HEMEN OKU
Olmadan Olmaz: Et Suyu

Olmadan Olmaz: Et Suyu

Yemeğe değer katan öğeler var. Et suyu bunlardan biri ve belki de en temeli. Çünkü biliyorsunuz ki yapacağınız yemek –sos, çorba, sulu yemek, pilav her neyse- daha lezzetli olacak. Belki biraz garip ama benim en büyük yemek yapma motivasyonlarımdan biri, buzlukta beni bekleyen et veya tavuk suyumun olması. Düşünsenize canınız risotto çekiyor ve hemen yapabiliyorsunuz. Ne harika değil mi?

Yapamıyor musunuz?

Merak edilecek bir durum yok, ona da geleceğiz.

Et suyu öyle bir şey ki, içine girdiği yemeğe sadece lezzet değil, derinlik ve karakter de katıyor. Anlamlandırıyor yani. Bu nedenle her mutfağa girenin yapmayı bilmesi lazım bence. İnternete girdiğinizde yüzlerce tarif bulabilirsiniz deyip burada bırakmak da bir seçenek olurdu ama öyle yapmayacağım. Öğrendiğim, tecrübe ettiğim, tattığım tarifi anlatacağım.

Aslına bakılırsa bu konuda biraz karışıklık var. Et suyu etin kendisiyle mi yapılıyor yoksa kemikleriyle mi? Literatürde ağırlıklı olarak kemiklerden oluşturulan sıvılara stock, etin kendisiyle yapılmış olanlara ise broth deniyor. Hatta ikincisi çeşitli eklemelerle  çorba olarak bile içilebiliyor. Sonuçta benim için önemli olan bu işin mantığı. Benim et suyu denildiğinde anladığım şey, etin veya kemiğin aromasıyla zenginleşmiş su. Kemiğin suyu sıkılamaz yoksa, etin içinden oluk oluk sular akmaz. Suya aroma verebilirler sadece, kıvamlandırabilir, zenginleştirebilirler. Daha fazlasını beklemek de haksızlık olur zaten.

Yani amacımız suyu lezzetlendirmek. Bunu nasıl yapabiliriz?

Mutfakta mirepoix (mirpua) denilen bir oluşum var. Asil üyeleri soğan, havuç ve kereviz sapı. Yedek üye de pırasa. O bazen katılıyor, bazen katılmıyor. Gün geliyor asil üyelerden kereviz sapı biraz baskın ve belirgin karakteri sebebiyle dışlanıyor. Ama şu kesin bilgi ki soğan ve havuç hep oradalar.

Havuç her ne kadar yerin altında yetişmiş olsa da hem rengi olsun hem tadı olsun, tatlı bir şey. Soğan da öyle aslında ama belli edemiyor ilk başta. Belli ki geçmişte bir şeyler yaşamış, insanlara mesafeli yaklaşıyor. Ortalık biraz ısınınca yumuşamaya başlıyor. Onu da öyle kabul etmek lazım.

Gelin biz bu tarifte oluşumun hepsini kullanalım. Oranları soğana göre ayarlayacağız. 1 soğanı soyup kabaca parçalara ayıralım. Sonra soğanların 3’te 2’si kadar havucu, kereviz sapını ve pırasayı ekleyelim. Ben en son yaptığımda kereviz sapını kullanmadım. Sebebi baskınlığı değildi, bizim markette yoktu. Yani her şeyi gastronomik gerçeklere dayandırmaya gerek yok, hayatın gerçekleri de var.

Et suyu yapmak için kullanacağımız ana malzeme tabi ki et ve/veya kemik. Dana kemiği bulmak hele de ilikli kemik bulmak pek kolay değil. Neden ilikli olsun diyorum? Çünkü, bu ilik saatler süren pişme süresinde eriyerek suyumuza karışacak ve ona kıvam ve lezzet kazandıracak. Olmasa ne olur? Dünyanın sonu değil. Tabi et ile kemik kullanmak arasında şöyle bir fark daha var. Et pahalı, kemik parasız. Göz ardı edilmemesi gereken bir faktör bu. Yine de ben et kullanayım diyorsanız benim önerim incik olur. Hem et, hem kemik hem de ilik bulunduran harika bir bölge. Benim tercihim ise bu tarifte kemikle eti bir arada kullanmak oldu.

Şimdi bir düşünün. Hayvanın fazla hareket eden kısımları güçlenmek zorunda. Hayvan her gün yürüyor, koşuyor. Butların, kolların sert olmaması mümkün mü? Sert yani daha kaslı. Bu durumda içinde kasları bir arada tutması için tasarlanmış bağlayıcı dokulardan daha çok var. Ne kadar kas, o kadar bağlayıcı doku. Bu bağlayıcı dokuların içinde de kolajenler var. Bu protein türü, ısındıkça yumuşamaya ve jelatine dönüşmeye başlıyor. Evet, jelatin dediğimiz maddenin ortaya çıkışı burası. Et suyu yapmak için kullandığımız suya da karışacak olan jelatin, oluşturacağı ağ sayesinde yakalayabildiği suyu hapsedecek ve bu da et suyumuzu daha kıvamlı hale getirecek.

Ben yaklaşık ½ kilo et ve bulabildiğim kadar kemik kullandım. Dana eti kuzu etine oranla daha tercih edilesi çünkü kuzu etinin kendine has aroması et suyunu baskın hale getirebilir. Burada yapacağınız işlemleri yatırım işlemi gibi düşünün. Yani daha sonra yapacağınız yemeklerin daha lezzetli olması için harcadığınız emek ve zaman. Karşılığını hemen almayacaksınız ama zamanı gelecek.

Tabi bir de aromatikler var. Burada daha önce öğrendiğim ve hoş olduğunu düşündüğüm sachet d’epices (saşe depi) kullanıyorum. Sarımsak, defne yaprağı, tane karabiber, maydanoz sapı ve kuru kekikten oluşan bir baharat kesesi. Neden kese diyorum çünkü peynir bezinin içine koyup ağzını bağlıyoruz. Böylece istediğimiz zaman ekleyip istediğimiz zaman çıkarma şansımız oluyor. Bu baharat kesesine istenirse taze kekik, biberiye, adaçayı, anason vb. baharatlar da konulabilir. Seçim size kalmış. Bir avuç boyutunda olsa yeter de artar bile. Ya peynir bezini nerden bulurum şimdi demeyin. En olmadı pişirmenin sonuna doğru direk olarak ekleyin. Nasılsa sonunda hepsini süzeceksiniz.

Böylece 3 ana öğe tamamlandı. Lezzet verici sebzeler, aromatik otlar ve başrol oyuncusu et/kemik. Geriye tabi ki su ve umami tadını arttırıp et suyunu daha zengin hale getirmek istersek diye de domates veya domates püresi kaldı.

Et suyu yapmaya karamelizasyonun yiyeceklere kattığı lezzetten faydalanarak başlıyoruz. İçine fazlaca su koyacağımızdan büyük bir tencere seçmekte fayda var. Sebzelerimizi çok az zeytinyağıyla soteliyor, yumuşamalarını sağlıyoruz. Bu süreci biraz daha uzattığımızda sebzelerin içinde bulunan şeker karamelize olmaya başlayacak. İşte tam burada çok az –yarım kaşık kadar- domates püresi ekleyebiliriz. Tüm sebzelerle harmanlanan domates et suyumuza apayrı bir zenginlik ve de renk katacak. Sonrasında et ve kemikleri ekliyoruz. Et ve kemiklerin de sebzelerle birlikte bir süre sıcak metale temas edip pişmeye başlaması et suyumuzun daha lezzetli olmasını sağlayacak. İşte tam bu noktada çok az miktarda kırmızı şarap veya sirke ile tencerenin dibine yapışan, göze çok hoş gelmese de et suyunu zenginleştirecek kalıntıları sökebiliriz. İki malzemeyi de kullanmak istemezsek bunu az miktarda su ile de yapabiliriz.

Tencerenin dibine yapışan kalıntılar söküldükten sonra yaklaşık 4 – 4,5 litre soğuk suyu, tencereye ekliyoruz. Tencerenin kapağını kesinlikle kapatmıyoruz çünkü suyun yavaş yavaş buharlaşmasını ve böylece sıvımızın yoğunlaşmasını istiyoruz. Kaynama noktasına gelen sıvıyı kısık ateşe alıyoruz ve 4-5 saatlik uzun maratona başlıyoruz. Yahu, ben o kadar bekleyemem, yapmıyorum o zaman demeyin. Aktif olmayan bir pişirme yapacağız. Arada bir yüzeye çıkan köpükleri bir kepçe yardımıyla temizleyecek, pişirmenin son 2 saatine girdiğimizde de önceden hazırladığımız baharat kesesini suyun içine bırakacağız. Hepsi bu. Zahmetli bir iş değil.

Pişme süresi dolduğunda en başta şeffaf olan suyumuzun kahverengi, daha kıvamlı ve daha aromalı bir hale gelmesini bekliyoruz. Ayrıca başta eklediğimiz suyun neredeyse yarı yarıya azalması gerekiyor. Pişirmeye biraz daha devam ettiğimizde biraz daha su buharlaşacak ve et suyu daha yoğun ve kıvamlı bir hale gelecek. Burada önemli olan nasıl bir et suyu istediğimizde.

Ocağın altını kapadıktan sonra bir süre soğumaya bırakıyoruz. Daha sonra tencereyi olduğu gibi dolaba koyup et suyumuzun üzerinde kalan kepçe ile alamadığımız yağlar varsa onların donmasını sağlayabiliriz. Böylece bir süre sonra kolaylıkla temizlenebilirler. Ama böyle bir işleme gerek yok diyorsanız da inanılmaz önemli bir ayrıntı değil zaten.

En son aşama da et suyunu yine peynir bezi kullanarak -ki bu bezlerle her şeyi pürüzsüz olarak süzebilirsiniz- süzmek ve sonrasında hafifçe baharatlandırarak –ki ben yalnızca biraz tuz kullanıyorum- kullanmak istediğimiz miktarlarda kaplara veya buz kalıplarına koyarak dondurmak. En güzel tarafı da zaten bundan sonra başlıyor. Biliyoruz ki ne zaman istesek yemeklerimizi daha güzel yapmak için orada olacaklar. Çorba mı yapacağız içine hazır bulyonlardan atmak yerine güvenle kendi hazırladığımız et sularını kullanabiliriz. Herhangi bir et yemeğini daha keyifli hale mi getirmek istiyoruz? Artık ne yapmamız gerektiğini gayet iyi biliyoruz.

Et suyunun hemen tavuk suyu versiyonunu da anlatayım. Sebzelerimiz aynı. Yalnız bu kez karamelizasyon istemiyoruz çünkü tavuğun vereceği sarı renk zaten yeterince tatmin edici. Bütün bir tavuk üzerinden anlatacak olursak, göğüs ve but kısımlarını yemek için ayırdıktan sonra kalan bölüm bizim için fazlasıyla yeterli. Öncesinde bir tencerede su kaynatıp tavuklarımızı o suyun içinde  blanch etmek yani çok kısa süre pişirmek, tavukta kalan kan ve varsa pisliklerin arınmasını sağlıyor. Sonrasında yine yaklaşık 4 – 4,5 litre soğuk suya önceden blanch ettiğimiz tavukları ekliyoruz. Ardından öncesinde herhangi bir işlem uygulamadığımız sebzeler ve baharat kesesi de suya karışıyor. Yaklaşık 2,5 – 3 saatlik bir süre tavuğun suyumuzu istediğimiz düzeyde lezzetlendirmesine yetecektir. Bu süre zarfında arada yüzeyde oluşan köpükleri temizlemek dışında aktif bir işimiz yok. Pişirme işlemi bittiğinde yine aynı şekilde süzüp, porsiyonlamakla serüvenimiz son bulacak. Porsiyonlanan et veya tavuk sularını ben buzlukta donduruyorum, böylece kullanım sürelerini 3 aya kadar uzatmış oluyorum. Böylece çok daha pratik ve hızlı şekilde kullanma şansım oluyor. Siz de deneyin. Sonra pilav mı yapıyorsunuz, risotto mu tavuk suyuna çorba mı orası size kalmış.

Aslında alakalı birkaç sostan da bahsedecektim ama zaten yeterince uzattım. Onlar da başka zamana kalsınlar.

Gittim.

DSC_9017

Olmazsa Olmaz:

Sebzeler; 1 soğan ve soğanın 3’te 2’si kadar havuç, kereviz sapı, pırasa

Baharat kesesi; 1 sarımsak, 1 defne yaprağı, 5-6 tane karabiber, 5-6 kısa maydanoz sapı ve bir tutam kuru kekik

Protein; ½ kilo dana eti, olabiliyorsa 5-10 parça dana kemiği

Ve; yarım yemek kaşığı domates püresi ve 4 -4,5 litre su

Yemeğe değer katan öğeler var. Et suyu bunlardan biri ve belki de en temeli. Çünkü biliyorsunuz ki yapacağınız yemek –sos, çorba, sulu yemek, pilav her neyse- daha lezzetli olacak. Belki biraz garip ama benim en büyük yemek yapma motivasyonlarımdan biri, buzlukta beni bekleyen et veya tavuk suyumun olması. Düşünsenize canınız risotto çekiyor ve hemen yapabiliyorsunuz. Ne harika değil mi? Yapamıyor musunuz? Merak edilecek bir durum yok, ona da geleceğiz. Et suyu öyle bir şey ki, içine girdiği yemeğe sadece lezzet değil, derinlik ve karakter de katıyor. Anlamlandırıyor yani. Bu nedenle her mutfağa girenin yapmayı bilmesi lazım bence. İnternete girdiğinizde yüzlerce…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

3 comments

  1. Merhaba
    Saklama kosulları hakkında bilgi vereblir misiniz ?

    Teşekkürler
    Sevgiler..

  2. Ayten Hanım merhaba,

    Yorumunuz için teşekkürler, saklama koşullarından bahsetmemişim ama sayenizde şimdi yazıya da ekledim.

    Et veya tavuk suyunu süzüp porsiyonladıktan sonra yapılabilecek en pratik ve uzun ömürlü saklama yöntemi dondurmak. -18’de herhangi bir bakteri oluşumu olamayacağından 3 aya kadar rahatlıkla saklanabilir. Aslında daha fazla süre de buzlukta kalabilir ama bir süre sonra aromasını ve lezzetini yitirmeye başlıyor. Bu nedenle 3 ay ortalama, iyi bir süre. İsterseniz buz kaplarında da saklayabilirsiniz, tabi küçük miktarlarda kullanacaksanız. Eğer ben dondurmak istemiyorum hemen kullanacağım derseniz de et ve tavuk suları buzdolabında 3-4 gün bozulmadan kalabilir.

    İlginize teşekkürler,
    Erman

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*