HEMEN OKU
Islak Pişirme Teknikleri

Islak Pişirme Teknikleri

Islak pişirme tekniklerini sıcak suyun içinde pişirme ve sıcak su buharıyla pişirme olarak ikiye ayırabiliriz.

Sıcak Suda Pişirme: Sıcak suda pişirme basit olduğu kadar da çok yönlüdür. Su, içinde hapsettiği yüksek miktardaki ısıyı yiyeceğe aktarabilir. Hem de bunu yağ, su buharı veya havadan daha hızlı yapar. Sıcak su deyince aklımıza ilk gelen teknik haşlamadır (boiling). Tuzlu suda haşlama birçok sebze, tahıl ve makarna türü için yaygın bir yöntem olarak karşımıza çıkar. Kaynatılan suda kullanılan tuz, sebzelerdeki besleyici ve aromatik içeriklerin kaybını azaltarak daha istenilen sonuçlar almamızı sağlar. Ancak unutmamak gerekir ki tahıl ve makarna türleri yapıları nedeniyle sebzelere oranla daha çok tuz çeker. Bu nedenle tahıl ve makarna haşlarken daha az tuz kullanmamız gerekir.

Daha az dereceli sularda ise poşe (poaching) ve breze (braising) teknikleri uygulanabilir. Bu teknikler özellikle aromalı sıvılarda pişecek yumurta, balık ve etler için uygundur. Çünkü, bu protein bazlı yiyecekler yüksek ısıya karşı son derece duyarlıdır. Bu tekniklerde sıvının derecesi yaklaşık 55 derece civarında olmalıdır. Breze tekniğinde kullanılan ürün, bir kısmı sıvının içinde kalacak şekilde pişer. Bu teknik uzun süreli bir pişme gerektirdiğinden, kullanılan sıvı bir süre sonra koyuşarak sos halini alır.

Benmari (bain-marie) de yemek pişirmede kullanılan bir başka tekniktir. Fırındaki su dolu bir tepsiye yerleştirilen kaplar içine konulan yiyecekler, suyun yardımıyla eşit ve hassas bir şekilde pişer. Su, fırının ısısını yüzeyinde oluşan buharlaşma sayesinde dengeler. Örneğin, içinde çeşitli hassas proteinler bulunan cheesecake benmari tekniğiyle pişirilir. Böylece, yüksek ısının üründe yaratabileceği olumsuzluklar ortaya çıkmadan engellenmiş olur.

Sıcak suda pişirmenin daha farklı yöntemleri de vardır. Suya konulacak ürün, plastik bir paket veya streç film yardımıyla sarılıp, otomatik bir sistem ile belirli düşük bir sıcaklıkta pişirilebilir (low-temperature cooking). Böylece fazla pişme riski ortadan kalkmış olur. Ancak, sarıp sarmaladığımız yiyeceğin yüzeyi, yüksek dereceli pişirmelerde elde edebileceğimiz zengin ve lezzetli tada sahip olmayabilir. Bu nedenle düşük ve yüksek dereceli pişirmelerden en iyi sonucu almak için onları birleştirmemiz gerekir. Yiyeceği düşük bir derecede istediğimiz ayarda pişirdikten sonra soğutup, ardından hızlıca kızartmak veya ızgara yapmak yiyeceğin hem iç ısısını geri kazanmasını hem de daha lezzetli bir yüzeye sahip olmasını sağlar.

Sıcak Su Buharıyla Pişirme: Sıcak su buharıyla pişirme, sıcak suda pişirmeye oranla daha yavaş bir tekniktir çünkü su buharı suya oranla daha az yoğundur. Buhar, yüzeyinden yükseldiği suyun sıcaklığıyla aynı oranda sıcak olur. Kaynayan suyun buharıyla pişirme yapılabildiği gibi daha az dereceli suların buharı da kullanılabilir. En bilindik teknik buğulamadır (steaming). Buğulama için içi az miktarda su dolu bir tencere ve onun üzerine konulacak bir sepet veya uygun bir düzenek gerekir. Suyun buharı sepet içine konulacak ürünü yavaş yavaş pişirir. Bu teknik sebzeler ve ince parça balıklar için uygundur. Ayrıca, diğer birçok ürünü de ısıtmaya yarar. Herhangi bir yağ kullanılmadan yapılan buğulama, son derece de sağlıklı bir tekniktir. Üründeki besleyici maddeleri de yok etmez. Buharın ürüne direk temas etmesinin istenmediği durumlarda ise çift kap (double boiler) kullanılabilir. Su dolu tencenin üzerine yerleştirilen başka bir kapta bulunan yiyecek, buharın dolaylı yoldan etkisiyle pişer. Benmariden farkı suya direk temas etmemesi, yalnızca sıcak su buharını kullanmasıdır.  

Suyun buharının daha yoğun kullanıldığı bir başka teknik ise basınçlı pişiricide pişirmedir (pressure cooking). Düdüklü tencere olarak bilinen bu tencereler su buharını sıkı şekilde hapsederek içindeki ürünün daha hızlı bir şekilde pişmesini sağlar. Bu teknik, diğer yollardan saatler sürecek pişirmeler için idealdir. Kuru fasulye buna örnek verilebilir. Ancak bu teknikle et pişirirken dikkat etmek gerekir çünkü yüksek ısı etin sert dokularını yumuşatamadığı gibi etin içindeki nemi de emerek etin kuru ve lif lif olmasına yol açabilir.

Islak pişirme tekniklerini sıcak suyun içinde pişirme ve sıcak su buharıyla pişirme olarak ikiye ayırabiliriz. Sıcak Suda Pişirme: Sıcak suda pişirme basit olduğu kadar da çok yönlüdür. Su, içinde hapsettiği yüksek miktardaki ısıyı yiyeceğe aktarabilir. Hem de bunu yağ, su buharı veya havadan daha hızlı yapar. Sıcak su deyince aklımıza ilk gelen teknik haşlamadır (boiling). Tuzlu suda haşlama birçok sebze, tahıl ve makarna türü için yaygın bir yöntem olarak karşımıza çıkar. Kaynatılan suda kullanılan tuz, sebzelerdeki besleyici ve aromatik içeriklerin kaybını azaltarak daha istenilen sonuçlar almamızı sağlar. Ancak unutmamak gerekir ki tahıl ve makarna türleri yapıları nedeniyle sebzelere oranla daha çok tuz çeker. Bu nedenle…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*