HEMEN OKU
Sütün Tam Kıvamı

Sütün Tam Kıvamı

Bildiğimiz üzere süt karşımıza birçok formda çıkabiliyor. Yapısı dengesizleştirilerek içindeki fazla suyu -peynir altı suyu- yok edilince peynir oluyor mesela. Çeşitli bakterilerle ısıtılıp fermente edildiğinde ise yoğurt. Sütün içindeki ana şeker yani laktoz bu bakteriler yardımıyla laktik aside dönüşerek likit haldeki sütün içindeki proteinleri tetikliyor. Böylece bir ağ oluşuyor ve süt jel haline geliyor. Yani yoğurt oluyor. Peki sadece bu örneklerdeki gibi ısı veya bakteriler mi sütün formunu değiştiriyor? Hayır. Çeşitli kıvamlaştırıcılar da sütten başka lezzetler elde etmemize yardımcı olabiliyor. Hayvan kemiklerinden elde edilen özüt yani jelatinin katkısıyla koyu hale gelen sütün ünlü bir İtalyan tatlısı olan Panna Cotta’ya dönüşmesi buna verilebilecek en iyi örneklerden biri. Peki sadece jelatin mi bu etkiyi yaratıyor? Benzer amaçlar için başka hangi eklentiler kullanılabiliyor? Pastacı kremasına da kıvam veren tahıl ve kök yumrulardan elde edilen nişasta, deniz yosunlarından çıkarılan kıvam arttıcılar carrageenan ve alginate, tohumlardan gelen galactomannan –ki bu türün gastronomide en bilinen örneği bir çeşit baklagil olan guar ve ondan elde edilen kıvam arttırıcı guar gum’dır-, bitkilerden çıkarılan pektin ve son olarak mayalanmış nişastadan elde edilen ve modern mutfakta sıkça kullanılan xanthan gum, aynı jelatin gibi hem sütü hem de diğer likitleri kıvamlandırmak için kullanılabiliyor. Bunu da likitlerde bulunan su moleküllerine bağlanarak yapıyorlar. Böylece farklı formlarda ürünlerin ve bambaşka lezzetlerin ortaya çıkmasına katkıda bulunuyorlar.

Bildiğimiz üzere süt karşımıza birçok formda çıkabiliyor. Yapısı dengesizleştirilerek içindeki fazla suyu -peynir altı suyu- yok edilince peynir oluyor mesela. Çeşitli bakterilerle ısıtılıp fermente edildiğinde ise yoğurt. Sütün içindeki ana şeker yani laktoz bu bakteriler yardımıyla laktik aside dönüşerek likit haldeki sütün içindeki proteinleri tetikliyor. Böylece bir ağ oluşuyor ve süt jel haline geliyor. Yani yoğurt oluyor. Peki sadece bu örneklerdeki gibi ısı veya bakteriler mi sütün formunu değiştiriyor? Hayır. Çeşitli kıvamlaştırıcılar da sütten başka lezzetler elde etmemize yardımcı olabiliyor. Hayvan kemiklerinden elde edilen özüt yani jelatinin katkısıyla koyu hale gelen sütün ünlü bir İtalyan tatlısı olan Panna Cotta’ya dönüşmesi buna…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*