HEMEN OKU
Meyveler

Meyveler

Meyveler şeker, asit, duyarlı pigment ve aktif enzimlerden oluştuklarından hazırlanma aşamaları kolay değildir. Bütün meyvelerin kabukları sonrasında soyulacak olsa bile iyice yıkanmalıdır çünkü bıçaklar kabuktaki kirleri kolaylıkla meyvenin içine taşıyabilirler. Üzüm, kayısı, şeftali gibi çekirdekli meyveler, portakal, greyfurt, limon gibi turunçgiller ve domatesin kabuklarını soymak için blanching tekniği kullanılabilir. Bu teknikle kaynamaya yakın bir suda ürünlerin yüzeyleri hafifçe pişirilerek temizlenir. Aynı zamanda kabuklar da daha kolay soyulabilir hale gelir. İnce kabuklar için 10-15 saniye, kalın kabuklu turunçgiller içinse 1 dakika yeterlidir.

Meyveleri keserken karbon bıçaklar yerine, rengi ve tadı bozmayan paslanmaz çelik veya seramikten yapılan bıçaklar tercih edilmedir. Elma, armut, muz, şeftali gibi duyarlı meyvelerin oksitlenip kararmasını azaltmak içinse bu tür meyvelerin yüzeylerini antioksidant bir yapıya sahip olan C vitamini veya bu süreci yavaşlatan asitlerle korumak gerekir. Meyveler C vitamini veya limon suyu eklenmiş soğuk suya yatırılırsa istenilen sonuç alınabilir. Meyveler yüksek ısıya maruz kaldıklarında içlerinde bulunan yüksek miktardaki şekerden dolayı kolaylıkla kahverengileşip kavrulabilirler. Bu nedenle daha makul ısılarda pişirme yapılmalıdır. Kuru meyveler de bu pişirmeler sırasında diğer içeriklerden su çekmeye elverişlidirler. Bu istenen bir durum değilse, onları önceden ıslatmak çözüm olabilir.

Meyveler blender kullanılarak püre veya sos haline de getirilebilirler. Bu süreçte meyvenin yapısı parçalanarak koyu bir sıvıya dönüşür. Bu sıvıyı daha pürüzsüz bir hale getirmek içinse en son aşamada süzgeçten geçirmek gerekir. Püreler düzensiz enzim karışımları içerdiklerinden oldukça hassas olurlar. Bu nedenle hızlıca servis edilmeli veya soğutulmalıdır. Püreler pişirilirse içindeki su yok olacağından katılaşıp daha yoğun bir tada sahip olurlar.

Meyveler renk ve tadı dengeleyen şekerli su içerisinde poşe edilerek komposto da yapılabilir. Bunun için düşük yoğunlukta bir şekerli su kullanmak gerekir. Bu oran yaklaşık olarak 1 oran şekere 4 oran sudur. Şeker oranının artması meyveyi yumuşatmak yerine onun dış yüzeyini sertleştirir. Meyvelerin reçele veya jöleye dönüşmesinde ise meyvenin içindeki asit ve doğal bir katılaştırıcı olan pektinin oranı önemli rol oynar. Bu ikisinin birbirini dengeleyememesi durumunda ise dışarıdan takviye yapmak gerekir. En taze tat ve güçlü pektin etkisi için, pişirme sürecini olabildiğince kısa tutmak gerekir. Aksi takdirde yüksek ısı ve asit pektini bozmaya başlar. 

Şimdi de son olarak bazı meyveler ile ilgili ufak bilgiler verelimElma her zaman buzdolabında saklanmalıdır ki tadı ve dokusu bozulmasın. Muzun ise olgunlaşmasının devamı için oda sıcaklığında kalması gerekir. Olgunlaşmadan buzdolabına alınan muzun kabuğu kararmaya başlasa da içi ham kalır. Böğürtlen, yabanmersini, ahududu, çilek cinsi küçük ve narin meyveler çok hızlı bir şekilde küflenip bozulabilir. Bu nedenle hızlı tüketilmeli ve kullanmadan hemen önce durulanmalıdır. Vişne ise sapı ile birlikte muhafaza edildiğinde daha sağlıklı olur. Ayrıca lezzetini yoğunlaştırmak için çekirdeği ile birlikte pişirilmelidir. Turunçgiller ailesinden greyfurt, limon, lime, portakal ve mandalina ise yüksek asitli meyvelerdir. Aromalarının büyük çoğunluğunu dışlarındaki kabuklarında saklarlar. Bu tür meyvelerin güzel kokularından maksimum oranda yararlanmak istiyorsak, kabuklarını bir zester veya soyacak yardımıyla soyup kullanabiliriz. Kızılcık içinde bulunan yüksek asit ve antibakteriyel bileşimler sayesinde uzun süre buzdolabında saklanabilir. Ayrıca içinde bulunan yüksek miktardaki pektin dolayısıyla pişirildiğinde koyu bir hal alır. Kızılcığın güçlü yapısının aksine incir son derece duyarlı ve çabuk bozulabilen bir meyvedir. Yüksek miktarda nem, az miktarda asit içeren bu meyvenin bazı türlerinin baş kısmında ufak bir delik olur. Bu delik nemli ortam seven mikrop ve haşereler için son derece cezbedici olabilir. Yani, dışarıdan baktığımızda son derece taze görünen bir incirin içi tanınamaz halde olabilir. Bu nedenle hızlı tüketim ve servis etmeden önce kontrol çok gereklidir. Üzüm genellikle tam olarak olgunlaşmadan toplanır ve olgunlaşma sürecine sonra da devam eder. İlk toplandığında gevrek bir yapıya sahip olan üzüm, uzun süre buzdolabında saklanabilir. Kivi ise sert yapıya sahip olan bir meyve olup olgunlaştıkça yumuşar, tatlılaşır ve aroması güçlenir. Kivi içerdiği kalsiyum oksalat kristalleri nedeniyle suyu sıkıldığında, püre yapıldığında veya kurutulduğunda boğazı yakan bir maddeye dönüşür. Bu nedenle tazeyken tüketmek daha mantıklıdır. Mango uzak tropik diyarlardan olgunlaşmamış şekilde toplanır ve geçen sürede tatlılığı ve aroması güçlenir. Aynı muz gibi tam olarak olgunlaşmadan buzdolabına almamak gerekir. Kavun oldukça aromatik bir meyvedir. Ağır, yüzeyinde yeşil renk bulunmayan ve uçlarından bastırıldığında hafifçe esneyen kavunlar seçilmelidir. Ayrıca kavun yerde yetiştiğinden yüzeyinde fazlaca mikrop taşımaktadır. Bu nedenle kesilmeden önce mutlaka yıkanmalıdır. Şeftali en hassas ağaç meyvelerinden biridir. Kolaylıkla zedelenip küflenebilir. Olgunlaşmadan soğutmama kuralı bunda da geçerlidir çünkü tersi yapıldığı takdirde kuru ve solgun bir sonuç alınır. Armut ise toplandığında sert bir yapıya sahiptir ve serin oda sıcaklığında olgunlaşmaya başlar. Olgunlaştıktan sonra fazla ömrü kalmaz ve çabukça bozulur. Bu nedenle ya henüz sertken  yada olgunlaştıktan hemen sonra tüketilmelidir. Ananas da diğer tropik meyveler gibi gençken toplanıp zamanla olgunlaşır. Fakat diğerlerinin aksine tat ve aroma açışından güçlenmez. Ancak ilginç bir şekilde kendi içinde farklı tatlara sahiptir. Alt kısmı en tatlı bölümüyken, dış da kalan kısım daha keskin bir tada sahiptir. Taze ananas içinde bulunan enzimler dolayısıyla süt ürünü içeren yemeklere katıldığında onları acılaştırır. Nar içinde onlarca ufak meyvecik bulunduran farklı tür bir meyvedir. İçinde bulunan küçük meyvecikleri çıkarırken en yüksek verimi almak için uygulanan teknik ise şudur: Kabuğu bir bıçak yardımıyla çizdikten sonra suyun altında soymak ve sonrasında meyvecikleri dışında bulunan zarın dışına ittirmek. Karpuz ise toplandıktan sonra aromatik olarak gelişemeyen tür olarak kavuna benzeyen bir meyvedir. Kabuğu kesilmeden önce mutlaka yıkanmalıdır. Karpuz seçerken ağırlık ve olgunluk belirlitisi olan hafif sarı yüzey göz önüne alınmalıdır. Buzdolabında birkaç gün saklanan karpuz, sıcak iklim meyvesi olduğundan yumuşayıp istenmeyen bir hale dönüşmeye başlar.

Meyveler şeker, asit, duyarlı pigment ve aktif enzimlerden oluştuklarından hazırlanma aşamaları kolay değildir. Bütün meyvelerin kabukları sonrasında soyulacak olsa bile iyice yıkanmalıdır çünkü bıçaklar kabuktaki kirleri kolaylıkla meyvenin içine taşıyabilirler. Üzüm, kayısı, şeftali gibi çekirdekli meyveler, portakal, greyfurt, limon gibi turunçgiller ve domatesin kabuklarını soymak için blanching tekniği kullanılabilir. Bu teknikle kaynamaya yakın bir suda ürünlerin yüzeyleri hafifçe pişirilerek temizlenir. Aynı zamanda kabuklar da daha kolay soyulabilir hale gelir. İnce kabuklar için 10-15 saniye, kalın kabuklu turunçgiller içinse 1 dakika yeterlidir. Meyveleri keserken karbon bıçaklar yerine, rengi ve tadı bozmayan paslanmaz çelik veya seramikten yapılan bıçaklar tercih edilmedir. Elma, armut, muz,…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*