HEMEN OKU
Kuru Pişirme Teknikleri

Kuru Pişirme Teknikleri

Kuru pişirmede yiyecek sıcak hava, yağ veya metal ile temas ederek ya da ateş ve kömürden gelen ısı transferi ile pişer. Fırınlama, kızartma ve ızgarada pişirme kuru pişirmeye örnek verilebilir. Bu tekniklerde yiyeceğin maruz kaldığı ısı 200 derece ve fazlasıdır. Kuru pişirme teknikleri yiyeceklerin dış tabakasını kurutarak daha çıtır bir hale getirir. Bu kuruluk ve yüksek sıcaklık, yiyecekteki protein ve şekerlerin reaksiyona girmesine yol açar, böylece dış tabaka kahrevengi bir renk alarak zengin bir tat kazanır.

Tavada Pişirme: Kuru pişirme tekniklerini birkaç farklı başlık altında inceleyebiliriz. İlk olarak yiyeceğin direk olarak metal ile yani tavayla temas ettiği teknikler olan kızartma (frying), sote etme (sauteing), hızlı soteleme (stir-frying) ve tava ile fırında pişirme (pan roasting)’den bahsedelim. Bu tekniklerde yiyecekler ince bir yağ tabakasıyla kayganlaştırılan tavada pişirilir. Frying yapıldığında kullanılan ürün büyük parçalar halinde olur ve her defasında bir tarafı kızartılır. Bu teknikle kızarmış bir yüzeye sahip olan yiyecek, tavada değil fırında bitirilmek isteniyorsa tekniğin ismi pan roasting’e dönüşür. Kalın etler genellikle bu yolla pişirilir. Böylece dışı kahverengi çıtır bir yapıya bürünen etin içi de düzgün ve sulu bir şekilde pişebilir. Aynı sonucu sadece tavada kızartma tekniğiyle almak ise neredeyse imkansızdır çünkü etin içini düzgün bir şekilde pişirmeye çalışırken dışı kabuklaşarak lastiksi bir hal alır. Bu yüzden hangi tekniği nerede uygulayacağımızı bilmek yemek pişirmede çok önemlidir.

Sauteing de teknik olarak frying’e benzer. Tek fark kullanılan yiyeceğin daha küçük parçalar halinde olmasıdır. Sauteing’in hızlandırılmış versiyonu ise özellike Çin’de sıkça karşılaşılan stir-frying’dir. Bu teknik wog tavada daha yüksek bir derecede uygulanır ve yiyeceğe karakteristik bir lezzet katar. Wog tava kullanılmadan önce dumanlar çıkana dek ısıtılmadır çünkü bu çok hızlı bir tekniktir ve yüksek ısı olmazsa istenilen sonuç alınamaz. Bu tekniklerin tümünde yaşanabilecek en büyük sıkıntı ise kullanılan yiyeceklerin tavaya yapışmasıdır. Nişastalı veya proteinli ürünler sıcakla temas ettiklerinde yapışkan bir hal alırlar. Bunu engellemek için, yiyeceğin tavaya temas eden yüzeyinin tamamen kuruyarak gevrekleşmesi beklenmelidir. Erken hareket ettirilmeye çalışılan yiyeceklerin yapışma riski çok fazladır.  Ayrıca, çok fazla yiyecekle doldurulan tavalar da bu tekniklerde istenmez. Tavaya konulan yiyeceklerin ısısı tavanın kendi ısısından daha düşük olacağından, tavaya konulan her ürün tavanın ısısını düşürür. Isısı düşen tava, yiyeceklerin sularını buharlaştırmada yetersiz kalır ve yiyecekler kendi sularında pişmeye başlar. Bu da kuru pişirmenin yapısına uygun değildir.

Yağda Pişirme: Yiyeceğin direk olarak yağ ile temas ettiği teknikler de vardır. Bunlar derin yağda kızartma (deep frying), az yağda kızartma (shallow frying) ve yağda poşeleme (oil poaching)’dir. Yağ, suya oranla çok daha yüksek derecelere ısıtılabildiğinden, içine aldığı yiyeceğin dışını çok güzel bir şekilde kıtır ve kahverengi olarak kızartabilir. Elbette ki derin ve az yağda kızartma, pişirilen ürünün yağ oranını arttırır. Ancak bu teknikler düzgün bir şekilde uygulanırsa, yiyeceğin kızartma (frying)’ya oranla daha az yağ çekmesi mümkün olabilir. Bunun için ürün yağa atılmadan önce, yağın yeterince sıcak olduğuna emin olunmalıdır. Derin yağda kızartma da yiyecek tamamen yağın içerisinde iken az yağda kızartmada yiyeceğin yaklaşık yarısı yağın içindedir. Diğer yarısı bir süre sonra çevrilerek pişirme işlemi tamamlanır. Yağda poşeleme ise suda yapılan poşelemeye alternatif olarak kullanılabilir. Bu teknik diğer kızartma teknikleri gibi pişirilen yiyeceğin dışını gevrekleştirmez, yalnızca yiyeceğe kendi lezzetini geçirir.

Bu tekniklerde kullanılacak yağın türü de önem arz eder. Rafine edilmiş yağlar rafine edilmemiş olanlara göre daha uygundur çünkü çöküntü yapma, yanma gibi problemlere karşı daha dayanıklıdır. Ayçiçek yağı, fındık yağı, fıstık yağı, zeytinyağı bu teknikler için kullanılabilecek yağlardır. Ancak zeytinyağı kullanıldığında kızartılan yiyeceğe farklı bir tat katar. Eğer bu durum istenmiyorsa zeytinyağı tercih etmemek gerekir. Kullanılacak yiyeceklerin mutlaka kuru olması durumu bu teknikler için de geçerlidir. Hatta bu tekniklerde yiyecekler un, pane veya sulu hamur (batter) ile kaplanabilir (coatings). Böylece yiyeceğin yüzeyi de yüksek dereceli yağdan korunmuş olur. Panenin yiyeceğe daha iyi yapışması için yiyecek öncesinde yumurta beyazı veya süte bulanabilir. Sulu hamurun daha iyi yapışması için ise öncesinde ürünü una bulamak mantıklı olabilir.

Kızartma yaparken kapağı kapatmak kesinlikle doğru değildir çünkü buharlaşan nem kapakta birikerek tekrar yağın içine damlamaya başlar. Bu da yağın sıçramasına neden olur. Sıçramayı önlemek için ürünleri teker teker yağa atmak da önerilir. Birçok ürünün bir anda yağa atılması yağın sıcaklığını da düşüreceğinden istenilen sonucu almamızı engelleyebilir. Kızartma yaparken yağdaki kabarcıklar fazlalaştığında anlamamız gerekir ki yağın sıcaklığı artmış ve içine attığımız ürünü daha hızlı pişirmeye başlamıştır. İşte bu aşamaya dikkat etmek gerekir çünkü ufak bir ihmal yiyeceğin fazla pişip yanmasına neden olabilir. Kızartma işlemimiz bittiğinde yiyeceklerin birbirlerinden uzak bir şekilde havayla temas etmesini sağlamalıyız ki gevrek olarak kalabilsinler. Sıkışık olarak konulduklarında buharları hapsolarak onları yumuşatır.

Fırında Pişirme: Fırında pişirme (oven baking) yiyeceğin sıcak hava ve ısı transferi (heat radiation) ile pişirilmesine denir. Sıcak hava yiyeceği su ve yağa oranla daha yavaş pişirir. Bu nedenle fırına atılan ürün, uzun süre gözetimsiz bırakılabilir. Fırının derecesi istenildiği gibi ayarlanabildiği için uzun sürede yumuşak bir pişirme yapılacabileceği gibi kısa süreli yiyeceğin yüzeyini kurutup çıtırlaştıran bir pişirme de yapılabilir. Ancak reçetelerdeki pişirme sürelerine güvenmemek ve pişirilen ürünü erkenden kontrol etmeye başlamak gerekir çünkü fırınların ve içeriklerin türleri değişken olabilir. Örneğin, gazlı ve elektrikli fırınlar yiyeceğin nemli buharını muhafaza edemediklerinden yiyeceklerin kabarıp hafiflemesi daha zor olur. Oysa ki konveksiyonel fırınlar ısıyı fan yardımıyla yiyeceğin her yerine eşit şekilde yayarak daha hızlı bir pişirme sağlarlar. Bu nedenle, pişirmede konveksiyonel fırın kullanılacaksa pişirme derecesi 15 ile 30 derece arasında düşürülmelidir.

Izgarada Pişirme: Izgara pişirme yüksek derecede yapılan hızlı bir tekniktir. Kızgın kömürlerden veya ısıtıcı elementlerden yükselen ısı ve sıcak havanın kombinasyonu yiyeceğe çok karakteristik bir tat ve aroma verir. Ancak kömürlü ızgaraların yiyeceğe kattığı dumansı aroma gazlı ve elektrikli ızgaralarda bulunmaz. Yiyeceklerin aynı tavaya olduğu gibi ızgaraya da yapışma riski vardır. Bunu engellemek için ürün iyice kurulanıp hafifçe yağlanmalıdır. İyice pişmeden hareket ettirilmeye çalışılan yiyecekler parçalanarak ızgaraya yapışabilir. Bu yüzden, yüzey sularının kuruyup yüzeyin sertleşmesi beklenmelidir.

Kuru pişirmede yiyecek sıcak hava, yağ veya metal ile temas ederek ya da ateş ve kömürden gelen ısı transferi ile pişer. Fırınlama, kızartma ve ızgarada pişirme kuru pişirmeye örnek verilebilir. Bu tekniklerde yiyeceğin maruz kaldığı ısı 200 derece ve fazlasıdır. Kuru pişirme teknikleri yiyeceklerin dış tabakasını kurutarak daha çıtır bir hale getirir. Bu kuruluk ve yüksek sıcaklık, yiyecekteki protein ve şekerlerin reaksiyona girmesine yol açar, böylece dış tabaka kahrevengi bir renk alarak zengin bir tat kazanır. Tavada Pişirme: Kuru pişirme tekniklerini birkaç farklı başlık altında inceleyebiliriz. İlk olarak yiyeceğin direk olarak metal ile yani tavayla temas ettiği teknikler olan kızartma (frying), sote etme (sauteing), hızlı…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*