HEMEN OKU
Hamur İşleri

Hamur İşleri

Çoğu hamur işi, un, su ve havanın dışında onları daha da yumuşak ve narin yapan katı veya sıvı yağlarla şekillendirilir. Hamur işinin dokusunu belirleyen de kullanılan yağın ve tekniğin türüdür aslında. Eğer yaptığınız hamur işi ağızda ufalanıp dağılsın istiyorsanız herhangi bir katı veya sıvı yağı iyice una yedirmeniz gerekir. Öte yandan amaç ısırdığımızda ince tabakalar halinde ayrılan bir hamur işi yaratmaksa bunu sıvı yağ ile yapamayız. Sert bir tereyağını büyük parçalara bölerek un ile kabaca yoğurursak hamurun içinde bizim gözle fark edemediğimiz geniş tabakalar yaratırız. Yani bu hamur işi piştiğinde ağızda parça parça olup dağılmaz, ince tabakalar halinde kalır.

Hamur işlerinde tereyağının yeri ayrıdır. Eklendiği her ürüne lezzet katan tereyağı, hamur işlerini de daha nemli ve zengin yapar. Ayrıca az önce bahsettiğimiz dokuyu da genellikle tereyağı belirler. Hamur işlerine eklenen şeker ise onları tatlandırmanın yanısıra daha yumuşak yapar çünkü gluten oluşumunu yavaşlatarak içine nem çekebilir. Tuzun hamur işlerinde kullanım amacı ise onların daha dengeli bir tada sahip olmasını sağlamaktır. Bir diğer içerik olan yumurta da hamura yapışkanlık sağlamasının yanında, özellikle sarısı sayesinde renk, lezzet ve zenginlik verebilir.

Pastacılıkta ölçüm esastır. Malzemelerin türünde veya oranındaki çok ufak değişiklikler çok büyük farklılıklara yol açıp sizi üzebilir. Bu nedenle eğer bu tür hamur işleri yapacaksanız mutlaka ufak bir mutfak tartısı edinin ve malzemelerinizi mümkünse ağırlıklarıyla ölçün. Bir su bardağı sıvı yağ demek kolaydır. Peki bu hangi bardak? Evdeki bütün bardaklar aynı boyutta mı? Hacimle yapılan ölçümler tariflerde istenmeyen sonuçlar yaratabilir. Bunun haricinde hamur işi yaparken mutlaka soğuk malzeme kullanmak ve hamura olabildiğince az dokunmak da önemlidir. Sıcak malzemeler hamurun dokusunu bozarken, çok fazla yoğrulan hamurun da gluten yapısı güçlenir ve hamur daha sert ve elastik bir yapıya bürünür. Böyle olunca, pişme aşamasında fazla kabarıp istemediğimiz şekiller alabilir.

Tart tabanları (crust) hamur işlerine verilebilecek örneklerden biridir. Ana malzemesi tereyağı ve un olan bu tabanların içinde bulunan şeker eriyerek, yağ ve unun karışımıyla ortaya çıkan parçaları birbirine bağlayıp pişme ve kuruma aşamasında bir arada tutar. Genellikle ince ve sert bir yapıya sahip olan crustlar, meyve ve krema türleri gibi daha nemli içeriklerle doldurulup tart ve turtalara dönüştürülebilir. Ancak sert bir tabanla yumuşak bir dolguyu aynı anda pişirmek bize mükemmel sonucu vermez. Böyle yapılırsa taban iyice kurulaşırken dolgu da sertleşmeye başlar. Bu nedenle şekil verilen tabanı önceden tek başına pişirmemiz gerekir. Kabarmaması için bir süre üzerinde ağırlıklarla pişen taban -ki bu ağırlık genelde dolgunun yerine geçici olarak konulan baklagillerdir- sonra üzerine ufak delikler açılarak düzgün şekilde pişirilebilir.

Hamur işlerine bir diğer örnek ise choux hamurudur. Pişmeden önce daha yumuşak ve nemli olan bu hamur, piştiğinde incecik ve çıtır çıtır bir kabuğa sahip olur. Aynı zamanda yüksek sıcaklığın etkisiyle içindeki nem buharlaşıp onu kabarttığından içi boşalır ve çeşitli malzemelerle doldurulmaya uygun hale gelir. İçi pastacı kremasıyla doldurulup dışı çikolata sosuyla süslenen choux hamuru, çok bilinen ve sevilen bir tatlı olan profiterola dönüşür. Daha çıtır bir kabuk için tarifteki süt, su ile değiştirilmeli ve daha çok yumurta beyazı kullanılmalıdır. Çünkü süt ve yumurta sarısı daha zengin fakat daha yumuşak bir yapı oluşturur.

Belki de en çok bilinen hamur işi türü pastalardır. Piştikçe kabaran yumuşak ve şekerli hamur, birçok farklı malzemeyle doldurulup kaplanabilir. Pasta yapımında iki farklı grupta yer alan içerikler rol oynar. Un ve yumurta pastaya sade ama sert bir yapı verirken, şeker ve yağ ise bu yapıyı tatlılık ve zenginlikle doldurur. Ayrıca yapının sertliğini de yumuşatır. Bir diğer içerik olan hava veya gaz baloncukları ise pastaya hafiflik ve hassaslık katar. İyi pasta yaparken bu içeriklerin oranları çok önemlidir. Çok fazla kullanılan un ve yumurta pastayı kuru yaparken, fazla şeker ve yağ ise cıvık cıvık ve yoğun bir pasta elde etmemize neden olur. Ayrıca kek unu çok amaçlı una oranla daha fazla yağ ve şekeri taşıyabilir.

Pastanın iki farklı türü vardır ve bu türü yağın içine hava baloncuklarını doldurma şeklimiz belirler. Bunların ilki daha geleneksel olan butter cake’tir. Burada yağ ve şeker karışımı çırpılarak hava baloncuklarıyla doldurulur. Sonrasında yumurta ve un eklenerek karışım tamamlanır. Diğer tür olan foam cake ise adından da anlaşılacağı üzere önce yumurta ve şekerin çırpılmasıyla köpük halini alır. Bu aşamadan sonra karışım çok fazla çırpılmaz sadece malzemeler birbirine yedirilir. Bu işleme folding adı da verilir. Önce un sonra da yağın karışıma yedirilmesiyle hamur oluşturulur. Bu tür, içinde bulunan köpüğün etkisiyle daha hafif olsa da butter cakeler gibi zengin değildir. Bu hamurları düşük sıcaklıklarda pişirmek onları daha açık dokulu ve kabarık yapabilirken, yüksek sıcaklık daha yoğun ve ince pastalar ortaya çıkarır. Pişirme sırasında kabarmayı sağlayan buharı kaybetmemek için fırının kapağını son aşamalara kadar açmamak gerekir.

Son olarak diğerlerinden biraz daha farklı bir hamur işine göz atalım. İçinde yine un, yumurta, yağ bulunduran ancak daha sıvı ve akışkan olması için süt veya su ile desteklenen sulu hamurdan (batter) krep, pancake ve waffle gibi çok bilinen lezzetler elde edilir. Genellikle tavada veya özel makinalarda pişirilen bu sulu hamurların dokusunu hamurun akışkanlığı belirler. Daha az akışkan hamur daha yoğun bir doku sağlarken, daha akışkan hamurla daha hafif ve nemli sonuçlar alınabilir. Krep yaklaşık bir milimetre kalınlığında pişilip genelde dörde katlanarak veya içi çeşitli malzemelerle doldurularak servis edilirken pancake krepten biraz daha kalın diskler halinde pişirilir. İçine maya eklenirse blini, tava yerine ufak metal kaplarda fırında pişirilirse popover elde edilir.

Çoğu hamur işi, un, su ve havanın dışında onları daha da yumuşak ve narin yapan katı veya sıvı yağlarla şekillendirilir. Hamur işinin dokusunu belirleyen de kullanılan yağın ve tekniğin türüdür aslında. Eğer yaptığınız hamur işi ağızda ufalanıp dağılsın istiyorsanız herhangi bir katı veya sıvı yağı iyice una yedirmeniz gerekir. Öte yandan amaç ısırdığımızda ince tabakalar halinde ayrılan bir hamur işi yaratmaksa bunu sıvı yağ ile yapamayız. Sert bir tereyağını büyük parçalara bölerek un ile kabaca yoğurursak hamurun içinde bizim gözle fark edemediğimiz geniş tabakalar yaratırız. Yani bu hamur işi piştiğinde ağızda parça parça olup dağılmaz, ince tabakalar halinde kalır. Hamur…

Review Overview

User Rating: 3.68 ( 6 votes)
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*