HEMEN OKU
Çikolatalar

Çikolatalar

Çoğumuzun ne yapsa da yemekten vazgeçemediği, yüzlerce farklı çeşit, lezzet ve formda karşımıza çıkan çikolata; tropikal ülkelerin topraklarında yetişen kakao çekirdeklerinin öğütülüp işlenmesiyle meydana gelir. Çikolatanın sırrı onun içindeki kakao yağında saklıdır. Kakao yağı, çikolatayı eritip şekillendirmemizi sağlar. Eğer çikolata doğru derecelerde eritilip tekrar soğurulursa -ki bu işleme tempering diyoruz- çikolatanın içinde gelişigüzel bir yapıda bulunan kakao yağı daha düzgün bir yapıya bürünür. Bu da orijinalinde daha pürüzlü, ağızda yumuşak ve yapışkan bir his yaratan çikolatayı, inanılmaz bir şekilde pürüzsüz, ısırdığımızda çıtırdayan ve ağızda güzelce dağılan bir lezzete dönüştürür. Evet, sadece çikolatayı eritip tekrar soğutmaktan bahsediyoruz. Belli ki orada bizim görmediğimiz bir şeyler oluyor.

Marketlerde farklı fiyat aralıklarında farklı modellerde çikolatalar görürüz. Daha ucuz kakao çekirdeklerinden üretilen ve mümkün olan en yüksek oranda şeker içeren günlük çikolatalar basit ve yumuşak bir lezzete sahiptir. Bir de daha pahalı ve genellikle ithal çikolatalar vardır. Pahalı olmasının tabi ki ithal olmasıyla bir bağlantısı var fakat asıl mesele o çikolataların içinde daha kaliteli ve yüksek oranda kakao maddesi içermesidir. Bunların daha güçlü ve karmaşık bir lezzeti vardır. Daha az kakao maddesi içeren ve içinde kuru süt tozu bulunduran sütlü çikolata ve aslında içinde hiç kakao parçası bulunmadığından çikolata bile denemeyecek beyaz çikolata da diğer alternatiflerdir. Beyaz çikolata da kakao yağı, süt, süt tozu ve aroma vericiler bulunur. O da aynı sütlü çikolata gibi çok yumuşak bir lezzete sahiptir.

Bazen buzdolabına koyduğumuz çikolatanın yüzeyini beyaz bir tabaka kapladığını görürüz. Yahu bu çikolatalar da ne kadar çabuk bozuluyor, atalım gitsin deriz. Hayır, aslında o çikolata bozulmadı. Sadece bizim buzdolabına koyarak sert bir ısı değişimine sebep vermemizle yüzeyi yağ ve şeker filmiyle kaplandı. Zaten yüzeyi kazıdığımızda alt tabakanın normal olduğunu görürüz. Bu çikolatalar belki yenildiğinde yapısı bozulduğundan aynı lezzeti sağlamayabilir ancak eritilip kullanılmaya hala oldukça müsaittir. Çikolata serin oda sıcaklığında (18-22 derece) saklanır. Yüksek nem de çikolatada aynı problemi yaratabilir. Bu nedenle nemi yüksek mekanlarda çikolata dışı sarılarak muhafaza edilmelidir.

Çikolatalar içlerinde bulundurdukları kakao maddesi, kakao yağı, şeker ve süt parçacıkları göz önüne alınarak isimlendirilirler. Şekerlendirilmemiş çikolata toplamda %100 oranda kakao maddesi ve yağı içerir. Çok acı ve keskin olduğundan yenemez, yemeklerde diğer malzemeler ile kullanılabilir. Bitter çikolatalar en az %33 oranda kakao maddesi içermek zorundadır. Kakao yağıyla birlikte toplam oran %90’a kadar çıkabilir. Bu yüzdeler bize kaliteyi değil, çikolatanın lezzeti ve şekerliliği arasındaki dengeyi gösterir. Sütlü çikolatalarda kakao maddesinin oranı minimum %10’dur ve %15’e kadar da kuru süt parçacığı içerir. Yaklaşık yarısı ise şekerden oluşur. Kuvertür çikolatada ise eritildiğinde daha akışkan bir yapı sağlaması için ekstra kakao yağı bulunur. Az önce evde bulunan çikolatalara daha farklı bir gözle baktım. Evde bulunan iki farklı markadaki bitter çikolatanın içindeki kakao madde oranı %47 ve %51’di, fakat kakao yağı ile ilgili bir bilgi bulamadım. Yine iki farklı sütlü çikolatanın birinde %30 oranında kakao parçası varken %18 oranında da süt parçacığı bulunmaktaydı. Bu oran bizim daha önce belirttiğimizden de fazla bir oran. Diğerinde ise %28 oranında kakao maddesi, %14 oranında süt parçacığıyla desteklenmişti. Evde yemek yapma amaçlı bulunan bitter kuvertürde ise kakao maddesi oranı diğerlerinden biraz fazlaydı, %54’tü. Bu küçük araştırmamla çikolataları incelemenin yanı sıra çikolataya olan düşkünlüğümüzün de farkına varmış oldum.

Çikolatanın mutfakta iki farklı kullanım amacı vardır. Çikolata temperleme yöntemiyle eritilerek kaplama veya şekerleme olarak servis edilebilir. Öte yandan diğer farklı içeriklerle karıştırılıp onların daha koyu ve lezzetli olmasını da sağlayabilir. Başarılı çikolata karışımlarının sırrı; kakao yağının, şurup haline gelecek şekerin ve nemi absorbe edecek kakao maddelerinin birbirleriyle olan dengesinde yatar. Tariflerdeki çikolatanın türüne dikkat etmek gerekir çünkü eldeki çikolatanın türüyle tarifteki çikolatanın türü aynı olmayabilir. Bu nedenle bir ayarlama yapmak gerekir. Örneğin, %70 oranında kakao maddesi ve yağı içeren çikolatayı %50’lik bir çikolataya denkleştirmek için tarifteki çikolata oranını üçte bir oranda azaltmak ve aradaki farkın iki katı kadar şeker eklemek gerekir. Çikolatanın yoğunluğu da sıcaklık ve zamana göre değişiklik gösterir. Çikolata eritildiğinde kakao maddeleri nemi çekerek şişer ve karışımı koyulaştırır. Zamanla çikolatanın sıcaklığı oda sıcaklığının altına düştüğünde ise kakao yağı katılaşarak karışımı daha da sert bir hale dönüştürür.

Şimdi biraz şu temperleme olayını inceleyelim. Çikolata eritilip soğuduğunda nasıl olduğundan farklı bir yapıya sahip olabiliyor bakalım. Temperleme yapılmamış çikolata damarlı, yumuşakça kırılmaya elverişli olabilirken ağızda yağlı veya toz gibi bir his de yaratabilir. Düzgünce yapılan eritilip soğutma işlemi bunları ortadan kaldırarak daha lezzetli sonuçlar ortaya çıkarabilir. Bu olay çikolata içinde katı biçimde bulunan kakao yağının eriyip likit hale gelmesi ve sonrasında soğuyarak düzgün şekilde kristalleşmesiyle gerçekleşir. Çikolata double boiler yöntemiyle  yani suyun buharının ısıttığı başka bir kapta eritilmelidir. Yaklaşık 60-70 derecede tutulan suyun buharı, çikolatayı 32 dereceyi aşmayacak şekilde ısıttığında çikolata istediğimiz kıvama ulaşır. Bu sıcaklık, çikolatayla işlem yapmak için beklediğimiz sıcaklıktır. Çikolata 32 dereceyi geçtiği anda istediğimiz yapıyı elde edemeyiz. Çikolatanın derecesi içinde bulundurduğu kakao yağının ne kadarının likit ne kadarının kristalleşmiş şekilde bulunduğunu yani kıvamını belirliyor. Buradan anlayacağımız üzere derece kullanımı oldukça önemli. Peki temperlediğimiz çikolatayı nasıl test ederiz? Bir bıçağın ucunu sıvıya daldırıp çıkaralım. 5 dakika içinde çikolata eşit bir mat yüzeye sahip olarak sertleşmiş olacak. Düzgün sıcaklıklarda eritilmemiş çikolata ise 10 dakika boyunca yapışkan bir şekilde kalır ve çizgili bir şekilde sertleşebilir. Evet, iki farklı kapta da aynı çikolata. Farklı sıcaklıklarda eritilip soğuyor. Ortaya iki farklı yapı ve lezzet çıkıyor. Şaşırtıcı ama gerçek.

İşlem yapmak istediğimiz temperlenmiş çikolata zamanla soğuyup koyulaşmaya başladığında onu tekrar ısıtıp yeniden 32 dereceye ulaştırmamız gerekir. Fazla ısıtıp 32 dereceyi geçirdiğimiz çikolatayı ise karıştırıp soğutarak yine istenilen sıcaklığa düşürmemiz lazım. Bunu yapmak için çikolatanın bir kısmını başka bir kaba alarak hızlıca soğumasını sağlamak ve sonra tekrar ana karışıma eklemek faydalı olabilir. Ayrıca bu aşamada çikolataya eklenecek diğer malzemeler de çok soğuk olmamalıdır çünkü bu çikolatanın erkenden hızlıca soğumasına istenilen yapıya ulaşmamasına neden olabilir.

Son olarak erimiş çikolata ile elde edilen farklı lezzetlere göz atalım. Erimiş çikolata ile kremanın karışımıyla ortaya çıkan ganaj (ganache) birçok pastada kaplama veya dolgu malzemesi olarak kullanılır. Çikolatanın fazla oranda olduğu ganaj daha yoğun olurken, kremanın fazla olduğu ganaj daha akışkan ve yumuşak olur. Ayrıca ganajın soğulup top haline getirilerek temperlenen çikolata ile kaplanmasına ise truffle denir. Su, süt, krema veya bunların kombinasyonunun çikolata veya kakao ile karışmasıyla hazırlanan sıcak çikolata, süt veya kremanın çikolatayla karışıp nişastayla sertleştirilmesiyle ortaya çıkan pudding ve eritilmiş çikolatanın yumurta beyazı ve şekerle oluşturulan köpükle birleşiminden oluşan mousse diğer çikolatalı lezzetler olarak sıkça karşımıza çıkmaktadır.

Çoğumuzun ne yapsa da yemekten vazgeçemediği, yüzlerce farklı çeşit, lezzet ve formda karşımıza çıkan çikolata; tropikal ülkelerin topraklarında yetişen kakao çekirdeklerinin öğütülüp işlenmesiyle meydana gelir. Çikolatanın sırrı onun içindeki kakao yağında saklıdır. Kakao yağı, çikolatayı eritip şekillendirmemizi sağlar. Eğer çikolata doğru derecelerde eritilip tekrar soğurulursa -ki bu işleme tempering diyoruz- çikolatanın içinde gelişigüzel bir yapıda bulunan kakao yağı daha düzgün bir yapıya bürünür. Bu da orijinalinde daha pürüzlü, ağızda yumuşak ve yapışkan bir his yaratan çikolatayı, inanılmaz bir şekilde pürüzsüz, ısırdığımızda çıtırdayan ve ağızda güzelce dağılan bir lezzete dönüştürür. Evet, sadece çikolatayı eritip tekrar soğutmaktan bahsediyoruz. Belli ki orada bizim görmediğimiz bir şeyler oluyor.…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*