HEMEN OKU
Süt ve Süt Ürünleri

Süt ve Süt Ürünleri

Süt ve süt ürünleri, protein, şeker ve yağ içeren basit bir yapıya sahiplerdir. Bu ürünler oldukça dayanıksızdır. Üretildikten hemen sonra bozulma yapan bakteriler harekete geçip onları ekşitir ve hoş olmayan bir tada yol açarlar. Saklama koşullarına dikkat edilmediğinde ise bu kez Salmonella, Listeria, E.Koli gibi hastalık yapan bakteriler ortaya çıkar. Sütler 63 ile 77 derece arasında hastalık yapan bakterilerin gelişimini yok etmek ve bozulma yapan bakterileri en aza indirmek için pastorize edilebilirler. Pastorizasyon tam olarak güvenliği sağlayamaz, bu nedenle pastorize sütler de çabuk tüketilmelidir. Son zamanlarda daha da popüler olan “günlük süt”ler bu teknikle hazırlanır. UHT (ultrahigh temperature) sütler ise stabilize edilmiş sütlerdir, yani bu onların taze olduğunu göstermez. Bu sütler çok yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılarak içlerinde gelişebilecek tüm bakteriler yok edilmiştir. Çok yüksek sıcaklık uygulandığından hafif pişmiş bir tada sahiptirler. Bu sütler bizim çoğunlukla kullandığımız sütlerdir. Kapakları açılmadıkça uzun süre oda sıcaklığında saklanabilirler. Örneğin, az önce baktığım UHT sütün 5 ay ömrü var. 5 ay açılmadan saklanabilen bir sütün de taze olması beklenmemeli zaten. Bir de bu iki işlemden geçmemiş çiğ sütler vardır. Bu sütler bizim açık sütler olarak bildiğimiz, pazarlarda yollarda satılan sütlerdir. Hiçbir sıcaklığa maruz kalmadıklarından bakteri bakımından zenginlerdir. İşte bu nedenle annelerimiz böyle sütler aldıklarında onları taşım taşım kaynatarak bakterileri yok etmeye çalışırlardı. Süt ürünleri ise bakterilere karşı daha dayanıklı olabilirler. Yoğurt, krema, tereyağı gibi ürünleri fermente ederken kullanılan sağlıklı bakterilerin ürettiği asit onları daha uzun ömürlü yapar.

Süt, içinde serbest protein parçacıkları ve yağ damlacıkları bulunan bir su kütlesidir. Sütün içinde bulunan proteinler birbirine yapışmaya başladığında süt koyulaşmaya başlar. Birbirine çok fazla yapışmaları halinde ise süt topaklanır. Ancak, et ve yumurtaya yaptığının aksine ısı, sütün içindeki proteinleri birbirine bağlamaz. Sadece bunu yapan diğer içeriklere yardımcı olabilir. Örneğin, asit sütü kestirebilen bir içeriktir. Isı da bu süreci hızlandırır. Bu nedenle temkinli bir pişirme uygulamak gerekmektedir. Oldu da yaptığımız yemek kesildi. O zaman kesilen sıvıyı başka bir kaba alarak hızlıca çırpmak ya da suyla harmanlamak çözüm olabilir.

Süt ısınmış bir tavaya döküldüğünde proteinler kolayca yanarak tabana yapışır, yüzeyde bir tabaka oluşturur ve köpüklenip taşar. Önceden hafif ıslatılmış bir tava kullanmak bu problemi ortadan kaldırabilir. Az önce bahsettiğimiz yüzeydeki tabaka oluşumu proteinlerin kurumasından ileri gelir. Bunu önlemek için yüzey belirli aralıklarla karıştırılmalı veya yüzeyin tamamına yakını bir kapakla örtülmelidir. Dulce de leche veya cajeta gibi şeker şurupları yapmak için ise süt ve şeker kısık ateşte yaklaşık bir saat pişirilir. Böylece karışım koyulaşmaya başlar. Bu karemelizasyon sonucu ortaya bir asit çıkar ve sütü olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle bu asiti dengelemek ve daha pürüzsüz bir sonuç elde etmek için bazik özellikli kabartma tozu ilave edilir.

Krema daha yoğundur çünkü süte oranla daha çok yağ damlacığı bulundurur. Kremanın içinde ne kadar yağ olduğu onun pişme sırasında nasıl bir tavır takınacağını belirler. Yağ oranı arttıkça krema kesilmeye karşı daha dayanıklı olur çünkü kremayı kestiren proteinlerin birbirine fazlaca yapışmasıdır ve bol yağlı kremada daha az protein vardır. Krema çırpılarak yoğun ve sabit bir köpük elde etmek istendiğinde yağ oranı yüzde 30’un üzerinde olan kremalar tercih edilmelidir.

Tereyağı ise çalkalanmış kremadan elde edilir. Bu aşamada yağ damlacıkları büyük kütleler halinde birbirine bağlanır. Tereyağı yüzde 80 oranında yağ içerirken, gerisi su, süt proteini ve şekerdir. Eridiğinde altın rengi yağ aşağıda, sütlü karışım ise yukarıda kalır. Klarifiye edilmek istenen tereyağından işte bu sütlü karışım alınır. Böylece tereyağı çok yüksek sıcaklıklara yanmadan çıkabilir. Eğer bu karışım alınmaz ve hafif ateşte pişirilmeye devam edilirse kahverengi tereyağı elde edilir. Aralıklarla karıştırılan tereyağı sonunda fındıksı bir aromaya sahip olur. Tereyağı eritilirken dikkatli olunması gereken bir konu vardır: Yüksek ısı. Tereyağın içinde bulunan su yağdan ağır olduğundan dibe çökmüş durumdadır ve yüksek ısıya maruz kaldığı anda hızlıca kaynayarak buharlaşmak ister. Fakat bunun için üzerinde bulunan yağ tabakasını da aşması gerekir. Bu nedenle yağda patlamaya neden olur.

Peynir ise sütlerin proteinlerinin çeşitli enzimlerle birleştirilip, protein ve yağı yoğunlaştırmak için fazla suyunun alındığı hale denir. Mozzarella, ricotta gibi taze peynirler nemli ve dayanıksız olurlar. Soğuk bir şekilde saklanmalı ve hızlıca tüketilmelidirler. Brie, Camembert, cheddar, blue ve Parmesan gibi yıllanmış peynirler ise biraz daha dayanıklıdır çünkü daha az nemlidirler. Konusu gelmişken birbirine çok benzeyen iki Fransız peyniri olan Camembert ve Brie arasındaki farkları belirteyim diyorum çünkü ben ne zaman bu tür bir peynir alacak olsam hep kararsız kalırım. Camembert Normandiya kıyıları kökenliyken, Brie Ile de France denilen Paris’i de içine alan bölgeye ait. Camembert küçük tekerlekler halinde üretildiğinden daha büyük tekerlekler içinde üretilen Brie’ye oranla tat ve aroma bakımından daha yoğundur. Ayrıca daha büyük şekilde üretilen Brie, porsiyonlanırken kesilmek durumundadır. Bu nedenle kenar kısımları kabukla kaplı değildir. Camembert ise tamamen kabukla kaplı olarak tekerlek halinde satılır.

Peynirler pahalı yiyeceklerdir, bu nedenle ne kadar para verirsek o kadar güzel peynir alırız. Ancak almamamız gereken bir peynir türü varsa o da rendelenmiş peynirdir çünkü bu peynirler rendelendikleri anda aromalarını büyük ölçüde kaybederler. Rendeleme işlemi servisten hemen önce yapılmalıdır. Buzdolabında saklanan peynirin dokusu donduğundan tadı azalır, bu nedenle peynirler servis edilmeden oda sıcaklığına çıkarılmalıdır. Peynirleri yemeklerde kullanırken onların yapılarını dikkate almak şarttır. Camembert, Brie, Colby, blue gibi peynirler eridiklerinde kalın bir sıvı haline gelirler ve tabaka halinde sürülebilirler. Mozzarella, Emmental, cheddar gibi peynirler ise lifli peynirler olduklarından pişirildiklerinde yapışkan bir hal alırlar. Feta, Parmesan, ricotta, hellim gibi tam olarak erimeyen peynirler ise ısıya maruz kaldıklarında yumuşarlar fakat dağılmazlar.

Süt ve süt ürünleri, protein, şeker ve yağ içeren basit bir yapıya sahiplerdir. Bu ürünler oldukça dayanıksızdır. Üretildikten hemen sonra bozulma yapan bakteriler harekete geçip onları ekşitir ve hoş olmayan bir tada yol açarlar. Saklama koşullarına dikkat edilmediğinde ise bu kez Salmonella, Listeria, E.Koli gibi hastalık yapan bakteriler ortaya çıkar. Sütler 63 ile 77 derece arasında hastalık yapan bakterilerin gelişimini yok etmek ve bozulma yapan bakterileri en aza indirmek için pastorize edilebilirler. Pastorizasyon tam olarak güvenliği sağlayamaz, bu nedenle pastorize sütler de çabuk tüketilmelidir. Son zamanlarda daha da popüler olan “günlük süt”ler bu teknikle hazırlanır. UHT (ultrahigh temperature) sütler ise stabilize edilmiş…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*