HEMEN OKU
Besinleri Tanımak

Besinleri Tanımak

Besinler de diğer maddeler gibi bizim gözle göremediğimiz kadar ufak, sayısız yapı taşından yani moleküllerden oluşur. Bu moleküller besinlerin kimyasal özelliklerini belirler. Bir besindeki en önemli kimyasallar ise su, protein, karbonhidrat ve yağlardır.

Su, her türlü taze besinde bulunan başlıca bir kimyasal. Pişirmede sudan faydalanıp faydalanmamak nasıl bir ürün çıkarmak istediğinize bağlı. Suyun varlığı besini sulu ve nemli yapabildiği gibi, yokluğu da onu arzu edilen bir şekilde gevrek yapabiliyor. Bu nedenle aslında besinin içindeki su, yemek pişirirken her zaman dikkat edilmesi gereken bir unsur olarak karşımıza çıkıyor.

Protein ise et, balık, yumurta ve süt ürünlerinin başlıca yapı taşı olarak göze çarpıyor. Bu kimyasal ısıya ve asite oldukça duyarlı olduğu için, içinde bolca protein bulunan besinleri pişirmek de bir o kadar zorlu olabilir. Pişirme süresi ve ısısındaki çok ufak farklar beklenmedik sonuçlara yol açabilir. Proteinleri gözümüzde birbirinden ayrı uzun ipler halinde canlandırabiliriz. Bunlar besinlerin içinde sulu bir ortamda bir arada bulunurlar. Ta ki maruz kaldıkları ısı 40-60 dereceyi buluna kadar. Bu ısı aralığından itibaren proteinler birbirlerine yapışıp katı bir öbek haline gelirler yani koyulaşmaya (coagulation) başlarlar. Maruz kaldıkları ısı arttıkça daha da sertleşirler. İçlerindeki su da bir süre sonra ısının etkisiyle kaybolmaya başlar. Fazla pişen etin sert ve susuz olmasının sebebi budur. Aynı sebepten dolayı uzun süre pişen yumurta da sertleşip lastiksi bir yapıya bürünür. Asidite de proteinlerin koyulaşmasına neden olur. Buna örnek olarak asidik bakterilerin sütü yoğurda dönüştürmesini örnek verebiliriz. Jelatin ise istisna bir protein örneğidir. Diğer proteinlerin aksine düşük ısıda katı olup, yüksek ısıda çözünür.

Karbonhidratlar sebze, meyve, tahıl gibi besin gruplarının başlıca yapı taşıdır. Şeker ve nişasta bitkilerin enerji depolamak için kullandıkları karbonhidratlardır. Böylece biz de onları tükettiğimizde enerji depolamış oluruz. Lifler ise diğer karbonhidratların genel adı olarak bilinir. Selüloz en bilindik örneklerindendir ve tarafımızdan sindirilip enerji depolamak için kullanılamaz. Karbonhidratlar proteinler kadar duyarlı ve kolay değişen kimyasallar değillerdir. Isıya maruz kaldıklarında çoğunlukla su çekerek çözünürler. Yani bilindik pişirme yöntemleri bu tür besinleri yumuşatır. Bu nedenle pişirme derecesinin kontrolü  karbonhidratlı besinler için proteinli besinler kadar hayati hayati önem taşımaz.

Yağlar protein ve karbonhidratlardan farklı olarak akışkanlardır ve yiyecekleri nemlendirirler. Suya oranla çok daha yüksek ısılarda kaynamadan kalabilir, daha çok aroma taşıyabilir ve lezzetlerin damakta daha çok kalmasını sağlayabilirler. Bitkisel ve hayvansal yağlar aslında aynı kimyasalın iki farklı versiyonudur. “Fat” yani hayvansal yağlar oda sıcaklığında katı durumda bulunurlar ve yaklaşık olarak vücut sıcaklığında erimeye başlarlar. “Oil” yani bitkisel yağlar ise yalnızca soğutulduklarında katılaşırlar, diğer durumlarda likit haldedirler. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı durumda bulunurlar ve moleküllerinin katı yapısı dolayısıyla bozulmaya dayanıklıdırlar. Bunun aksine doymamış yağlar oda sıcaklığında likit halde bulunurlar ve moleküllerinin esnek yapısı dolayısıyla bozulmaya ve aromalarını yitirmeye meğillidirler. Trans yağlar ise aslen doymamış yağlar olup doymuş yağlar gibi davranan yağlardır.  Tereyağında, sığır ve kuzu etinde doğal olarak az miktarda bulunurlar. Sağlığa zararlı olduklarından, yiyeceklerin işlenmesi sırasında yok edilirler. Omega 3 yağları ise yüksek derecede doymamış yağlardır ve sağlığa oldukça yararlı oldukları tespit edilmiştir. Deniz ürünlerinde, ceviz ve kanola yağında bulunurlar.

Besinler de diğer maddeler gibi bizim gözle göremediğimiz kadar ufak, sayısız yapı taşından yani moleküllerden oluşur. Bu moleküller besinlerin kimyasal özelliklerini belirler. Bir besindeki en önemli kimyasallar ise su, protein, karbonhidrat ve yağlardır. Su, her türlü taze besinde bulunan başlıca bir kimyasal. Pişirmede sudan faydalanıp faydalanmamak nasıl bir ürün çıkarmak istediğinize bağlı. Suyun varlığı besini sulu ve nemli yapabildiği gibi, yokluğu da onu arzu edilen bir şekilde gevrek yapabiliyor. Bu nedenle aslında besinin içindeki su, yemek pişirirken her zaman dikkat edilmesi gereken bir unsur olarak karşımıza çıkıyor. Protein ise et, balık, yumurta ve süt ürünlerinin başlıca yapı taşı olarak göze çarpıyor. Bu…

Review Overview

User Rating: 4.5 ( 1 votes)
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*