HEMEN OKU
Et Deyip Geçme, Tanı

Et Deyip Geçme, Tanı

Önceden de bildiğimiz üzere etler pişirildiklerinde içlerinde bulunan proteinlerin birbirlerine bağlanmaları sebebiyle sertleşmeye ve zamanla kurumaya başlarlar. Bu nedenle az pişmiş etler nemli ve yumuşak olabilirken, çok pişmiş etler de kuru ve lastik gibi olur. Peki bu bilgi bütün et türleri için geçerli mi? Pişirme işlemi bütün etleri sertleştirir mi? Hayır. Bu, etin türüne göre değişmekle birlikte pişirme şekliyle de alakalı.

Kasaptan genelde ızgaralık aldığınız bonfile, pirzola, biftek, antrikot gibi hayvanın sırtına yakın bölümler zaten doğaları gereği yumuşaktır çünkü fazla hareket etmediklerinden yapılarında daha az lif ve bağlayıcı doku içeririrler. İşte bu tür yumuşak etler maruz kaldıkları ısının etkisiyle her geçen derece sertleşirler. Yani bu tür etlerin uzun uzun pişmesine gerek yoktur. Et zaten yumuşaksa biz de dişimize göre yumuşak et arıyorsak neden yumuşak eti sertleştirelim. Öte yandan, sıkça hareket ettiğinden doğası gereği sıkı olan, bağlacıyı dokular içinde bulunan kollajen bakımından zengin etler vardır. Bunlar serttir, öyle iki tavada çevirmeyle filan yenecek yumuşaklığa ulaşmazlar. Diğerlerinin aksine pişirildikçe yumuşarlar. Çünkü, geçen sürede etin içerisindeki bu sert yapılı kollajenler parçalanmaya başlar. Gerdan, karın ve but gibi hayvanın daha sert ama daha ucuz olan bölgeleri bu kategoriye girer. Siz hiç bir bonfileyi düdüklü tencerede pişirdiniz mi? Hayır uygun değil çünkü. Ancak bir trançtan et sote yaptınız. Bir inciği haşladınız. Gerdandan döşten kıyma yaptırdınız. Belki alırken, pişirirken hayvanın neresi olduğunu bilmiyorsunuz ama kasaptan yemeklik, sotelik et istediğinizde size gidip antrikot vermezler. Bu tür sert yapılı etler verirler ki uzunca pişmeye uygun olsun. Kısacası, kimi et fazla pişirildiğinde sertleşir kimisi yumuşar. Burada önemli olan, hangi tür eti hangi pişirme tekniğiyle pişireceğimizi bilmek, yediğimiz etin farkında olmak.

Önceden de bildiğimiz üzere etler pişirildiklerinde içlerinde bulunan proteinlerin birbirlerine bağlanmaları sebebiyle sertleşmeye ve zamanla kurumaya başlarlar. Bu nedenle az pişmiş etler nemli ve yumuşak olabilirken, çok pişmiş etler de kuru ve lastik gibi olur. Peki bu bilgi bütün et türleri için geçerli mi? Pişirme işlemi bütün etleri sertleştirir mi? Hayır. Bu, etin türüne göre değişmekle birlikte pişirme şekliyle de alakalı. Kasaptan genelde ızgaralık aldığınız bonfile, pirzola, biftek, antrikot gibi hayvanın sırtına yakın bölümler zaten doğaları gereği yumuşaktır çünkü fazla hareket etmediklerinden yapılarında daha az lif ve bağlayıcı doku içeririrler. İşte bu tür yumuşak etler maruz kaldıkları ısının etkisiyle her…

Review Overview

User Rating: 4.35 ( 1 votes)
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*