HEMEN OKU
Etler

Etler

Et pişirmek kolay değil çünkü etteki protein yapısı çok hassas olduğu kadar dirençli de olabiliyor. Bir iki dakika içerisinde çok sulu bir et, oldukça kuru bir ete dönüşebiliyor. Burada önemli olan hangi tür etin pişerken ne tür bir ısıya ihtiyacı olduğunu bilmek ve etin yumuşaklığını ve sululuğunu iyi ayarlamak. McGee, bilinenin aksine mühürlemenin (searing) etin içindeki suyu hapsetmediğini ve sulu pişirme tekniklerinin eti daha sulu yapmadığını söylüyor. Çünkü, aslında etin sululuğunu etin merkezinin sıcaklığı belirliyor. Merkezi 65 dereceden fazla olan et, artık sulu olmuyor. Ancak, işin sağlık boyutu devreye girdiğinde işler karışıyor. Çünkü, zararlı bakterilerin tamamını öldürmek için etin merkezinin en az 70 derece olması gerekiyor. Bu nedenle maalesef en lezzetli etler, en sağlıklıları olamıyor. 

Tabi her et de aynı değil. Genelde süpermarketlerden aldığımız büyük fabrikalarda tamamen verim amaçlı beslenen ve yüksek kalite hedeflenmeyen etler, çok pahalı olmazlar. Ancak, lezzet açısından yetersiz ve piştiklerinde kurumaya daha yatkın olurlar. Öte yandan, küçük operasyonlarda yüksek kalite hedeflenerek tamamen organik şekilde üretilen etler, daha olgun ve lezzetli olurlar. Tabi fiyatları da aynı oranda yükselir. Dry-aged etler ise özel bir soğuk depoda birkaç hafta asılı şekilde bekletilerek hazırlanır. Bu süreç onların fazla nemini buharlaştırır, eti yumuşatır ve lezzeti yoğunlaştırır. Yine aynı orantıda üretim maliyetleri ve tüketici fiyatları da artar. İyi et almak istiyorsak taze etleri görünüşlerine göre de değerlendirebiliyor olmamız gerekir. Etin renginin koyu olması, onun daha lezzetli olduğuna dair bir işarettir. Kesilmiş bir ette yağdan oluşan mermerimsi yapı (marbling) da eti piştiğinde daha nemli ve zengin yapar. Bu yapıyı kıymalarda da parçalanmış şekilde görebiliriz. İyi bir hamburger eti için yüzde 20 yağ oranına sahip kıyma kullanmak gerekir. 

En lezzetli et kullanmadan hemen önce porsiyonlanan veya kıyma haline getirilen ettir. Çünkü, önceden kesilen etler hava, ışık ve bakterilerle daha geniş bir yüzeysel temas ederler. Bu da onların lezzetlerini kısa zamanda kaybetmelerine yol açar. Böyle etlerin kenarları kahverengileşmeye başlamışsa ya da griyse kesinlikle almayın. İyi etin rengi pembe, kırmızı veya morumsu olmalıdır. Daha önceden kıyma haline getirilip plastik kaplarda bekleyen kıymaları da almayın. Çünkü onlar kuvvetle muhtemel değişik hayvanların farklı parçalarından birleştirilmiş, bu nedenle de oldukça bakteri içeren kıymalardır. En iyisi kendi seçtiğiniz eti, taze bir şekilde kıyma haline getirtmektir.  

Etleri saklamak da önemli bir konudur. Etin kalitesinin en büyük düşmanları, etin yağlarını bozan oksijen ve ışık; lezzeti yok eden mikroplar ve bu ikisini tetikleyen düşük sıcaklıktır. Bu nedenle etler soğuk ve hava almayacak şekilde paketlenmiş olarak buzdolabında saklanmalıdır. Aslında en güzeli, buzdolabında sakladığımız eti dondurmadan birkaç gün içinde tüketmektir. Çünkü, eti buzlukta dondurma işlemi de etin kalitesine zarar verir. Bu işlem eti kristalleştirerek hücreleri parçalar ve sıvı kaybına neden olur. Ama yine de eti donduracaksak, bunu eti aldıktan hemen sonra yapmalıyız ki bakteri oluşumuna sebep olmayalım. Dondurulan etler buzdolabında ya da soğuk suyun içinde fazla acele etmeden çözdürülmelidir. Oda sıcaklığında ya da sıcak suda çözdürme bakteri oluşumunu tetikler. Dondurulmuş etler direk olarak da pişirilebilirler ancak bu yöntem hem daha uzun bir süre hem de daha düşük bir sıcaklık gerektirir. Çünkü yüksek sıcaklıkta pişirilmeye çalışılırsa, etin içi henüz çözülmemişken yüzeyi pişmiş olur ve bu da istenmeyen bir sonuç doğurur. En iyisi eti pişirmeden önce oda sıcaklığına çıkararak onun hem daha çabuk hem de daha eşit bir şekilde pişmesini sağlamaktır.

Etler daha başarılı sonuçlar almak için pişirilmeden önce farklı işlemlerden geçirilebilir. Etin yüzeyini tuzlamak bunun en basitidir. Tuz, etin lezzetini arttırmakla kalmaz zamanla etin içine nüfus ederek pişme sırasında nemi tutarak etin daha yumuşak olmasını sağlar. Bir diğer yöntem ise etin içine tuzlu su enjekte etmektir (brining). Bu da etin fazlasıyla yumuşak olmasına yardımcı olur fakat etin kendi öz suyu bu tuzlu suyla karıştığı için etin suyunu sosa dönüştürmek lezzetli sonuç vermeyebilir. Bizim en çok bildiğimiz ve uyguladığımız yöntem ise eti pişirmeden önce marine etmektir (marinading). Bu, etin genellikle asit içeren bir karışımda bekletilerek yumuşatılması işlemidir. Bu marinasyonun sağlık açısından da bir faydası vardır. Etlerin yüzeyleri rosto sırasında ya da ızgarada pişerken kanserojen madde üretebilirler. Marinasyonda tutalan etlerde ise kanserojen maddelerin oluşumu azalır.

Etlerin sertliği ve yumuşaklığı onların lifleri ve bağlacıyı dokularından kaynaklanır. Lifler, uzun hücre kümeleridir ve gövdenin hareketini sağlarlar. Bu liflerin üçte biri proteinden gerisi de sudan oluşur. Et ısıya maruz kaldıkça da lifler içlerindeki proteinlerin etkisiyle katılaşıp kurumaya başlar. Bağlayıcı dokular ise hücreleri, hücre kümelerini ve bütün kasları birbirine bağlayıp onları çevreleyen yapılardır. Bu dokular sert proteinlerden oluştuğundan, kısa sürede yumuşayamazlar. İşte, etin sert olmasının sebebi bu bağlayıcı dokuların fazla olmasıdır. Peki hangi bölümlerde bu dokular fazla olur? Çok çalışan, sürekli hareket eden ve kaslanan bölümlerde. Yani, bacaklar ve omuzlar başta olmak üzere tüm kaslı bölgelerin pişmesi diğerlerine göre daha uzun sürer. Bağlayıcı dokuların daha az olduğu yani fazla hareket etmeyen bölgeler daha yumuşak olur. Bu nedenle sırttan arkaya kadar uzanan bölge ve döş kısmı daha çabuk pişebilen bölgelerdir.

photo-1Daha önceden hatırlayacağımız gibi, etlerin içinde bulunan lifler içlerindeki ısıya duyarlı proteinler nedeniyle ısındıkça birbirlerine bağlanıp sıkılaşırlar ve bu da eti piştikçe daha sert yapar. Ne zaman bir restoranda bir bonfile ısmarlamak istesek bize hemen nasıl pişmesini istediğimizi sorarlar. Biz de genelde iyi pişsin (well done) deriz. İyi pişmiş et, merkezi en az 70 dereceye ulaşmış ettir. Yani sağlık açısından son derece uygundur, içindeki bakteriler ölmüştür. Fakat, bu et aynı zamanda onu lezzetli kılan bütün iç suyunu kurutmuş ve sert, kayışımsı bir hale dönüşmüştür. Yıllardan beri tercih ettiğimiz et aslında etin en lezzetsiz hale bürünmüş halidir. Ancak, son zamanlarda ülkemizde steakhouse’ların popüler olmasıyla birlikte, insanlardaki et tercihi de değişmeye başladı. Artık içi daha pembe, daha sulu etleri de tercih edebilir hale geldik. Örneğin, merkezi 60-65 derece olan bir et orta (medium) pişmiş kabul edilir. Bu etin içi pembedir ve et hafif suludur. Ve kişisel fikrim, kesinlikle daha lezzetlidir. Şimdi sadece 5 derece mi eti bu kadar lezzetsiz yaptı diye soracaksınız? Benim cevabımsa evet olacak. Çünkü 65 derece civarından sonra her bir derece artış eti beklenmedik şekilde sert ve kuru bir hale dönüştürüyor. Bu nedenle eti pişirirken son derece dikkatli olmak ve sürekli kontrol etmek gerekiyor. Peki nasıl kontrol edeceğiz? Bunun en iyi yolu etin tam kalbine sapladığımız dijital bir termometreyle oluyor. Üstteki tablodan etlerin pişme derecelerine bir göz atabilirsiniz. Etin pişme derecesi dokunarak da anlaşılabilir ama tabi ki bu son derece tecrübe gerektiren bir iştir. Şimdi, bir örnekleme yapalım. Elinizin baş parmakla işaret parmağı arasında kalan yumuşak bir bölgesi var. Çalışma alanımız orası. Elimizi serbest bıraktığımızda o noktaya dokunursak, hissettiğimiz yumuşaklık az pişmiş (rare) etin yumuşaklığına eş değer olacaktır. Elimizi gerdiğimizde orta, yumruk yaptığımızda ise iyi pişmiş etin yumuşaklığına ulaşabiliriz. Tabi ki bu bize hiçbir zaman kesin sonuç vermez, standartı tutturmak istiyorsak kesinlikle termometre kullanmamız önerilir. Termometre kullanırken de eti istediğimiz dereceden 3-5 derece önce ısı kaynağından almamız gerekir çünkü etin sıcak yüzeyi etin merkezini ısıtmaya devam edecektir.

Son olarak da etlerin farklı pişirme tekniklerindeki durumlarına bakalım. Izgarada pişirme, yumuşak etler için daha uygundur çünkü ızgara çok sıcak olduğundan etin kısa sürede pişirilmesi hedeflenir. Fileto ve pirzolalar ızgara için oldukça uygun etlerdir. Izgara, etlerin yüzeyine çok karakteristik bir lezzet katar. Izgarada pişirme yaparken iki farklı alan belirlememiz önerilir. Biri çok sıcak, diğeri de orta sıcaklıkta iki alan. Etler önce yüksek sıcaklıkta izlenir, sonra da daha orta sıcaklıkta yavaşça ve eşitçe pişirilir. Çünkü sürekli yüksek ısıya maruz kalan etlerin içi istenilen orana geldiğinde dışları çoktan kurumuş olur. Daha büyük parçalar için ise fırında rosto tekniği uygulanabilir. Izgaraya göre daha çok zaman alan bu teknikte, farklı sıcaklıklarda farklı sonuçlar alınır. Düşük sıcaklıktaki (150 derece) fırında etin yüzeyinin kahverengileşmesi ve çıtırlaşması yavaş gerçekleşir fakat içi daha eşit şekilde pişer. Büyük ve sert etler için düşük sıcaklık daha uygundur. Yüksek sıcaklık (200 derece) ise eti çabukça pişirir, ancak etin içi istenilen sıcaklığa geldiğinde dış yüzey fazla pişmiş olacağından içi de bu sıcaklıktan etkilenip fazla pişebilir. Bu nedenle dikkatlice gözlemlemek gerekir. Genelde tavuk ve küçük parçalar için bu sıcaklık kullanılabilir. Yüksek sıcaklıktaki bir diğer risk ise et sularının tabana yapışıp kurumasıdır. Bu nedenle yüzeye aralıklarla su serpmek yardımcı olacaktır. Ancak, bütün haldeki tavuğu fırınlarken karşımıza bir problem çıkar. O da tavuğun her bölümünün aynı olmadığıdır. Tavuğun göğsü daha az bağlayıcı doku bulundurduğundan daha çabuk pişmeye elverişliyken, but kısmı daha uzun sürede pişer. Eşit pişmeyi sağlamak için tavuğu oda sıcaklığında, göğüs bölümüne buz koyarak bekletebiliriz. Böylece göğüsün pişmesi de biraz daha fazla zaman alacak ve but kısmı piştiğinde göğüs kurumayacaktır. Fırından çıkarılan etler kesilmeden önce büyük parça iseler en az 30 dakika, daha küçüklerse de birkaç dakika dinlendirilmedir. Yeterince dinlendirilmeden kesilen etler henüz çok yumuşak olduklarından daha fazla su kaybı yaşarlar ve bu onların daha lezzetli olmalarını engeller.

Kızartma, yumuşak ve ince dilimli etler için idealdir. Dışı yüksek sıcaklıkta kahverengileştirilen et, tavada bitirilebilir. Eğer daha kalınsa dışı tavada pişirildikten sonra daha eşit bir pişirme için fırına atılabilir. Bu teknik daha önce de hatırlayacağımız üzere pan roasting’dir. Bu etler alternatif olarak suyun içinde breze de edilebilir. Dışı lezzetlendikten sonra aromalandırılmış suyun içinde kaynama noktasının biraz aşağısında pişirilebilirler. Sonradan eklenen su pişmenin sonunda çektirilerek sos olarak da kullanılabilir ki bu etin kendi suyunu da özümseyeceğinden çok lezzetli bir sos olur. Daha küçük parça etler ise soteleme ve stir-frying uygundur. Yüksek sıcaklıkta etler zaten küçük olduklarından çabukça pişerler.

Bizim et pişirirken çok fazla kullanmadığımız tekniklerden biri olan poşeleme, etin istenilen pişme derecesine göre farklı sıcaklıklardaki sıvının içerisinde pişirilmesidir. Confit ise etin bir gece önceden çeşnişlendirildikten (seasoning) sonra kendi yağı içerisinde poşe edilmesidir. Ördek bacağından yapılan confit en bilinen confit çeşitidir. Daha önce de bahsettiğimiz üzere ürünü streç film ya da benzer bir koruyucuyla kaplar ve sıvının derecesini hep aynı tutabilen bir sistemle poşelersek bu düşük sıcaklıkta pişirme (low-temperature cooking) olur. Ancak, bu teknikte et, yüksek dereceli pişirmelerde elde edebileceğimiz zengin ve lezzetli tada sahip olamaz. Son olarak yeni nesil bir low-temperature pişirme tekniği olan sous-vide tekniğinden bahsedelim. Yine sıvının içerisinde pişecek ürün, bu kez genelde restoranlarda kullanılan vakum makinasıyla vakumlanarak içindeki tüm hava atılır. Böylece, paketin içindeki marinasyon ve lezzetler birbirine mükemmel şekilde geçer ve çok daha farklı bir sonuç elde edilir. Ayrıca içinde hiç hava olmadığından daha uzun süre saklanabilir.

Et pişirmek kolay değil çünkü etteki protein yapısı çok hassas olduğu kadar dirençli de olabiliyor. Bir iki dakika içerisinde çok sulu bir et, oldukça kuru bir ete dönüşebiliyor. Burada önemli olan hangi tür etin pişerken ne tür bir ısıya ihtiyacı olduğunu bilmek ve etin yumuşaklığını ve sululuğunu iyi ayarlamak. McGee, bilinenin aksine mühürlemenin (searing) etin içindeki suyu hapsetmediğini ve sulu pişirme tekniklerinin eti daha sulu yapmadığını söylüyor. Çünkü, aslında etin sululuğunu etin merkezinin sıcaklığı belirliyor. Merkezi 65 dereceden fazla olan et, artık sulu olmuyor. Ancak, işin sağlık boyutu devreye girdiğinde işler karışıyor. Çünkü, zararlı bakterilerin tamamını öldürmek için etin merkezinin en az…

Review Overview

User Rating: 3.65 ( 1 votes)
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*