HEMEN OKU
Pofuduk Patatesler

Pofuduk Patatesler

1800’lü yıllarda Fransa’da bir trende öğle yemeğindeyiz. Menüde kızarmış patates de var. Patatesler yağa atılıyor, kızarmaya başlıyor. Ancak trenin zorlu yollardan geçmesi nedeniyle şef işlemi yarıda kesmek zorunda kalıyor. Patatesleri kenara alıyor. Sonra tren düzgün şekilde yol almaya başlayınca önceden biraz pişirdiği patatesleri yeniden kızgın yağa atıyor. Amacı, onları servis etmeden önce çıtır hale getirmek. Fakat, beklenmedik bir şey oluyor. Patatesler puf diye kabarıyor. Böylece, yine istemenden de olsa yeni bir şey bulunuyor:  Sufle patatesler yani orijinal deyişle soufflé potatoes. Peki bu patatesler nasıl kızartılıyor da böyle kabarabiliyor? Bakalım. 3 ile 6 milimetre kalınlığında kesilen patatesler yıkanıp kurulandıktan sonra 80 derecelik bir yağa atılıp yağın yüzeyine çıkana kadar -ki bu yaklaşık 6-7 dakika- pişiriliyor. Sonra kenara alınıyor. Bu ilk pişirmede patatesin içindeki nişasta granülleri patatesin iç suyunun ısınmasıyla birlikte şişiyor ve püre formuna geçiyor. Eğer bu ilk pişirme daha yüksek sıcaklıklarda yapılırsa henüz patatesin merkezi pişmeden dışında sert ve sıkı bir kabuk oluşur. Bu da patatesin ikinci pişirmede kabarmasını engeller. İlk pişirmede ortaya çıkan su buharı patatesin içine sızmaya çalışan yağı engeller. Ayrıca, patatesin yağın yüzeyine çıkma sebebi yağ çekmesi değil, içinde bulunan suyun buhara dönüşmesidir. Çünkü su buharının yoğunluğu hem yağdan hem de sudan düşüktür ve bu patatesi yüzeye iter. İkinci pişirmede ise sıcaklık daha yüksek olmalı. Çünkü patatesin içindeki buhar hızlı bir şekilde kabuğu yeniden şekillendirmeli ve kabartmalı. Eğer sıcaklık düşük olursa, buharlaşma da yavaş olur ve buhar kabuğun küçük deliklerinden dışarı kaçar. Bu nedenle patatesler kabaramaz. Bu işte bir diğer önemli şey de patates dilimlerinin kalınlığı. Çünkü eğer çok kalın olursa patatesin merkezi pişene kadar dışındaki kabuk da sertleşir ve kabarma gerçekleşemez. Çok ince olduğu durumda da içerdeki basınç kabarma için yeterli olmaz.

1800’lü yıllarda Fransa’da bir trende öğle yemeğindeyiz. Menüde kızarmış patates de var. Patatesler yağa atılıyor, kızarmaya başlıyor. Ancak trenin zorlu yollardan geçmesi nedeniyle şef işlemi yarıda kesmek zorunda kalıyor. Patatesleri kenara alıyor. Sonra tren düzgün şekilde yol almaya başlayınca önceden biraz pişirdiği patatesleri yeniden kızgın yağa atıyor. Amacı, onları servis etmeden önce çıtır hale getirmek. Fakat, beklenmedik bir şey oluyor. Patatesler puf diye kabarıyor. Böylece, yine istemenden de olsa yeni bir şey bulunuyor:  Sufle patatesler yani orijinal deyişle soufflé potatoes. Peki bu patatesler nasıl kızartılıyor da böyle kabarabiliyor? Bakalım. 3 ile 6 milimetre kalınlığında kesilen patatesler yıkanıp kurulandıktan sonra 80 derecelik bir yağa…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*