HEMEN OKU
Karizmatik Makarna: Lazanya

Karizmatik Makarna: Lazanya

Sonbahar geldi, makarna mevsimi açıldı. Yazın makarna yiyemiyorum ben. Böyle havalar da sıcak ya içimi bayacakmış gibi geliyor yoğun, soslu, bol karbonhidratlı hali. Daha hafif, daha ferahlatıcı yiyeceklere kayıyor gönlüm. Ama ne zaman havalar serinliyor, o zaman yapmak istiyorum. Bu nedenle bir sonraki yazının ana teması da makarna olacak.

Bugün burada anlatacağım aslında tam olarak makarna değil bence. Gerek hazırlanışı, gerek sunuluşu, gerekse içindekilerle bir makarnadan daha fazlası. Bu yemekle beraber aslında makarna sosu olarak da kullanılabilecek bolonez (bolognese) sosuna ve yemeklerde sıkça başvurulan beşamel (bechamel) sosun peynirli versiyonuna da değinmiş olacağız.

Lazanyanın en önemli olayı elbette ki içindeki sosu. Ben burada bolonez sos kullanıyorum. Başka versiyonları da var tabi ki ama en klasik olan ve benim yapılış ve elverişlilik bakımından en uygun bulduğum bu. İçine kaşar ve mozzarella eklenen beşamel sos ise bolonez sosu güçlendirerek katların birbirine daha iyi tutunmasını sağlıyor. Tabi lezzet de aynı şekilde artıyor.

Öncelikle bolonez sos yapmamız lazım çünkü daha fazla süre alıyor diğerlerine göre. 1’er soğan, sarımsak, havuç ve 3-4 parça kereviz sapı başlangıç için gerekli. Soğanı, sarımsağı küçük küpler halinde doğrayıp az zeytinyağında sotelenmeye başlıyoruz. Sonra yine küçük parçalara ayırdığımız kereviz saplarını ve rendelenmiş havucu ekleyip işleme devam ediyoruz. Bu aşamada tencerenin dibi tutmaya başlayacak, endişe etmiyoruz çünkü bu aslında içten içe istediğimiz bir durum. Sonrasında ½ kilo dana kıymayı ekleyip rengi değişene dek kavuruyoruz. Böylece sos yapımının ilk bölümü tamamlanıyor.

İkinci bölüme kırmızı şarapla başlamak istiyorum ben. Kırmızı şarap hem kırmızı etle uyumlu, hem asitli olduğundan tencerenin dibini temizleyip (deglaze edip) orada mahsur kalan lezzeti sosumuza ekleyecek. Yarım bardak kadar kırmızı şarabı –ki ben göz kararı koyuyorum- sebzeli kıyma karışımının üzerine döküyoruz. Tencerenin dibindeki etkileşimi hissetmemiz ve dipteki çıtırdama sesini duymamız lazım. Dibini kazıyıp sonrasında bir önceki yazımda bahsettiğim ve hazırlayıp buzluğa koyduğum et sularımdan birini alıp tencereye atıyorum. 125ml et suyu. Ben bunu bir yatırım olarak görün, mutlaka yapıp buzluğa atın dedim mi dedim. Şimdi benim et suyum yok, benimki güzel olmayacak gibi düşünüyorsanız bir önceki yazıya göz atmanızı öneririm. Şaka bir yana, hem şarap kullanmak istemeyenler, hem de et suyu olmayanlar kullanmayabilirler. Onun yerine sıcak suyla da deglaze işlemi yapılabilir ama şarap ve et sulu versiyonu kadar lezzetli olur mu bilemem. Ki bilirim aslında, net bir şekilde olmaz. En başta dediğim gibi yemek sizin yemeğiniz, her şey nasıl bir sonuç almak istediğinize bağlı.

Hemen sonra annemin bahçede yetiştirdiği domateslerden hazırladığı domates sularından yaklaşık 400-500ml ekliyorum. Yani bu bolonez sos güzel olmasın da hangisi güzel olsun. Sizin anneniz domates suyu yapmıyorsa 3 tane orta boy domatesi küçük küçük doğrayıp sosa ekleyebilirsiniz. Ardından 1 dal taze kekik, 2 defne yaprağı, iki tutam tuz ve biraz karabiber ekleyip göz kararı az biraz muskat rendeliyorum sosa. Altını kısıyorum, pişmeye bırakıyorum. Yaklaşık 25-30 dk içinde sosum yoğunlaşacak ve bu aşamada bir avuç kadar ince kıyılmış maydanozu son bir dokunuş olarak sosa ekleyip içine önceden attığım defne yaprağı ve taze kekiki çıkartacağım. Defne yaprağını yemek zor olur çünkü.

Çok hızlı bir beşamel sos yapmalıyız hemen. Zaten oldukça basit bir tarif. Tereyağı, un ve sütten oluşuyor. Orijinalinde tereyağının ısıtılıp klarifiye edilmesi yani üzerinde oluşan süt köpüklerinin alınması gerekiyor. Böylece tereyağı daha yüksek sıcaklıklara yanmadan çıkabiliyor, aklınızda olsun. Ama ben bu tarifte bunu yapmaya gerek duymuyorum. 2 yemek kaşığı unu –ki bu yaklaşık 35gr oluyor- aynı miktarda tereyağıyla kavuruyorum. Tabi önce tereyağı sonra unu ekliyoruz. Ardından 700 ml kadar süt ilave ediyorum üzerine. Yavaş yavaş ekleyip iyice karıştırıyorum ki un topaklanma yapmasın. Aslında normal bir beşamel için bu süt fazla. Benim daha sıvı bir beşamel yapma isteğim az sonra içine rendelenmiş kaşar ve mozzarella peyniri koyacak olmamdan –ki yaklaşık 150gr yeterli- ileri geliyor. Çünkü onlar eklendiğinde otomatikman sos yoğunlaşacak. Mutfakta bu tip hesaplamaları birkaç adım öncesinden yapabilirseniz başarısızlık şansını minimuma indirirsiniz bence.

Son olarak da hazır olarak kullandığım lazanya yapraklarını önceden kaynama noktasına getirdiğim suda haşlamak kalıyor. Açıkçası sadece sertliklerini alacak kadar haşlıyorum çünkü yenecek kıvama gelinceye kadar haşlarsam fırına girdiğinde fazla yumuşar ve yenemeyecek duruma gelir. 15 adet lazanya yaprağı 6 kişilik bir yemek için yeterli. Daha fazla katman da yapabilirsiniz elbette.

Orta büyüklükte bir cam tepsinin en altına ince bir tabaka peynir sosunu yayıyorum ki fırından çıktıktan sonra altına yapışmış olmasın. Üzerine önce lazanya yaprağı, sonra bolonez, üzerine peynir sos ekleyerek ilk katmanı tamamlıyorum. Aynı sırayla dilediğiniz kadar çıkabilirsiniz. Ben 5 lazanya sırası kullanarak 4 katman yapmış oldum, daha kalın da olabilir, malzeme yeterli. Durmak istediğiniz kata gelince lazanya yaprağının üzerine bolonezsiz peynir sosunu sürüp üzerine parmesan rendeleyerek –ki kaşar da olur, dil peyniri de olur, mozzarella da, size kalmış- işlemi bitiriyorum. Olay, 200 derece fırında yaklaşık 20-25 dakika kadar pişirmeye kalıyor.

Hazırladığımız bolonez sosunu önceden de belirttiğim gibi makarnalarda da kullanabilirsiniz. Hatta kaplara koyduktan sonra dondurucuya atabilirsiniz. Yani aslında bugün size aynı anda spaghetti bolognese tarifi de veriş oldum. Spaghettiyi haşlayıp süzdükten sonra bolonez sosla karıştırıp üzerine parmesanı rendelediniz mi yanında hafif bir Merlot ile harika bir akşam yemeği sizleri bekler. Bir taşla bilmem kaç kuş vurmak size kalmış. Ben öylesine yazıyorum.

DSC_9302

Olmazsa Olmaz:

Bolonez sos; 1 soğan, 1 sarımsak, 1 havuç, 3-4 parça kereviz sapı, 500 gr dana kıyma, 100ml kırmızı şarap, 125 ml et suyu, 400ml domates suyu (3 orta boy domates), 1 dal taze kekik, 2 defne yaprağı, iki tutam tuz, biraz karabiber, az biraz muskat, bir avuç maydonoz.

Peynir sos; 35 gr un, 35 gr tereyağı, 700ml süt, 150gr kaşar- mozzarella peyniri.

Makarna; 15 adet lazanya yaprağı.

Üzeri; 100gr parmesan.

Sonbahar geldi, makarna mevsimi açıldı. Yazın makarna yiyemiyorum ben. Böyle havalar da sıcak ya içimi bayacakmış gibi geliyor yoğun, soslu, bol karbonhidratlı hali. Daha hafif, daha ferahlatıcı yiyeceklere kayıyor gönlüm. Ama ne zaman havalar serinliyor, o zaman yapmak istiyorum. Bu nedenle bir sonraki yazının ana teması da makarna olacak. Bugün burada anlatacağım aslında tam olarak makarna değil bence. Gerek hazırlanışı, gerek sunuluşu, gerekse içindekilerle bir makarnadan daha fazlası. Bu yemekle beraber aslında makarna sosu olarak da kullanılabilecek bolonez (bolognese) sosuna ve yemeklerde sıkça başvurulan beşamel (bechamel) sosun peynirli versiyonuna da değinmiş olacağız. Lazanyanın en önemli olayı elbette ki içindeki sosu.…

Review Overview

User Rating: 0.15 ( 1 votes)
0

2 comments

  1. çok güzel bir yazı olmuş ellerinize sağlık.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*