HEMEN OKU
Yumurtalar

Yumurtalar

IMG_1768-1Yumurta hem beyazı hem de sarısı çeşitli amaçlarla kullanılabilen protein zengini bir yiyecektir. Yumurta beyazının yüzde 10’u proteinden oluşurken geri kalanı sudur. Protein molekülleri birbirlerine dolanmış şekildedirler ve böylece beyaza yoğunluk kazandırırlar. Yumurtanın beyazında farklı yoğunluklarda üç kısım bulunur: Akışkan dış tabaka, koyu yapışkan iç tabaka ve sarıyı kabuğa bağlayan iki yoğun kordon. Bu kısımlarda bulunan proteinler ısıya maruz kaldıklarında artık sıkça söylediğimiz ve bildiğimiz üzere birbirlerine daha sıkıca bağlanırlar. Resimde ısının etkisiyle pişen yumurtanın içindeki proteinlerin durumlarını görebiliriz. Solda henüz proteinler yeterince bağlı olmadığından tavada likit bir halde duran yumurtayı görüyoruz. Sağda ise ısının etkisiyle bağlarını güçlendiren proteinler yumurtayı bembeyaz ve sert bir hale getirmiş durumda. 

Isı gibi hava baloncukları da yumurta beyazındaki proteinleri birbirine bağlar. Peki bu hava baloncukları nasıl oluşur? Çırpma işlemiyle. Biz yumurta beyazını çırptıkça hava baloncukları sıvının içine hapsolmaya başlar. Bu baloncuklar çevrelerindeki proteinleri yüzeylerine çekerek birbirlerine yapışmalarını sağlarlar ve bir ağ oluştururlar. Bu ağ, yumurta beyazını sabit bir köpük halinde tutar. İşte bu köpük, bizim mereng, mus ve sufle yapımında kullandığımız köpük. Daha çok çırptıkça daha sert bir köpük elde ederiz. Ancak her şeyin bir ölçüsü olması gerektiği gibi bunun da var. Çırpma işlemi gereğinden fazla sürdüğünde proteinlerden oluşan ağ parçalanarak ufak kümelere bölünür, bu da köpüğün çökmesine neden olur.

Yumurta beyazından daha sağlam bir köpük oluşturmak için limon gibi az miktarda asidik içerik veya bakır kaseler kullanılabilir. Normal şartlarda asitin ısıyla bir araya gelerek süt ve kremayı kestirebildiğini hatırlıyoruz. Ancak burada kullanılan az miktarda asit, proteinlerin ph derecesini aşağıya çekerek birbirlerine gereğinden fazla bağlanmalarını engelliyor. Böylece protein ağı daha uzun süre parçalanmadan kalabiliyor.

eggmatrix136f-152f-with-temperatures-620x620-1Yumurta sarısı incecik bir zarla kaplı kremamsı bir sıvıdır. Yarısı sudan oluşurken yüzde 30’u yağ, yüzde 20’si ise proteindir. Sarı da aynı beyaz gibi ısı ile birlikte yoğunlaşır. Resimde yumurtanın farklı ısılara verdiği tepkileri inceleyebiliriz. Sol üstte proteinleri henüz serbestçe birbirine bağlı yumurtayı görürken, sağ altta ise maruz kaldığı ısıyla birbirine daha fazla tutunan proteinlerden oluşan yumurtayı görüyoruz. Buradan da anlayabileceğimiz üzere, istediğimiz kıvamda yumurta yemenin tek bir sırrı var, o da derece kontrolü. Bunu yapmak için de suyu çeşitli aparatlarla hep aynı derecede tutmamız gerekiyor. 64 derecede yumurtanın türü ve boyutuna bağlı olmak üzere 30 ile 60 dakika arasında pişen bir yumurtanın sol alttaki resimdeki gibi olması öngörülür. Ancak, biz genellikle yumurtaya bu şekilde bir pişirme uygulamak yerine, yumurtayı kaynayan suya atarak süre tutarız. Bu nedenle de aldığımız sonuç hiçbir zaman tutarlı olmaz. Zaten, öncelikle şunu bilmek gerekir ki kaynayan su yumurtaya hiç iyi gelmiyor. Çünkü, kaynayan su zaten ince olan kabuğu kırıp proteinleri gereğinden önce sertleştiriyor. Yumurtanın aromasını arttırarak, sarısının yüzeyini yeşile dönüştürebiliyor. Kabaca bir zaman vermek gerekirse, kaynama noktasının biraz altındaki suya yavaşça bırakılan standart ölçülerdeki bir yumurta 2 ile 4 dakika arasında sıvı kıvamlı (oeufs a la coque), 5 ile 7 dakika arasında da biraz daha koyu kıvamlı (mollet egg) olur. Tamamen katı bir yumurta içinse 10 ile 12 dakika arası uygundur.

Yumurtalardan farklı farklı tarifler denenebilir. İçine krema, süt ve su eklenerek hazırlanabilen çırpılmış yumurta (scrambled egg), ince bir tabaka halinde genellikle içine malzeme konularak ikiye katlanan omlet (omelet) ve çeşitli sebze, peynir ve etlerle zenginleştirilerek kalınca tavaya yayılan frittata buna örnek verilebilir.

Krema, süt ve su eklenen yumurtadaki proteinler seyrelerek hazırladığımız ürünü daha yumuşak yapar. Tipik oran 1 yumurtaya 250 ml sıvıdır. Ayrıca seyrelmiş proteinler 60-65 derece yerine 70-85 dereceye kadar sertleşmeden kalabilirler. Yumurtanın seyreltilmesiyle koyu kremalar (custard) ve kremamsı soslar (cream) da hazırlanabilir. Bunlar temel olarak süt, krema, yumurta ve şekerden oluşurlar. Custardlar fırında, creamler ocak üzerinde pişer. Bunları hazırlarken dikkat etmemiz gereken bir nokta ise, kaynamış sütü yumurtaya kademeli dökerek ısıyı dengelemektir, yumurtayı süte değil. Çünkü yumurtalar, sıcak süte eklendiğinde erkenden pişip topaklanırlar. 

Bu ürünlere genellikle içlerinde bulunan yumurtanın pişip ürünü bozmasını engellemek için nişasta veya un da ilave edilir. Çünkü nişasta ve un proteinleri koruyarak kaynama noktasında pıhtılaşmalarını engeller. Ancak aynı zamanda, ürünleri olduğundan daha koyu ve pudingimsi bir hale getirir. Bunu en iyi İngiliz kreması (creme anglaise) ve pastacı kreması (creme patissiere) arasındaki farktan anlayabiliriz. Bu iki yumurta içerikli kremanın en önemli farkı pastacı kremasının nişasta içermesidir. Bu nedenle pastacı kreması yaparken sıvıyı kaynama noktasına getirebiliriz. Zaten, kaynama noktasına getirilmeyen pastacı kremasındaki nişasta yumurta sarısında bulunan enzimler tarafından etkisiz hale getirilir ve katılaştırma görevini yapamaz. Kaynatma, sarının içindeki enzimleri etkisiz hale getirerek nişastanın veya unun görevini yapmasını sağlar. Ancak, nişasta veya un içermeyen İngiliz kreması yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında içinde bulunan yumurta sarısı nedeniyle fazla pişme riski taşır. Bu nedenle kaynama noktasına getirilmeden kıvam alması beklenir. İngiliz kreması hakkındaki bir diğer bilgide birçok çeşit dondurmanın temelini oluşturmasıdır.

Daha önce yumurta beyazından elde ettiğimiz köpükten ve bu köpüğü kullanarak mereng ve sufle yapabildiğimizden bahsetmiştik. Konuyu biraz açalım. Mereng (meringue) köpük olmuş yumurta beyazının şekerle karıştırılmış halidir. İçine çeşitli aromalar katılarak zenginleştirilip istenilen kıvama göre farklı derecelerde pişirilebilir. Sufle (souffle) ise tatlı ve tuzlu içeriklerle hazırlanan içine eklenen yumurta beyazının hacim kazandırdığı bir yiyecektir. Fırına konduğunda ısı suflenin içinde bulunan suyu buharlaştırarak yumurta beyazının içinde bulunan hava baloncuklarını şişirir. Böylece sufle de kabarmaya başlar. Soğuduğunda ise buhar tekrar suya dönüşür ve sufle çöker. Bu nedenle pişirdikten hemen sonra servis etmek gerekir. Çöken bir sufleyi orta dereceli bir fırına koyarak kısmen tekrar kabartmak mümkün olabilir. Ayrıca sufleyi pişirirken kesinlikle fırının kapağını açmamamız gibi bir durum da yoktur. Fırın kapağı açıldığında hafifçe serinleyen sufle biraz çökebilir ancak kapak kapandığında ısınarak kaybettiği hacmi tekrar kazanır.

Yumurta hem beyazı hem de sarısı çeşitli amaçlarla kullanılabilen protein zengini bir yiyecektir. Yumurta beyazının yüzde 10’u proteinden oluşurken geri kalanı sudur. Protein molekülleri birbirlerine dolanmış şekildedirler ve böylece beyaza yoğunluk kazandırırlar. Yumurtanın beyazında farklı yoğunluklarda üç kısım bulunur: Akışkan dış tabaka, koyu yapışkan iç tabaka ve sarıyı kabuğa bağlayan iki yoğun kordon. Bu kısımlarda bulunan proteinler ısıya maruz kaldıklarında artık sıkça söylediğimiz ve bildiğimiz üzere birbirlerine daha sıkıca bağlanırlar. Resimde ısının etkisiyle pişen yumurtanın içindeki proteinlerin durumlarını görebiliriz. Solda henüz proteinler yeterince bağlı olmadığından tavada likit bir halde duran yumurtayı görüyoruz. Sağda ise ısının etkisiyle bağlarını güçlendiren proteinler yumurtayı bembeyaz ve…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*