HEMEN OKU
Deniz Ürünleri

Deniz Ürünleri

Denizden çıkan canlıları yemekte kullanmadan önce iyice ayırt etmemiz gerekir. Çünkü bu canlılar, farklı farklı deniz ve okyanusun soğuk sularında binlerce türde canlıyla beraber yaşarlar. Bu nedenle, karada ve onun üzerinde yetişen canlılarda bulunmayan çeşitli mikrop ve toksini de beraberlerinde getirirler. Bunlar soğukkanlı canlılardır, öyle akla ilk gelen anlamında değil tabi. Hayatlarını buzdolabı sıcaklığına eş değer sıcaklıklarda geçiren bu canlılar, eğer gerektiği gibi soğuk ortamda muhafaza edilmezlerse çabucak bozulurlar. Balık ve kabuklu canlıları yemekte kullanmak da et ve tavuğa oranla daha zorlayıcı olabilir. Çünkü zaten soğuk bir ortamda yaşadıklarından bünyelerindeki proteinler olması gerekenden daha sıkıdır. Bu nedenle, düşük sıcaklıklarda bile hemen kuruyabilirler. 

Deniz ürünlerinin en ideal servis sıcaklığı merkezlerinin 50-55 derece arasında olduğu sıcaklıktır. Ancak, bu dereceler et ve tavuktan da bildiğimiz üzere balık ve kabukluların içlerinde bulunabilecek zararlı maddeleri yok etmek için yeterli olmayabilir. Bu zararlı maddeler, bazı durumlarda vücuttan ameliyatla alınması gereken parazitler, yemek pişirme sırasında yok edilemeyen toksinler ve ton balığı, uskumru, kılıçbalığı gibi balıklarda sıkça bulunan ve doğmamış çocuklara zararlı olan civadır. Bu nedenle deniz ürünlerini çok genç, çok yaşlı ve hamilelere servis ederken, merkez sıcaklıklarını en az 70 dereceye kadar çıkarmamız ve mutlaka taze deniz ürünlerini kullanmamız gerekir. Istakoz, yengeç, deniz tarağı, istiridye ve midye de bu tip kişilere servis edilmemesi gereken canlılardır çünkü diğerlerine oranla daha çok toksin taşırlar ve az önce belirttiğimiz üzere bu toksinler yemek yapma süresince yok edilemez. -20 derecede bir hafta dondurulan ya da merkezi 60 dereceye ulaşan balıklarda ise parazit tehlikesi ortadan kalkar.

Balık satın alırken çok dikkatli olmak gerekir. Öncelikle çok iş yapan balıkçıları tercih etmek akla yatkındır çünkü ürünlerin taze olma ihtimali daha fazladır. Balıkçıya gittiniz. Gözünüze bir balık kestirdiniz, yavaşça yaklaştınız ve kokladınız. Eğer balık çok fazla balık gibi kokuyorsa yani kokusu yoğunsa almayın çünkü bu bozulma ve çürüme belirtisidir. Elbette her balıkta bir koku olur ama bu hafif derecede olmalı ve yıkandığında geçmelidir. Gözününüze kestirdiğiniz balığın hemen yanında aynı balığın kesilip porsiyonlanmış hali var. Hemen ona yöneldiniz, ne güzel sizin için hazırlanmış. Hayır, önceden kesilen balıkların lezzeti daha çabuk kaybolur. Yani, siz yine ilk gözünüze kestirdiğiniz bütün haldeki balığa dönün. Bir bakın derisi parlak ve sıkı mı, balığın cin gibi bakan canlı gözleri var mı, solungaçları kırmızı veya pembe mi? Bu sorulara cevap arayın ve sakın dünden ölmüş bugüne kalmış gibi bakan, buruşmuş ve solgun bir derisi ve kahverengi solungaçları olan bir balığı almayın. Ben eşimi, dostumu seçerken bile bu kadar ince eleyip sık dokumuyorum, bir balık için değmez uğraşamam diyorsanız, o zaman donmuş balık alın. Aslına bakarsanız, donmuş deniz ürünlerinin taze satılan deniz ürünlerine oranla daha taze olması muhtemeldir çünkü toplandıktan birkaç saat içinde paketlenip satışa hazır hale gelebilirler. Halbuki, taze balıklar önce donmuş sonra çözülmüş, sonra satılmayınca tekrar donmuş ve tekrar çözülmüş olabilir. Solungaçları boyanmış bile olabilir. Siz siz olun güvendiğiniz balıkçıdan balık alın, güvenmiyorsanız da almayın.

Kabukluları seçerken de aynı derecede dikkatli olmak gerekir. Yengeç, ıstakoz ve karides gibi kabuklular çabuk bozulmaya yatkınlardır. Kötü kokanları, kara noktalara ya da sümüksü bir yapıya sahip olanları almamak gerekir. Ayrıca, ıstakoz ve yengeçlerin boyutlarına göre daha ağır olanlarını seçmek, kabuğu çıkarılmış istiridye alırken de etrafındaki sıvının temiz olmasına özen göstermek gerekir. Sıvının daha bulanık olması halinde bozulmaya başlamış demektir. Karidesin kafası ile birlikte satılan hali sadece kuyruğuyla satılan haline oranla daha çabuk bozulur ama daha lezzetlidir. Bu nedenle hemen tüketeceksek kafasıyla birlikte almak yemekte daha güzel bir sonuç verebilir. İstiridye ve midye gibi yumuşakçalar türüne giren bir canlı olan deniz tarağının turuncuya çalan kirli bir beyaz renginin olması bembeyaz olmasına oranla daha tercih edilir çünkü bembeyaz olanlar nem tutucu kimyasallarla işlemden geçtiklerinden daha suludurlar. Fakat, ısıya maruz kaldıklarında içlerinde tuttukları suyu hemen serbest bırakırlar. Bu nedenle tavada kolayca renk alamazlar. Kalamar ve ahtapotun da küçük olanları daha yumuşak ve bu nedenle çabuk pişmeye elverişli olurken, büyük parçalar daha serttir ve daha uzun süre pişmeleri gerekir. Deniz ürünlerini aldığımız gün tüketmek aslında en makbulüdür ama kullanmayacaksak sıcaklıklarını hızlıca 0 derecenin altına indirmemiz gerekir. Etrafı kırılmış buzlarla sarılıp soğutulan bir balığın ömrü diğerlerine oranla birkaç gün daha uzun olabilir. Canlı deniz tarağı, istiridye ve midye de yine buzun içerisinde bir hafta boyunca buzdolabında saklanabilir.

Özenle seçtiğimiz deniz ürünlerini soğutarak muhafaza ettik. Sıra geldi hazırlamaya. Hepimizin bildiği üzere dolaptan çıkarılan hiçbir et, balık ve tavuk oda sıcaklığında çözdürülmez. Bu nedenle buzdolabında ya da soğuk suyun içinde bekleterek çözdürmemiz gerekir. Sonrasında eğer temizlenmemiş iseler temizleme işlemi var sırada. Balıkların pulları ve iç organları, fileto olarak keseceksek etin üzerindeki küçük kılçıklar, karidesin damarı dikkatlice çıkarılmalı ve kabuklular soğuk suda yıkanarak kabukları temizlenmelidir. Balıklar da pişirilmeden önce mutlaka soğuk suda yıkanıp kurulanmalıdır. Eğer piştiğinde çıtır bir deri isteniyorsa derisi içindeki nemi atmak için şeritler halinde kesilmeli ve tuzla kaplanarak bir saat kadar dolapta bekletilmelidir. Tabi pişirmeden önce tekrar yıkayıp kurutmak gerekir. Balıklar da etler gibi marine edilebilir. Böylece balığın balıksı kokusu da azalmış olur. Sushi ve ceviche gibi çiğ balıkla hazırlanan yemekler ise sağlık açısından tehdit oluştururlar. Bu nedenle mutlaka en iyi kalitelilerini almak, temiz araç gereçler ve eldiven kullanmak ve onları hızlıca tüketmek zaten var olan riskin daha da artmasını engeller.

Deniz ürünlerini pişirirken yakın bir ilgi göstermek gerekir çünkü daha önce de belirttiğimiz üzere çok hızlı bir şekilde kuruyabilirler. Balığın merkez sıcaklığı etin yarı saydamdan opağa döndüğü sıcaklık aralığı olan 50-55 derece olmalıdır. Daha yüksek sıcaklıklarda liflerin içindeki nem yok olmaya, proteinler sertleşmeye ve balık kurumaya başlar. Ancak, sağlığın lezzetten daha ön planda tutulduğu durumlarda merkez sıcaklığının en az 70 derece olması gerekir. Balığın eti çok az miktarda bağlayıcı doku içerdiğinden piştikten sonra narin bir yapıya bürünür. Bu nedenle porsiyonlayıp servis ederken dikkatli olunması gerekir. Servis sırasında eğer balık derisiyle servis ediliyorsa derinin üstte kalması uygun olur çünkü altta kaldığında tabak ve sıcak etin arasında yumuşayıp kayışımsı bir hale bürünür.

Balıklar farklı ot ve sebzelerle alüminyum folyoya sarılarak ızgarada, ocakta veya fırında pişirilebilirler. Bu teknik balığı direk ısıdan korurken yanında bulunan ürünlerin aromasını almasını da sağlar. Fakat, alüminyum folyo veya bu amaçla kullanacağımız herhangi bir kağıt balığın içindeki nemini korumasına yardımcı olmaz. Yani, balık bu şekilde piştiğinde de kuruyabilir. Kalın parça balıklar fırında düşük sıcaklıkta yavaş ve eşitçe pişirebilir. Özellikle somon mükemmel derecede yumuşak ve kremamsı bir yapıya bürünür. Balıklar poşe edilerek ya da buharda da hazırlanabilir. Bunun için court bouillon gibi aromalı sular kullanılırsa daha lezzetli sonuçlar alınır. Bu sular sonradan sos veya çorbaya da dönüştürülebilir. Bazı balıklar ise düşük sıcaklıklarda pişirildiklerinde gereğinden fazla yumuşayıp lezzetsiz hale gelirler. Bunlardan bazıları ton balığı, uskumru ve sardalyadır. Ayrıca, baskın tatları bulunan balıklar limon ya da asitli bir sos veya şarap ile servis edilir ki lezzet dengesi sağlansın.

Istakoz ve yengeç gibi kabuklular genelde kaynatılarak pişirilirler. Bu süreçte suyu olabildiğince yüksek sıcaklıkta tutmak gerekir. Kalamar ve ahtapot gibi kafadan bacaklı yumuşakçalar bünyelerinde fazla sayıda bağlayıcı doku bulundurduklarından az piştiklerinde ağızda zor çiğnenen bir hale bürünürler. Çok piştiklerinde fazla yumuşak, bu ikisinin arasında da sert olurlar. Onlardan maksimum sonucu almak için mutlaka önceden marinasyon işlemi yapılmalı ve et yumuşatılmalıdır. İstiridye, midye ve deniz tarağı gibi yumuşakçalarsa kabuklarından çıkarıldıktan sonra farklı pişirme yöntemleriyle de pişirilebilir. Ancak burada önemli olan onları kabuklarından nasıl çıkaracağımızdır. Unutmayın eğer taze olarak aldıysanız onlar hala canlılar. Belki canlı bir ıstakozu kaynatmak veya taze bir midyeyi tavada pişirmek kulağa pek hoş gelmeyebilir ama bu canlılar bu sürecin herhangi bir yerinde herhangi birileri tarafından zaten öldürülüyorlar. Buradaki tek fark bunu yapanın yemeği pişiren kişi olması. Diyelim bir sürü taze midyeniz var ve onları pişirmek istiyorsunuz. Yapmanız gereken şey onları yüksek ısıya maruz bırakmak. Kapakları açıldığında anlamalıyız ki midyeler olması gerektiği gibi yumuşak şekilde pişmişlerdir. Biraz daha pişirirsek daha fazla mikrobu yok edebiliriz tabi bu aynı zamanda eti de sertleştirecektir. E ama ben tavaya 10 tane midye koymuştum baksana 2’sinin kapağı bile açılmadı. Bıçakla filan mı zorlayıp açsam? Hayır ama şimdi size bir iyi bir de kötü haberim var. Önce kötü haberden başlıyorum. O midyeleri atmak durumundasınız çünkü onlar zaten ölmüş ve bozulmuş midyelerdir. Yani kapağı açılmayan bu türdeki hiçbir yumuşakçayı yemeyin. İyi haberse, en azından o iki midyeyi siz öldürmediniz. 

Denizden çıkan canlıları yemekte kullanmadan önce iyice ayırt etmemiz gerekir. Çünkü bu canlılar, farklı farklı deniz ve okyanusun soğuk sularında binlerce türde canlıyla beraber yaşarlar. Bu nedenle, karada ve onun üzerinde yetişen canlılarda bulunmayan çeşitli mikrop ve toksini de beraberlerinde getirirler. Bunlar soğukkanlı canlılardır, öyle akla ilk gelen anlamında değil tabi. Hayatlarını buzdolabı sıcaklığına eş değer sıcaklıklarda geçiren bu canlılar, eğer gerektiği gibi soğuk ortamda muhafaza edilmezlerse çabucak bozulurlar. Balık ve kabuklu canlıları yemekte kullanmak da et ve tavuğa oranla daha zorlayıcı olabilir. Çünkü zaten soğuk bir ortamda yaşadıklarından bünyelerindeki proteinler olması gerekenden daha sıkıdır. Bu nedenle, düşük sıcaklıklarda bile hemen kuruyabilirler. …

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*