HEMEN OKU
Soslar

Soslar

Soslar birçok yemekte kullanılan kıvamlı, akışkan ve yoğunlaşmış lezzete sahip sıvılardır. Günümüzde birçok mutfağa ait hazır soslar marketlerde satılıyor. Ancak elbette ki hiçbiri evde yapılanın yerini tutmuyor. Çünkü evde taze hazırlanan sosların yoğunluklarını ve lezzetlerini istediğimiz gibi ayarlama şansımız oluyor. Soslar yaptığımız yemeğe ayrı bir lezzet katarlar. Biz bu lezzeti ağzımızda bıraktığı tat ve burnumuzda bıraktığı koku sayesinde alırız. Zaten lezzet diye tanımladığımız kavram da bu ikisinin kombinasyonudur. Tahmin edilenin aksine aroma lezzetin belirlenmesinde daha etkin rol oynar. Çünkü sadece 5 tane temel tat varken (tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami), buna karşılık binlerce farklı aroma vardır. Tadları bir binanın temeli, aromaları da üst yapısı olarak düşünebiliriz.

Sosların asit ve tuz yönünden dengeli olmaları gerekir. Tuz, bir sosu sadece tuzlu yapmakla kalmaz aynı zamanda sostaki aromaları kuvvetlendirir ve acılığı bastırır. Ayrıca sosun kıvamının da iyi ayarlanması gerekir çünkü sos pişirilirken gereğinden fazla yoğun bir kıvam alırsa, soğudukça daha da koyulaşacağından istenildiği gibi olmayabilir. Sosları koyulaştırmak için kullanılan en bilinen iki ürün, un ve nişastadır. Sosun içinde topaklanma yapmamaları için önce mutlaka soğuk suyla karıştırılmalı sonrasında sıcak sosa eklenmelidirler. Yumurta sarısının kıvam verici olarak kullanıldığı durumlarda ise temperleme yöntemiyle önce yumurta sarısının ısısı az miktarda sosla yükseltilmeli, daha sonra sosun tamamına eklenmelidir. Aksi halde yumurta aniden pişerek sosu bozar ve görevini yerine getiremez.

Sos yaparken yaşanılabilecek bir başka problem de yağın sudan ayrışmasıdır. Bunu engellemek için yağ sosa kademeli olarak ve çırpılarak eklenmelidir. Yağ damlacıklarının sosun içinde kendilerini düzenleyebilmeleri için alana ihtiyaçları vardır. Bu nedenle sosun yeteri kadar sulu olması gerekir. Sosa yağ eklendiğinde sos çok fazla katılaşırsa bu demektir ki yağ damlacıkları sosun içinde sıkışmış haldeler ve kendilerine alan yaratmak için suya veya sulu bir içeriğe ihtiyaçları var. Buna örnek olarak mayonezi verebiliriz. Bir yumurta sarısı oldukça fazla miktarda yağı içine alabilir ancak yağ eklemeye devam ettikçe mayonez katılaşmaya başlar. Bu, az önce bahsettiğimiz yağların kendileri için gerekli alanı bulamayıp sıkıştıkları zamandır. Bunu engellemek için bir çay kaşığı kadar su veya limon suyu yeterli olacaktır. Yağın hızlı ve bolca eklendiği durumlarda da yağ yumurta sarısıyla yeterince karışamayacağından sos haline bürünemez. Bu nedenle yağ yavaşça eklenip çırpılmalı, yağ damlacıklarının karışıp gözden kaybolması beklenmeli ve sonrasında eklemeye devam edilmelidir. Diyelim ki yaptığımız mayonez ayrıştı. O zaman yeni bir yumurta sarısıyla en baştan başlayıp ayrışan mayonezi aynı yağ gibi yavaşça yumurta sarısına çırparak ilave etmeliyiz.

Çoğu sos, çeşitli sebze ve meyve dokusunun parçalanıp sonrasında bu süreçte ortaya çıkan sularıyla karıştırılmasıyla oluşur. Bu parçalar iri taneli olarak sosun içinde bırakıldığında ortaya çıkan soslara genel olarak salsa deriz. Taze otların parçalanıp sos haline getirilmiş haline ise pesto. Düzgünce süzülüp birleştirilenler ise püre olarak adlandırılır. Taze yapılan sosların mutlaka servisten hemen önce hazırlanması gerekir çünkü oksijen ve kontrol edilemeyen enzimler zamanla renk ve tat kaybına neden olur. Püre yapımında kullanılacak sebzeler ise istenilen derecede yumuşamaları için önceden pişirilmelidir. Kaynatma ve buharda pişirme gibi teknikler hızlı teknikler olup sebzelerin kendi tadını fazla değiştirmezler. Tereyağında ya da sıvı yağda terletme ise sebzelere hem ayrı bir tat hem de zenginlik katar. Fırında pişirilmeleri durumunda ise yüzeyleri yüksek sıcaklıkta kahverengileştiğinden karakteristik bir tada bürünürler.

Krema ise zengin tadı ve yoğun yapısı nedeniyle aslında başlı başına bir sostur. Buna ek olarak, diğer farklı soslara az miktarda eklenerek zenginlik kazandırabilir. Ayrıca eklendiği birçok püreyi de kremalı bir sos haline de getirebilir. Kremayı soslarda kullanırken dikkat edilmesi gereken durum ise kremanın kesilip topaklanmasıdır. Bunu engellemek için mutlaka yüksek miktarda yağ içeren (%38-40) kremalar kullanılmalıdır ve çok yüksek sıcaklıklardan kaçınılmalıdır. Süt ise sos olarak kullanılmak için çok incedir. Ancak nişastalı bir içerik ile kalınlaştırılıp sos haline getirilebilir. Başlıca tereyağı, un ve süt ile hazırlanan beşamel sos buna en bilindik örnektir. Hazır tereyağı demişken, onun ana ürün olarak kullanıldığı soslardan da bahsedelim. Mesela beurre blanc. Beyaz şarap ve sirke gibi asitli sıvılara küp küp kesilmiş soğuk tereyağların eklenmesiyle hazırlanan bu sos finalde kremanın küçük ama zenginleştirici dokunuşuyla tamamlanır. Bir diğer tereyağ bazlı sos ise yumurta sarısındaki proteinlerin bağlayıcı olarak kullanıldığı hollandez (hollandaise) sostur. Bu sos için yumurta sarısıyla birleştirilen az miktarda aromatik bir sıvının, yumurta sarısı yoğunlaşmaya başlayana dek ısıtılması, sonrasında ise klarifiye edilmiş tereyağının bu karışıma yavaş yavaş yedirilmesi gerekir. Yumurta sarısı fazla ısıtılırsa pişer ve sos kesilir. Direk ısıyı engellemek için benmari tekniğini uygulamak ve bunu yaparken de çok dikkatli olmak şarttır. 

Bir diğer önemli sos türü de pan saucelardır, yani et veya balık pişirildikten hemen sonra onların tava ya da fırın tepsisindeki kalıntılarını kullanarak hazırlanan soslar. Bunun için tavada  ya da tepside kalanlar bir sıvıyla -ki bu genelde şarap ya da et suyu olur- çözdürülür. Sonra kaynatılarak bir kısmı çektirilir ve sonunda nişasta, un, tereyağı veya krema ile bağlanır. Gravy nişasta ile bağlanan pan saucelara örnek olarak verilebilir. Isıya maruz kalan nişasta granülleri su ile karıştığında suyu içine çekerek kabarır ve uzun düğümler halini alır. Bu da sıvının katılaşmasına yol açar. Farklı nişastaların farklı bağlama güçleri ve özellikleri vardır. Un soslara opaklık verirken, mısır nişastası sütlü bir kıvam sağlar. Patates nişastası ise soslara hafif lifli bir yapı kazandırır. Un ve patates nişastası, mısır nişastasına oranla daha düşük sıcaklıklarda koyulaştırma yapabildiklerinden soslara son anda da eklenebilirler. Ancak bunlarla yapılan soslar soğuduklarında veya tekrar ısıtıldıklarında daha çabuk incelirler.

Roux ise yine unun yağ ile karıştırılıp pişirilmesiyle oluşturulan bir bağlayıcıdır. Türk mutfağında meyane olarak da bilinen roux daha önce bahsettiğimiz beşamel sosun da temelidir. Kısa süreli pişirilen ve rengi beyaz olan roux’nun bağlama gücü uzun süre pişirilip kahverengileşen kahverengi roux’ya oranla iki kat fazladır. Ancak ne kadar uzun süre pişerse o kadar da aroma kazanır. Un ve tereyağı ocakta pişirilmek yerine beraber yoğrulup dondurularak da bağlayıcı olarak kullanılabilir. Buna da beurre manie denir. Sos olarak kullanılacak sıvıya yine ufak parçalar halinde eklenerek kıvam kazandırabilir. Et sularının çektirilip koyulaştırılmasıyla da sos yapılabilir. Demi-glace yani yarı çektirilmiş sos buna en bilindik örnektir. Bu soslar yoğun lezzetli, et suyunda bulunan doğal jelatin sebebiyle de kıvamlı hatta jölemsi olurlar. 

Soslar birçok yemekte kullanılan kıvamlı, akışkan ve yoğunlaşmış lezzete sahip sıvılardır. Günümüzde birçok mutfağa ait hazır soslar marketlerde satılıyor. Ancak elbette ki hiçbiri evde yapılanın yerini tutmuyor. Çünkü evde taze hazırlanan sosların yoğunluklarını ve lezzetlerini istediğimiz gibi ayarlama şansımız oluyor. Soslar yaptığımız yemeğe ayrı bir lezzet katarlar. Biz bu lezzeti ağzımızda bıraktığı tat ve burnumuzda bıraktığı koku sayesinde alırız. Zaten lezzet diye tanımladığımız kavram da bu ikisinin kombinasyonudur. Tahmin edilenin aksine aroma lezzetin belirlenmesinde daha etkin rol oynar. Çünkü sadece 5 tane temel tat varken (tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami), buna karşılık binlerce farklı aroma vardır. Tadları bir binanın…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*