacak. Peynirciler bu peyniri diğer peynirlerin yapımı sırasında geride kalan peynir altı suyu ile yapıyorlar. Ama ben peynirci değilim ve peynir altı suyu bulamam. Bu nedenle 1 kg pastörize süt kullanacağım. Tencereye boşalttığım süte bir çay kaşığı tuz ekliyor ve sütü kaynama noktasına yaklaştırıyorum. Bu aşamada sütü suyundan ayırmam ve katı kısmı almam gerekiyor. Bunun için gerekli olan içerik ise asit. En kolay asit kaynaklarından biri olan limonu seçiyorum ve tencereye çeyrek bir limonu sıkıyorum. Karıştırmaya devam ettikçe görüyoruz ki süt asit dolayısıyla kesilmeye ve suyundan ayrışmaya başlıyor. İyice topaklanmaya başladıktan sonra ocaktan alıyor ve önceden hazırladığım peynir bezinin üzerine boşaltıyorum. Geçenlerde et suyu yapımında kullandığım peynir bezini gerçek amacı için kullanmış oluyorum. Bir süre bekletiyorum ki suyundan iyice ayrılsın. Sonrasında işlem tamam. Tuzunu kontrol ediyorum. Tortellini dolgusu için peynir hazır.

DSC_9445

Gelelim bir diğer sos tarifine. Restoranlarda olsun, marketlerde olsun hep karşımıza çıkan bir sos bu pesto sos. Çok denedim, bu nedenle bu tarifin oldukça güvenilir olduğunu söyleyebilirim. Kutu kutu satılan ve üzerinde 25gr olduğu yazılan fesleğenlerden 2 paket alıp yapraklarını dallardan ayırınca yaklaşık 30gr fesleğen kalıyor elde. Tarifi buna göre vereceğim. Fesleğenle aynı oranda Parmesan, fesleğenin 1,5 katı zeytinyağı ve çamfıstığı, 1 sarımsak ve 2 tutam tuz ile 1 tutam karabiberle oluyor bu iş. Hepsini rondoya atıp çekiyorsunuz, ev yapımı taptaze sosunuz hazır. Yemeklerde de makarnalarda da pizzalarda da her yerde kullanılabilir. Hazır almayın. Bu sosu alternatif olarak fesleğen yerine ıspanak, çam fıstığı yerine cevizle de deneyebilirsiniz. Ben denedim, o versiyonu da gayet başarılı. Bu tarif yaklaşık 150gr sos üretmemizi sağlıyor. Bu da 5 porsiyonluk makarna için yeterli bir miktar ki aslında yoğunluğu azaltıldığında 6-7 porsiyon bile çıkartılabilir.

DSC_9383

Sıra birleştirmede. Makarna hamurunu açmak için ben makarna makinası kullanıyorum. Açıkçası en verimli yol bu. Çok basit, kolla çalışan bir makine olmasına rağmen işleri baya rahatlatıyor. Eğer makarna makinanız yoksa -ki muhtemelen yoktur- iş başa düşecek. Hamuru merdane yardımıyla iyice ince olacak şekilde açmak gerekiyor. Biraz kalın olması pişirdiğimizde makarna yerine hamur yediğimizi hissetmemize neden olabilir. İncelttiğimiz hamuru çay bardağı yardımıyla kesip yuvarlak hale getiriyoruz. İçine bir miktar peynir koyup yarım ay şekline kapatıyor ve kenarlarını birbirine bastırıyoruz. Ben peynirle beraber başka bir içerik kullanmadım çünkü pesto sosla servis edileceği için ağır olabilirdi. Ama bir keresinde ceviz de eklemiştim. Siz de içinizden geldiği gibi doldurabilirsiniz tortelliniyi. Hazır satılanlar genellikle peynir çeşitlemesi veya ıspanakla doldurulmuş oluyor. Yarım ay şeklini yakaladıktan sonra kalan iki sivri kenarı birbiri üzerine denk gelecek şekilde kıvırıyoruz. Hamurun az önce bastırmadığımız düz kısmı tarafından yapıyoruz bu işlemi. Böylece tortellinimiz hazır oluyor. Temel tarif bize yaklaşık 3-4 kişilik tortellini üretiyor.

Önceden kaynattığımız suyun içine bir tutam tuz attıktan sonra tortellinileri haşlamaya bırakıyoruz. Taze oldukları için çok hızlı pişecekler, yaklaşık 2-3 dakikada istenilen düzeye geliyorlar. Bu sırada geniş bir tavaya yaklaşık 70gr krema ekleyip – ki bir paketin yaklaşık 3’te 1’i- altını açıyoruz. Isındıktan sonra önceden hazırladığımız pesto sosun 30gr’lık bölümünü kremaya ekleyip karıştırıyoruz. Bir tutam tuz ekleyip biraz pişirdiğimizde sos tamam. Oranlar tabi yine keyfinize göre değişebilir. Benim uyguladığım şekli bu. Haşlanmış tortelliniyi sosa karıştırdığımızda yemeğimiz hazır hale geliyor. Parmesan ve fesleğenle servis edildiğinde karşı konulamaz bir cazibeye sahip oluyor. Bir makarna ne kadar etkileyici olabilir onu ispatlıyor.

Hazırladığınız tortellinileri dondurucuda saklayabilir ve pişirmek istediğinizde önceden haşladığınız tuzlu suya doğrudan atıp haşlayabilirsiniz. Tabi pişme süresi biraz daha uzayacaktır ama dert değil bence.

DSC_9499

Olmazsa Olmaz:

Makarna hamuru; 150gr un, 50gr irmik, 2 yumurta, 1 tutam tuz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.

Ricotta; 1kg pastörize süt, çeyrek limon, 1 çay kaşığı tuz.

Pesto; 30gr fesleğen, 30gr Parmesan, 45gr çam fıtığı, 45gr zeytinyağı, 1 sarımsak, 2 tutam tuz, 1 tutam karabiber.

Sos; 70gr krema.

Süsleme; Parmesan, fesleğen.

Şimdi bir arkadaşınızı yemeğe davet etseniz ve ana yemek olarak makarna yapacağınızı söyleseniz heyecanlanır mıydı acaba? Pek sanmıyorum. Ne de olsa kendisi de yapabilir onu, suyu kaynatır, makarnayı atar içine, oldu bitti. Peki ya makarnayı da kendinizin açacağını söylemiş olsaydınız bir şey değişir miydi? Onu göreceğiz. Ben bir restorana gittiğimde genellikle makarna sipariş etme yanlısı olmuyorum ama eğer ev yapımı olarak ayrı bir not düşülmüşse aklıma bir kurt düşüyor. Çünkü emek var onda, fabrikasyon değil, taze ve iyi yapılırsa kesinlikle daha leziz. Bir yemeği sıfırdan yaratma fikri beni acayip heyecanlandırıyor. Bugün menüde pesto soslu tortellini var. Makarna hamurunu, tortellini içine…

Review Overview

User Rating: 4.52 ( 3 votes)
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*