HEMEN OKU
Mutfaktaki Temel Kaynaklar

Mutfaktaki Temel Kaynaklar

Su: Genelde çoğu pişirme işleminde soğuk su kullanılması önerilir çünkü musluktan akan sıcak suyun borulardaki çözünmüş metalleri taşıma ihtimali daha fazladır. Diğer yandan, eğer pişireceğimiz ürün su ile direk temas etmiyorsa yani mesela buharda pişirme yapıyorsak, o zaman sıcak musluk suyu kullanmakta bir sakınca yok.

Suyun pH değeri de mutfakta önemli bir role sahip. pH değeri çözeltilerin asitlik ve bazlık derecelerini belirten bir göstergedir. Suyun nötr olması için pH değerinin 7 civarlarında olması gerekir. Bu pH değeri 7’den düşük değerlere indiğinde sudaki asidite artar. Örneğin, bu suda kaynatılan yeşil sebzeler daha hızlı renk kaybeder. Su, pH değeri 7’den fazla olduğunda ise bazik özelliği artarak daha yavan bir hale gelir. pH değeri fazla olan suyla yapılan çay da tatsız ve yavan olabilir.

Yiyecekleri Saklama: Ürünlerin tazeliğinin en büyük düşmanları ısı, ışık ve havadır. Daha uzun bir raf süresi için soğuk, karanlık ve havasız ortamlar tercih edilmelidir. Buzdolapları ve dondurucular yiyecekleri saklama konusunda bize büyük fayda sağlarlar. İçlerine konulan ürünlerin içindeki ısıyı azaltarak ürünlerde meydana gelebilecek kimyasal değişimleri yavaşlatırlar. Böylece onların bayatlama ve bozulmalara karşı daha uzun süre dayanmalarına yardımcı olurlar. Bu nedenle, henüz çok tazeyken dondurulup pişirme anına kadar donuk kalan birçok sebze ve deniz ürününün, tazelerine oranla daha yüksek kalitede olabileceğini söylemek çok da mantıksız sayılmaz.

Tuz: Tuz neredeyse her yiyecek için temel bir mineraldir. Bu mineral (sodyum klorür) şekerli lezzetleri bile güçlendirebilir ve sınırsız süreyle saklanabilir. Tuzlar birçok farklı biçim ve türlerde karşımıza çıksalar da tatları birbirlerine yakındır. Öğütülmüş sofra tuzu, genellikle çok küçük miktarlarda sodyum silikat içerir ki bu tuzun topaklanmasını ve birbirine yapışmasını önler. Sofra tuzu zaman zaman da potasyum iyodür ile takviye edilir. Potasyum iyodür, iyot eksikliğinden kaynaklanan rahatsızlıkların önlenmesine yardımcı olur. Deniz tuzu, neredeyse bütün tuzlar gibi deniz ve okyanuslardan toplanır. Az miktarda magnezyum ve kalsiyum içerir. Bu nedenle biraz daha acı olabilir. Kaya tuzu ise iri taneli ve topaklı yapısından ötürü yemeklerde kullanmak için uygun değildir. Genelde dondurma makinalarında soğutucu amaçlı kullanılır. Dekoratif amaçlı kullanıldığı yerler de vardır.

Tuz oranını doğru ayarlamak yemek yapmadaki önemli zorluklardan biridir. Evet, farklı türlerdeki tuzların tadları benzer olabilir ama yoğunlukları aynı değildir. Bu nedenle her tuzu hacmi üzerinden değerlendirmek doğru olmaz, ağırlıkları göz önüne almak gerekir. Diğer bir deyişle, çay kaşığı ölçüsü yerine gram üzerinden verilen tarifler daha tutarlı sonuçlar doğurabilir. Ayrıca, soya sosu, miso, ançuez gibi ürünler de ciddi miktarda tuz içerir. Eğer bu tür ürünleri kullanıyorsak, çok daha fazla dikkatli olmak gerek. Fakat, ne kadar uğraş verilirse verilsin, farklı insanlar aynı orandaki tuzu çok farklı şekilde algılayabilirler. Yani, aynı yemeği yiyen herkesin tuz konusunda aynı fikirde olmasını beklememek gerekir. Belki de bu yüzden, kullanılan tuzun ayarı yemek yapmada bu kadar önemli bir yere sahip.

Asit: Asitler hemen hemen her meyvede bulunan, dengeleyici ve canlandırıcı bir etkisi olan ekşi aromasız tatlardır. Limon başta olmak üzere turunçgiller en yaygın asitli içeriklerdir. Bu tür meyvelerin suları yemeklerde kullanılacaksa taze sıkılmış olmalıdır, çünkü zaman içinde kolaylıkla bozulabilirler. Ayrıca ısı ile fazla temas etmemeleri için pişirmenin sonuna doğru eklenmelidirler.

Karakteristik bir kokusu olan sirke ise diğer asitlilerden ayrışır. Sirke asetik asitin sulu solüsyon şeklidir ve yıllarca oda sıcaklığında saklanabilir. Sirkeler ortalama olarak %5 asedik asit içerirler. Şarap sirkelerinde bu oran %7’ye kadar çıkabilir. Sirkeler farklı tat ve aromalarda olabilirler. Elma, üzüm gibi meyve sirkeleri ve şarap sirkeleri gerçek kaynaklarının tadını muhafaza ederler. Bunlara ek olarak, özellikle Asya’da sıkça kullanılan pirinç sirkeleri ve balsamik sirkeler diğer türlere örnek olarak verilebilir. Sirkeler genellikle açık renkte olurlar, buna istisna ise balsamik sirkedir. Balsamik sirke yıllarca süren bir üretim süreci sonunda karakteristik koyu rengini ve yoğun tadını kazanır. Marketlerde bolca bulunan ucuz balsamik sirkelerin koyu rengi ise endüstriyel yapay yollarla elde edilir.

Şeker: Rafine edilmiş şeker, saf sakkarozun kristalleşmiş halidir. Diğer tüm kalıntılardan arınmıştır. Rafine edilmemiş şekerde ise saf sakkarozun yanında koyu ve yoğun bir tada sahip olan melas yani şeker şurubu da vardır. Genellikle şekerin rengi koyulaştıkça tadı da zenginleşip kompleks bir hal alır. Farklı türdeki şekerlerin yoğunlukları da birbirinden farklı olacağı için yemeklerde şekeri hacim ile değil ağırlık ile değerlendirmek daha iyi sonuçlar almamızı sağlar.

Çokça rastladığımız sofra şekeri, parçalanmış taneli sakkarozdan oluşur. Sofra şekeri biraz daha öğütüldüğünde ise pastacılıkta da sıkça kullanılan daha ince taneli şekere dönüşür. Bu tür şeker pişirilmeyen yemeklerde, örneğin mereng yapımında, daha çabuk eriyerek kolaylık sağlar. Bu şeker daha da öğütülürse karşımıza pudra şekeri olarak çıkar. Pudra şekerinin içinde az miktarda da mısır nişastası bulunur. Son olarak daha sağlıklı olduğu düşünülerek tercih edilen kahverengi şekerden bahsedelim. Aslında kahverengi şeker, rafine edilmiş şekerin melas ile karıştırılmış halidir. İçinde bulunan melasın yoğun yapısı nedeniyle de sıkça topaklaşma sorunu yaşar.

Şurup ise farklı türdeki şekerlerin konsantre edilmiş sulu solüsyonudur. Genellikle, bitkilerin özsularının kaynatılıp yoğunlaştırılmasıyla oluşur. İçinde sakkaroz yerine, glikoz ve fruktoz barındırır. En bilindik şurup, tabi ki de baldır. Bal yoğunlukların eşit olduğu durumda sofra şekerinden daha tatlıdır ve ısıya maruz kaldığında daha hızlı karamelize olur.

Baharat ve Otlar: Baharatlar uzun süre saklanabilen, kuru durumda daha konsantre ve yoğun bir tada sahip olan içeriklerdir. Baharatların tadını ve kokusunu daha çok alabilmek için kuru bir tavada kısa süreli kavurmak gerekir. Öğütülmemiş baharatlar hem daha aromatik olurlar hem de öğütülmüş olanlara oranla daha uzun süre saklanabilirler. Otlar ise baharatların aksine taze kullanılmalıdır çünkü zaman içinde sararıp aromalarını kaybederler. Tabi ki otların da kurutulmuşları mevcuttur. Defne yaprağı, kekik, biberiye gibi otların kuru halleri de karşımıza sıkça çıkar. Fakat ömürleri baharatlar kadar uzun değildir. Arada kontrol edilip aromalarını kaybedenler yenileriyle değiştirilmelidir. Baharat ve otların karıştırılarak da kullanıldığı olur. Fransa’dan Bouquet Garni ve Hindistan’dan Garam Masala bunlara örnek verilebilir.

Su: Genelde çoğu pişirme işleminde soğuk su kullanılması önerilir çünkü musluktan akan sıcak suyun borulardaki çözünmüş metalleri taşıma ihtimali daha fazladır. Diğer yandan, eğer pişireceğimiz ürün su ile direk temas etmiyorsa yani mesela buharda pişirme yapıyorsak, o zaman sıcak musluk suyu kullanmakta bir sakınca yok. Suyun pH değeri de mutfakta önemli bir role sahip. pH değeri çözeltilerin asitlik ve bazlık derecelerini belirten bir göstergedir. Suyun nötr olması için pH değerinin 7 civarlarında olması gerekir. Bu pH değeri 7’den düşük değerlere indiğinde sudaki asidite artar. Örneğin, bu suda kaynatılan yeşil sebzeler daha hızlı renk kaybeder. Su, pH değeri 7’den fazla olduğunda…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

2 comments

  1. I simply want to mention I am very new to blogging and certainly liked this page. Almost certainly I’m going to bookmark your blog post . You absolutely have amazing article content. Thanks for revealing your blog site.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*