HEMEN OKU
Besinlerdeki Doku, Lezzet, Aroma, Baharat

Besinlerdeki Doku, Lezzet, Aroma, Baharat

Yemek pişirirken karşılaşılan sorunların büyük bir bölümü lezzet ve aroma ile değil, dokuyla alakalıdır. Besinlerin dokuları, onların hangi kimyasal yapılardan oluştuğu ve nasıl piştikleri ile doğru orantılı olarak değişir. Daha önce de bahsettiğimiz üzere et, balık, yumurta gibi besinler içlerinde bolca protein bulundururlar. Bu besinlerin yumuşak ve nemli bir dokuya sahip olabilmeleri için doğru ısıya maruz kalmaları gerekir. Bu doğru ısı, proteinleri birbirlerine ve suya gevşekçe bağlamaya yeterli olacak ısıdır. Çünkü yüksek ısılarda proteinler birbirlerine gevşekçe değil sıkıca bağlanmaya başlarlar ve besinin içindeki su dışarı çıkıp buharlaşır. Bu durumda ise besin sert ve kuru olur.Bol karbonhidratlı olan sebzelerin yumuşak ve nemli olabilmesi için ise doğru miktarda su çekmesi gerekir. Uzun süreli pişmelerde sebzeler dokularını kaybedip dağılırlar. Ekmek, kek ve hamur işlerindeki karbonhidratlar da doğru miktarda nemi özümsediklerinde istenilen kıvamda olurlar. Ekmek kabuğunun gevrek olması için ise bütün nemden kurtulması gerekir. Çıtır olduktan sonra tekrar nemlenen kabuk kayışımsı bir hal alır ki bu istenilen bir durum olmaz.

Lezzet, yemek yemedeki zevkin başlıca kaynağıdır ve besinlerin içindeki çeşitli kimyasallar sayesinde ortaya çıkar. Tatma ve koklama duyumuzun kombinasyonu bizi lezzete ulaştırır. Bilinen 5 farklı tat vardır. Bunlardan ilki besinlerin içinde bulunan sodyum klorür’den kaynaklanan tuzluluktur (saltiness). Bir diğeri ise ekşiliktir (sourness) ve bu ekşilik besinlerin içindeki farklı türde asitlerden ileri gelir. Tatlılık (sweetness), besinlerin içinde bulunan şekerden kaynaklanır. Fruktoz bu şekerlerin en tatlıları olarak bilinir, onu sofra şekeri olarak kullanılan sakkaroz izler. Glikoz ve laktoz ise daha az tatlı şekerlerdir. Acılık (bitterness) ise bir diğer tat olarak karşımıza çıkar. Beşinci ve izahi en zor tat ise, bir Japon terimi olan umamidir (savoriness). Umami kendi başına çok belirgin bir tat olmasa da diğer belirgin tatları harmanlayıp güçlendiren ve içinde bulunduğu yiyeceği daha lezzetli hale getiren bir tattır. Bu etkisini başta glutamik asit tuzu olmak üzere çeşitli kimyasallardan alır. Monosodyum glutamatın (MSG) da katıldığı besinleri lezzetlendirmesinin sebebi budur. Umami özellikle et suları, soya sosu, yıllanmış peynirler, domates ve mantarda doğal olarak güçlü miktarda bulunmaktadır.

Aroma ise besinlere kendilerine özgü bir kimlik veren kokudur. Bütün meyveler tatlı ve ekşi bir tada sahiptir ama sadece elma elma gibi, şeftali şeftali gibi kokar. Bunu sağlayan aromadır. Bu aromalar farklı aroma kimyasallarının kombinasyonu ile ortaya çıkar. Yemek yaparken bir araya getirdiğimiz malzemeler bize yepyeni aromalar kazandırabilir. Pişirme ısısı da bu aromaları şekillendiren başlıca bir unsurdur. Pişirme ile birlikte soğan ve sarımsak daha yumuşak bir aroma kazanırken, lahana daha sert bir aromaya sahip olur.

Besinleri baharatlandırmak (seasoning) ise onların tadını, mümkün olan en ideal lezzete ulaşabilmek için ayarlamamızı sağlar. Bu aşama yemek pişirmede her ne kadar çok önemli olsa da, insanların farklı algıları dolayısıyla herkes için mükemmeli yakalamak imkansızdır. Bu nedenle asıl önemli olan, tatları dengelemek ve aromaları ön plana çıkarmaktır. Yiyeceklerin tatları, pişirme süreci boyunca geliştiğinden pişirmenin sonlarına doğru mutlaka tadım ve kontrol yapmak gerekir. Ayrıca tatların algısı sıcaklıkla da yakından ilişkilidir. Yüksek ısı acılık ve tuzluluk gibi bazı tatları gerektiğinden fazla öne plana çıkarabildiğinden servis sıcaklığında yapılan seasoning daha verimli sonuç elde etmemizi sağlar.

Yemek pişirirken karşılaşılan sorunların büyük bir bölümü lezzet ve aroma ile değil, dokuyla alakalıdır. Besinlerin dokuları, onların hangi kimyasal yapılardan oluştuğu ve nasıl piştikleri ile doğru orantılı olarak değişir. Daha önce de bahsettiğimiz üzere et, balık, yumurta gibi besinler içlerinde bolca protein bulundururlar. Bu besinlerin yumuşak ve nemli bir dokuya sahip olabilmeleri için doğru ısıya maruz kalmaları gerekir. Bu doğru ısı, proteinleri birbirlerine ve suya gevşekçe bağlamaya yeterli olacak ısıdır. Çünkü yüksek ısılarda proteinler birbirlerine gevşekçe değil sıkıca bağlanmaya başlarlar ve besinin içindeki su dışarı çıkıp buharlaşır. Bu durumda ise besin sert ve kuru olur.Bol karbonhidratlı olan sebzelerin yumuşak ve nemli…

Review Overview

User Rating: 4.45 ( 1 votes)
0

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*