HEMEN OKU
Makarna Pişirmenin Sırları

Makarna Pişirmenin Sırları

Makarna pişirirken suya tuz atmamız şart mı? Suya zeytinyağı eklemek makarnaların birbirine yapışmasını engeller mi? Bu soruların cevaplarını vermeden önce makarna nasıl yapılıyor ondan biraz bahsedelim. Ana malzemeler; un, irmik (semolina), yumurta, zeytinyağı, su ve tuz. Her tarifte bütün hepsi kullanılmak zorunda değil elbette ama genel olarak bunlar var. Malzemeler iyice harmanlanıp yoğrularak irmik ve unun içindeki glutenin açığa çıkması sağlanıyor. Böylece hamur belirli süre sonra güçlü bir yapı ve elastikiyet kazanmaya başlıyor. Sadece irmikten yapılan makarnaların içinde çok fazla gluten olduğundan yoğrulması zor olabiliyor. Ayrıca piştiklerinde fazla sert olmaları da cabası. Bu nedenle un ve irmik karıştırılarak kullanılması daha mantıklı.

Makarna pişerken içindeki nişasta granülleri su çekerek kabarmaya başlıyor. Yumurta ve unun içindeki proteinler de suda çözünmeyen bir ağ oluşturarak nişasta granüllerini bir arada tutuyor. Böylece makarnamız 3 ile 6 dakika arasında haşlanarak yemeye hazır hale geliyor. Makarnanın kaynayan suya atılması çok önemli. Aksi takdirde makarna içindeyken kaynamaya çalışan su makarnanın yapısını bozarak nişastayı açığa çıkarıyor ve yapışkan, istenmeyen bir sonuç doğuruyor. Çoğu şef ev yapımı makarnanın haşlanırken birbirine yapışmaması için yumurta oranını arttırıyor. Çünkü eğer, protein ağı nişasta granülleri su çekip şişmeden önce oluşabilirse makarna haşlanma sırasında diri ve yapışmadan kalabiliyor. Aksi takdirde, nişasta granüllerinin bir kısmı suya karışarak makarnanın yüzeyine yapışıyor ve bu da makarnaları pişme sırasında birbirine yapıştırabiliyor. Suya zeytinyağı katmak da bu yapışmaya engel olamıyor. Yapılan deneyde zeytinyağı eklenmiş ve eklenmemiş makarnaların birbirlerine yapışma oranı arasında büyük bir fark bulunamadı. Yani suya katılan zeytinyağının bir faydası yok. Ancak, zeytinyağı ya da tereyağı pişirilip kenara alınan makarnaya eklendiğinde sıcak makarnanın birbirine yapışmamasına yardımcı olabiliyor. Kısacası yağın yararı var ama ne zaman kullanılacağını bilmek lazım. Suya atılan tuzun ise yapışkanlıkla değil, lezzetle alakası var. Çünkü tuz daha önceki yazılarda da gördüğümüz üzere lezzete katkı yapan bir unsur. Makarnanın içindeki nişasta granülleri pişme sırasında su çektiğinden suya atılan tuz makarnanın tuz oranını ayarlarken aynı zamanda da daha lezzetli olmasını sağlıyor.

Son olarak makarnanın haşlandıktan sonra sudan geçilip geçilmeyeceği konusundaki soru işaretlerini kaldırmaya çalışalım. Makarnanın sudan geçirilmesi için hiçbir sebep yok. Haşlandıktan sonra soğuk suya tutulan makarna zaten zar zor elde ettiği lezzetin bir kısmını akıp giden suya beraber kaybeder. Makarnanın pişme derecesine göre yüzeyinde bir miktar nişasta kalır ve bu nişasta makarnanın az sonra karışacağı sosu yüzeyinde tutmasına da yardımcı olur. Eğer makarnayı yıkarsak yüzeyinde hiçbir şey kalmaz. Böyle olunca sosla güzelce karışamaz ve bütün bir lezzet ortaya çıkması zorlaşır. Ancak makarnayı bir salatanın içinde soğuk halde tamamlayıcı olarak kullanmaksa amacımız, o zaman yıkamakta sakınca yok. Çünkü zaten makarnanın lezzeti değil orada belirleyici olan formu. Yeşilliklere ve diğer malzemelere bulaşmaması ve daha diri kalması için bu yapılabilir. Ancak, makarnayı haşladıktan sonra sosla karıştıracaksanız veya sossuz yiyecekseniz -ki bunu umarım yapmıyorsunuzdur- kesinlikle yıkamayın.

Makarna pişirirken suya tuz atmamız şart mı? Suya zeytinyağı eklemek makarnaların birbirine yapışmasını engeller mi? Bu soruların cevaplarını vermeden önce makarna nasıl yapılıyor ondan biraz bahsedelim. Ana malzemeler; un, irmik (semolina), yumurta, zeytinyağı, su ve tuz. Her tarifte bütün hepsi kullanılmak zorunda değil elbette ama genel olarak bunlar var. Malzemeler iyice harmanlanıp yoğrularak irmik ve unun içindeki glutenin açığa çıkması sağlanıyor. Böylece hamur belirli süre sonra güçlü bir yapı ve elastikiyet kazanmaya başlıyor. Sadece irmikten yapılan makarnaların içinde çok fazla gluten olduğundan yoğrulması zor olabiliyor. Ayrıca piştiklerinde fazla sert olmaları da cabası. Bu nedenle un ve irmik karıştırılarak kullanılması daha mantıklı. Makarna pişerken…

Review Overview

User Rating: 0.25 ( 1 votes)
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*