HEMEN OKU
Kabaran Hamur İşleri

Kabaran Hamur İşleri

“Kiş (quiche) kabarmaya başlayınca pişirme durmalı” der eski bir yemek kuralı. Peki neden? Kabarması pişme belirtisi midir? Yaklaşık yüz yıl önce adı bilinmeyen bir şef bunu “İçinde yumurta bulunan hamur işleri kabarabilir” diyerek açıklıyor. Peki yumurta bunu nasıl yapabiliyor? Yumurta içinde bolca su içerir. Beyazında %90, sarısında ise %50 kadar su vardır. Yumurta ısındıkça bu su da buharlaşmaya başlar. Siz hiç tavaya kırılan yumurtanın beyaz bölümünün havaya kalkmaya çalıştığına şahit oldunuz mu? İşte bu durum, tava ile yumurta beyazı arasına sıkışan buharın kaçmaya çalışması nedeniyle ortaya çıkar. Suflede de benzer bir durum var. Harold McGee, suflenin kabarmasını yumurta beyazını çırparak geliştirdiğimiz protein ağı tarafından tutulan hava baloncuklarına bağlamıştı. McGee haklı ancak yapılan hesaplamalar ısının etkisiyle şişen hava baloncuklarının sufleyi kabartma etkisinin %20’yi geçemeyeceğini ortaya çıkardı. Bazı sufleler ise kendi boyutlarının iki hatta üç katına bile çıkabiliyordu. Peki bu nasıl oluyordu? Cevap yine aynı. Yumurtanın içinde bulunan su ve bu suyun ısının etkisiyle buharlaşması. Bir düşünün. Sufle piştikten hemen sonra masaya gelir. Oldukça kabarıktır. Ancak kesildiği anda dışarıya bir buhar bulutu üfler. İşte biraz da bizlerin yardımıyla yumurtanın içindeki su buharlaşıp uçmuş oldu. Bunu yapmadan önce de suflemizi kabarttı. Şimdi o eski yemek kuralına dönelim. Kişteki yumurtanın içinde bulunan tüm proteinler sıkılaşıp su buharlaştığında, kişin yumuşaklığı da kaybolur. Su buharlaşmaya çalışırken kişi kabarttığından anlamalıyız ki kiş içindeki suyunu yani nemini kaybediyor. Bu nedenle kiş kabarmaya başladığında pişmenin durması mantıklı. Kim kupkuru bir kiş yemek ister ki.

"Kiş (quiche) kabarmaya başlayınca pişirme durmalı" der eski bir yemek kuralı. Peki neden? Kabarması pişme belirtisi midir? Yaklaşık yüz yıl önce adı bilinmeyen bir şef bunu "İçinde yumurta bulunan hamur işleri kabarabilir" diyerek açıklıyor. Peki yumurta bunu nasıl yapabiliyor? Yumurta içinde bolca su içerir. Beyazında %90, sarısında ise %50 kadar su vardır. Yumurta ısındıkça bu su da buharlaşmaya başlar. Siz hiç tavaya kırılan yumurtanın beyaz bölümünün havaya kalkmaya çalıştığına şahit oldunuz mu? İşte bu durum, tava ile yumurta beyazı arasına sıkışan buharın kaçmaya çalışması nedeniyle ortaya çıkar. Suflede de benzer bir durum var. Harold McGee, suflenin kabarmasını yumurta beyazını çırparak…

Review Overview

User Rating: 5 ( 1 votes)
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*