HEMEN OKU
Kesilen Kremanın Kurtuluşu

Kesilen Kremanın Kurtuluşu

Krema neden kesilir? Her krema kesilebilir mi? Peki kesilen krema blenderdan geçirilerek düzeltilebilir mi? Bakalım. Öncelikle kesilme tabirinin böyle topak topak olmuş, akışkanlığını ve dokusunu kaybetmiş yani bir bakıma bozulmuş sos ve sıvılar için kullanıldığını belirtmem lazım ki kafalar karışmasın. Bildiğimiz üzere krema genellikle süt, şeker, yumurta sarısı ve vanilya gibi içeriklerin pişirilmesiyle ortaya çıkan bir üründür. Kremanın içinde bulunan yumurta sarısının proteinleri, ısının etkisiyle birbirlerine fazlaca yapışarak pıhtılaşır ve kremanın kesilmesine neden olurlar. Peki bu durum her krema için geçerli midir? Mesela siz hiç kesilmiş bir pastacı kreması (Creme Patissiere) gördünüz mü? Muhtemelen görmediniz çünkü pastacı kremasının kesilmesi oldukça zor. Nedeni ise içinde yukarıda saydığımız içeriklere ek olarak nişasta veya un bulunması. Biraz açmak gerekirse, sıcak bir likite eklenen nişastanın içindeki moleküller suyu çekerek şişer ve bu şişmiş moleküller ince uzun bir bağ oluşturarak proteinlerin hareketini kısıtlar. Hareketleri kısıtlanan proteinler de birbirlerine fazlaca tutunup pıhtılaşamaz ve böylece kremanın kesilmesine neden olamazlar. Ancak içinde nişastalı içerik bulundurmayan her krema kesilme riskini taşır. En büyük örnek İngiliz kreması olarak da bilinen Creme Anglaise’dir. Fazla pişirilen krema kesilip küçük öbekler haline gelebilir. Peki blender çözüm olabilir mi? Evet, blenderdan geçirilen kremaya çıplak gözle bakıldığında pıhtılaşmaların yok olduğunu görebiliriz, dokusu düzelmiştir. Ancak, mikroskop ile bakıldığında kremanın en mükemmel halinde olmadığı ve zayıf bir kimyasal bağ ile toparlandığı görülüyor. Sonuçta, blenderın iyi bir iş yaptığı gerçeği kabul edilse de en garanti sonucun pişirmeye başlamadan önce bir tutam da olsa nişasta veya un eklemekle elde edileceği ortaya çıkıyor. Bu durumda krema kaynasa bile kesilme söz konusu olmaz.

Krema neden kesilir? Her krema kesilebilir mi? Peki kesilen krema blenderdan geçirilerek düzeltilebilir mi? Bakalım. Öncelikle kesilme tabirinin böyle topak topak olmuş, akışkanlığını ve dokusunu kaybetmiş yani bir bakıma bozulmuş sos ve sıvılar için kullanıldığını belirtmem lazım ki kafalar karışmasın. Bildiğimiz üzere krema genellikle süt, şeker, yumurta sarısı ve vanilya gibi içeriklerin pişirilmesiyle ortaya çıkan bir üründür. Kremanın içinde bulunan yumurta sarısının proteinleri, ısının etkisiyle birbirlerine fazlaca yapışarak pıhtılaşır ve kremanın kesilmesine neden olurlar. Peki bu durum her krema için geçerli midir? Mesela siz hiç kesilmiş bir pastacı kreması (Creme Patissiere) gördünüz mü? Muhtemelen görmediniz çünkü pastacı kremasının kesilmesi oldukça zor. Nedeni…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*